Jedan od najvažnijih talijanskih kuhara poznat po savršenim rižotima jedini je Talijan koji je kuhao u Buckinghamskoj palači, a za uspomenu danas ima bakreni lonac s kraja 19. stoljeća koji mu je poklonila kraljica Elizabeta II.
U Zagreb ovih dana stiže slavni talijanski chef Enrico Derflingher, koji će 23. rujna kuhati u restoranu OXBO zagrebačkog hotela Hilton DoubleTree. Njega će ugostiti Hiltonov izvršni chef Marinko Topalović s kojim će gostima pripremiti pet sljedova uz vrhunska vina talijanskih vinarija Bava Vini i Nera Vin. A biografija Enrica Derflinghera mogla bi poslužiti i za neku filmsku priču. Kao mladi chef s diplomom Hotelijerskog instituta u Bellagiu, prošao je put stručnog usavršavanja u vrhunskim hotelima i restoranima diljem Europe, da bi samo 26 godina postao šef osoblja na dvoru Elizabete II. gdje je bio glavni kuhar i do danas jedini Talijan koji je imao tu priliku, a brinuo se za prehranu tada mlade obitelji današnjeg kralja Charlesa i princeze Diane. Nakon tog zanimljivog i vrijednog iskustva dobio je poziv iz Bijele kuće gdje 1991. postaje glavni chef za vrijeme mandata Georgea W. Busha starijeg.
Nakon dvije godine vraća se u domovinu gdje otvara svoj restoran u Firenci koji ubrzo dobiva Michelinovu zvjezdicu, a dodijelio mu ju je njegov prijatelj i mentor, slavni francuski chef Paul Bocuse. Potom ga je profesionalni put odveo u Rim gdje je otvorio restoran Terrazza dell’Eden u Rimu, kojeg vodi devet godina, osvajajući Michelinove zvjezdice i mnoge druge nagrade i priznanja, stvarajući školu i pobjednički koncept. Sedam puta je nominiran među prvih deset svjetskih chefova za nagradu ”Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”.
Tijekom sljedećih devet godina radi na prestižnom projektu u Japanu: sa svojim timom otvara i vodi više od 30 talijanskih restorana, među kojima su Armani Ginza Tower u Tokiju i Officina di Enrico. Potom uspješno kroči stazom koja vodi do otvaranja novih restorana pod brendom Armani diljem svijeta. Godine 2008. je nagrađen kao Najbolji svjetski chef, a iste godine dobiva i prestižno priznanje “Tartufo d’Oro di Asti” koja se daje za širenje talijanske kuhinje i kulture u svijetu. Uz još brojna profesionalna priznanja 2009. Proglašen je ambasadorom talijanske kuhinje u svijetu, a 2012. je izabran za predsjednika udruge Euro Toques Italija, koju je na međunarodnoj razini 1986. osnovao Paul Bocuse zajedno s prijateljem i kolegom Pierreom Romeyerom.
Kroz karijeru je interpretirao svoju kuhinju na najvažnijim svjetskim događajima. Kuhao je na službenim ceremonijama otvaranja Olimpijskih igara u Pekingu 2008. i u Londonu 2012., kao i na dvije konferencije G8 i G20. U siječnju 2015. je jednoglasno izabran za predsjednika međunarodne udruge Euro Toques, koja, kako piše na njihovim stranicama - promovira kvalitetu i autohtonost kako bi potrošačima zajamčili zdravu prehranu, obranili europsku kulinarsku baštinu i obvezali se pružiti kvalitetu uz razvoj i promicanje ideja i novih tehnologija uz poštivanje europske kulinarske tradicije.
Ukratko, kuha diljem svijeta, promovira autohtonu talijansku kuhinju, rijetko je dulje od tjedan dana na jednom mjestu, a sada po prvi put dolazi u Hrvatsku.
Koliko poznajete hrvatsku kuhinju?
- Imao sam to zadovoljstvo da me u hrvatsku kuhinju prije nekoliko godina uvela prijateljica, Hrvatica Irena Vergani i sretan sam što se s njom vraćam u Zagreb.
Jeste li možda čuli za nekog od hrvatskih chefova?
- Nemam osobnih kontakata, ali znam da je hrvatska gastronomija u uzletu. Veselit će me ako ću dobiti priliku upoznati nove kolege i steći prijatelje u Hrvatskoj.
