Dama s ljubičicama

Uživajući u proljetnom šarenilu i mirisu cvijeća, zaboravljamo da ono ima i gastronomsku primjenu – a zagrebačke sladokusce na to je podsjetila francuska kuharica Patricia Castillo Rebufa (48) iz Marseillea, koja je u ožujku gostovala na Zagreb Wine Gourmet Festivalu. U hrvatsku metropolu majstorica kuhinje stigla je s desecima stručaka ljubičica, rukom branih na brežuljcima Provanse, kako bi ih na gala večeri održanoj u hotelu Westin u sklopu gastronomske manifestacije pripravila kao profinjen dodatak gusjoj jetri i slanim kolačićima od brašna manioke.

Ljubičice je odabrala zato što im je sada sezona, dodavši da koristi i divlje maćuhice, lavandu, cvijet limuna te naranči, tikvica, bazge… Bitno je ubrati cvijeće podalje od prometnica, a ako ga sami uzgajamo, ne smije se prskati sredstvima protiv nametnika. Cvijeće se u Provansi, odakle ona potječe, pripravlja u jelima kao i sezonsko povrće – što kraćom termičkom obradom. Jede se i sirovo, kao dodatak salatama. No, priprava cvjetnih latica nije jedini interes Patricije Castillo Rebufa. Naime, zajedno s grupom francuskih kuhara pobunila se protiv birokrata Europske unije – a podržava ih i slavni francuski chef Alain Ducasse – jer im brane pripravljati autohtone vrste povrća koje se uzgajaju na tradicionalan način – bez primjene rigoroznih higijenskih normi EU.

– U Provansi se, primjerice, oduvijek uzgajaju bijele, ružičaste pa i crne rajčice, no ne smijem ih koristiti u kuhinji ako uz njih nemam prateću “papirologiju”. Zato prkosim EU birokratima i kuham jela od starih sorti povrća koje kupujem kod seljaka riskirajući novčanu kaznu. I farmeri koji mi prodaju to povrće također mogu biti kažnjeni jer ga smiju uzgajati samo za vlastite potrebe, ali ne i za prodaju – kaže. U borbi protiv eurobirokrata pomaže joj dečko Philippe Dias (35), također kuhar, s kojim je potkraj ožujka otvorila restoran La passarelle u Marseilleu. A na kraju je dodala da se boji kako i Hrvatsku – kad uđe u Europsku uniju – čeka slična sudbina.

Tanja Vučičević