U sklopu novootvorenog art‘otel Zagreb nedaleko Zrinjevca, nalazi se restoran Yezi koji je već prve goste oduševio svojom ponudom. Radi se o panazijskoj kuhinji čija jela osvajaju okusima jednako kao i izgledom. Ponuda se bazira na četrdesetak vrsta dim suma (kineskih malih punjenih knedli kuhanih na pari) do čileanskog brancina, wagyu govedine, sashimija, jela iz woka, jela s rižom i tjesteninom, jela iz pećnice…
A glavni chef ove kulinarske priče je Riječanin Dino Knežević koji je u svojih 29 godina života sakupio nevjerojatno kulinarsko iskustvo. Za štednjakom je od šesnaeste godine, pohađao je Ugostiteljsku školu u Opatiji i još je kao srednjoškolac iskoristio mogućnost razmjene učenika i otišao kuhati u Mađarsku.
‘‘To mi je bilo prvo iskustvo s profesionalnoj kuhinji, a po završetku škole potom kuhanja u jednom restoranu na Krku, krenuo sam raditi za hotelsku grupaciju u Istri. Tamo sam završio tri stupnja njihove kulinarske Akademije da bi potom otišao u njihov hotel u Hamburgu gdje zapravo počinje moja inozemna karijera‘‘, kaže ovaj simpatični kuhar koji odtad najviše radi u hotelskim grupacijama. Tako je neko vrijeme proveo i u hotelu u Nassfeldu, radio je u opatijskom Royalu pa u tri različita hotela u Sloveniji, vodio je jedan resort na otoku Krku, kuhao u Gospoji kod vinara Toljanića, potom u butik hotelu Ikador, pa u hvarskom hotelu Palace Elizabeth...sve dok je nije došla ponuda iz Zagreba.
‘‘Koncept sam osmislio zajedno s londonskim chefom Wernerom Seebachom, inače velikim poznavateljem azijske kuhinje i konzultantom za Park Plaza hotele. Kušali smo i isprobavali i došli do ovoga što sada nudimo. Mislim da smo uspjeli napraviti jedinstvenu ponudu kakve nema u Zagrebu u segmentu azijske kuhinje i za sada su naši gosti prezadovoljni. No ja već osmišljavam nova jela s kojima krećemo u siječnju, ali velika ponuda dim suma ostaje. To je uostalom koncept restorana koji nas čini jedinstvenim ne samo u Zagrebu već i u Hrvatskoj‘‘, kaže Dino koji želi da gosti prihvate i azijski koncept ‘sharinga’, odnosno dijeljenja hrane za stolom.
"To je u Aziji normalno, pogotovo u Kini, a kako mi nudimo dosta jela i puno okusa, ideja je u kušanju i uživanju. Ovo je više casual restoran, zamišljen za opuštena druženja, imat ćemo i DJ-a koji će puštati glazbu. Uglavnom ovo je drugačije od svega što se nudi u gradu. Restoran je po konceptu neovisan od hotela tako da su svi dobro došli ’’, kaže Dino.
A pred ovim neumornim Riječaninom još je mnogo posla, telefon mu ne prestaje zvoniti, ali kako kaže, iako spava samo šest sati, dovoljno je mlad da ima energije iznijeti sav taj posao i pritisak bez problema.
‘‘Noćni sam tip pa kada dođem kući oko jedanaest navečer obavezno nešto kuham bar do jedan u noći. Ustajem u šest ujutro i u pogonu sam cijeli dan. Ali već sam navikao, a i kada ću raditi ako ne sada’’ kaže Dino koji kao executive chef pod sobom ima tim od 26 ljudi. Osmišljava jelovnik, kuha, brine o svim segmentima hotela gdje je involvirana hrana što uključuje i room servis, dogovara sve s dobavljačima jer neke namirnice stižu iz inozemstva. Veliki je to pogon no ističe kako mu je upravo takav posao izazov koji ga raduje jer se uvijek nešto novo događa. Za iduću godinu najavljuje i otvaranje coffee shopa, kao i hotelskog roof top bara u kojem će se nuditi mali zalogaji koje tek treba smisliti.
‘’Kako zapravo od početaka radim u hotelskim grupacijama, iako imam iskustva i s privatnim restauraterima, hoteli su mi puno draži. Ovdje je sve organiziranije, pristup je ozbiljniji, a i dijapazon rada je puno širi. Tako da se bavim i doručcima od kojih je 60 posto ‘A la cart’, ručkovima, večerama, eventima, room servisom i još mnogo toga. Fanatik sam što se tiče kvalitete namirnice tako da biramo samo ono najbolje, domaće kao i strano. Primjerice držimo čileanskog brancina, vrhunsku ribu koja nam stiže iz Pariza kao i Black tiger kozice jer je njihov okus upravo to što tražimo u nekim jelima", kaže Dino.
A na pitanje što on najviše voli jesti, odgovara kao i većina vrhunskih chefova.
‘’Teško je jesti ono što svaki dan kušate i kuhate, svega sam se toga nauživao tako da sada najviše volim pojesti dobar hamburger i ćevape. Obožavam pohanu piletinu i pire krumpir, a često doma radim pileću juhu, pogotovo u ovo zimsko vrijeme i to onako da ju mogu piti iz šalice. Kuham svaku večer, to me opušta i svojoj curi tada pripremam ručak za sutradan. Volimo otići i u druge restorane, uglavnom gdje se kuha domaća hrana s naglaskom na meso’’, smije se Dino koji priznaje da se u životu nauživao vrhunskih delicija, ali da se škampi, jastozi i tartufi ne mogu jesti svaki dan.
Dino je s nama podijelio i recept za ukusnu salatu s tunjevinom i daikonom koju možete napraviti kod kuće.
Sastojci:
- Tuna 100 grama
- Daikon 350 grama
- Mix salatina 30 grama
- Shichimi togarashi 10 grama
Sastojci za ponzu:
- Mirin 1 litra (vrsta rižinog vina)
- Rižin ocat 0,5 litre
- Soja umak 0,35 litre
- Bonito ekstrakt 80 grama
- Kombu alge 20 grama
- Yuzu sok 80 militara
Ugrijati mirin, rižin ocat, soja umak, kombu i yuzu. Ubaciti bonito i ostaviti u hladnjaku.
Dresing za salatu:
- Ponzu (kojeg ste sami pripremili) 0,2 litre
- Jabuka Granny Smith 550 grama
- Ljutika 60 grama
- Rižin ocat 5 militra
- Soja umak 5 militra
- Sake 4 militra
- Sezam ulje 5 militra
- Maslinovo ulje 15 militra
- Tostirano zrno gorušice 130 grama
- Tostirane sjemenke sezama 25 grama
U posudu naribati jabuke, nasjeckati sitno ljutiku te pomiješati s ponzu umakom, sakeom, mirinom, rižinim octom, sezamom i tostiranim zrnom gorušice. Na kraju dodati sezamovo i maslinovo ulje.
Serviranje:
Daikon naribati na Julien rezance. Od rezanaca napraviti mala gnijezda te ih složiti u tanjur po 6 komada. Tunu samo lagano zatvoriti na tavi te je začiniti s togarashijem. Na gnijezda od daikona servirati tanko rezanu tunu te u sredinu popuniti s mix salatom. Tunu zalijemo dresingom te na kraju prelijemo s malo maslinova ulja.