Kuhali ste po cijelom svijetu. Koju državu osim vaše Italije, smatrate najgurmanskijom?
- To je sigurno Francuska, Sjedinjene Američke Države su jako evoluirale kao i Ujedinjeno Kraljevstvo, a među državama u razvoju istaknuo bih Dubai.
Čega se sjećate iz vremena koje ste proveli kuhajući za princa Charlesa i princezu Dianu?
- Prelijepa i neizbrisiva sjećanja koja su moj život okrenula naopačke. Uz njih sam doživio posebne i neponovljive trenutke. Princ Charles me tada čak natjerao da potpišem opciju za povratak na dvor, u iščekivanju njegovog uspona na prijestolje. Ali sada je prošlo previše vremena, skoro četrdeset godina...
Jesu li bili spremni prihvatiti nove kulinarske ideje i kušati nove recepte?
- Da, bili su otvoreni. Željeli su talijanskog šefa koji će ponuditi nešto drugačiju kuhinju, više mediteransku.
Možete li nam ispričati neku anegdotu s britanskog dvora?
- U prosincu 1989. u Buckinghamskoj palači pripremao sam večeru na kojoj je uz kraljicu Elizabetu II. bilo nekoliko europskih šefova. Morao sam sastaviti jelovnik i želio sam mu dati talijanski i lombardski prizvuk. Rižoto s kozicama, biskvitom i tartufima izmislio sam na licu mjesta. Puno maslaca i puno parmezana, prilično neobična kombinacija. Na pola večere kraljica me pozvala u blagovaonicu - noge su mi drhtale. Bojao sam se kritike zbog tog kulinarskog kockanja, ali umjesto toga dala mi je kompliment rekavši mi da nije nikada jela bolji rižoto. Kao u nekom filmu, rekla mi je da me želi nagraditi i pitala me što želim na poklon. Potpuno zatečen, pitao sam je za lonac u kojem sam pripremao rižoto, bakrenu tavu s kraja 19. stoljeća koju i danas čuvam kod kuće.
A kako vam je bilo raditi u Bijeloj kući?
- Raditi u SAD-u je bilo potpuno drugačije, ali i jedinstveno iskustvo. Pravila i strogoća s ciljem, za mene uvijek predstavljaju vrijednost.
Poznati ste po pripremi rižota. Hoćete li otkriti tajnu savršenog rižota?
- Savršeni rižoto je samo moj i jedva čekam pripremiti ga gostima u Hrvatskoj.
U kojoj državi se po vama najbolje kuha?
- U Japanu je kuhanje izuzetno cijenjeno, uz opsesivnu pažnju i brigu koja ga dovodi do najviših razina. Pariz se može pohvaliti s 9 restorana s 3 Michelinove zvjezdice dok ih Tokio ima 11.
Što najviše volite jesti?
- Tjesteninu i rižu u kojima uživam svaki dan.
Koju namirnicu smatrate podcijenjenom?
- Plava riba i inćuni su često podcijenjeni, a morali bi se češće koristiti s obzirom nutritivne vrijednosti.
Riba ili meso?
- Riba.
Kako to da više nemate svoj restoran?
- Radim na raznim projektima, od Kine do Ujedinjenih Arapskih Emirata. Posvećen sam svojoj ulozi Ambasadora talijanske kuhinje u svijetu, zadužen sam za veliki broj institucionalnih događanja, ali i onih koji to nisu. Tako da jednostavno nemam vremena.
Koju talijansku pokrajinu bi preporučili gurmanu koji dolazi u Italiju prvi put?
- Teško je izabrati jednu pokrajinu, Italija predstavlja kolijevku okusa i izvrsnosti od sjevera do juga. Svaka pokrajina ima svoje jedinstvene posebnosti.
Što ćete kuhati u Zagrebu?
- Kao predjelo - Enricov cappuccino s cherry rajčicama Pachino. Prvo jelo bit će riža Carnaroli Campo dell’Oste i sir Bassi Gran Vittoria Gorgonzola Dop s crnim tartufom i šafranom. Za glavno jelo servirat ću odrezak brancina iz pećnice u aromatiziranom umaku s kaparima Pantelleria i maslinama Taggiasca. A za desert kremu od limuna s obale Amalfija.