Domaća kuhinja s Michelinovom zvjezdicom

U vinorodnoj talijanskoj pokrajini Furlaniji svi turistički putovi vode do legendarnog Joška Sirka (58), pionira furlanijskog zelenog turizma, i njegove La Subide , živopisne, šumom okružene farme u podnožju Alpa, nedaleko od Gorizije na granici sa Slovenijom.

Nedavno je put onamo doveo i desetak najboljih svjetskih kuhara, sudionika manifestacije Cook it Raw, koji su u Furlaniju-Julijansku krajinu došli kako bi se malo odmorili te u neformalnom druženju razmijenili iskustva o pripravi delicija od sirovih i termički minimalno obrađenih namirnica.

Odsjeli su u La Subidi, a jedina im je obveza bila da posljednje večeri svog trodnevnog boravka, koji je sponzore showa Cook it Raw stajao više od 700.000 eura, u jednom sirotištu pripreme alternativnu večeru za tridesetak uglednika iz cijelog svijeta. Bila je to večera bez konobara i bez jelovnika, jer nitko živ nije znao što će stići na stolove skromne blagovaonice sirotišta.

I dok su siročići mirno spavali, u njihovoj su kuhinji, među ostalim, “na sirovo” kuhali Španjolac Ferran Adrià, vlasnik najboljeg restorana na svijetu El Bulli, Heston Blumenthal, vlasnik najboljeg britanskog restorana The Fat Duck, i Alex Atala, vlasnik restorana D.O.M. u Sao Paulu, čuven po jelima od namirnica iz amazonske prašume. Večera u sirotištu bila je, kažu, pun pogodak.Servirana su mnoga maštovita i neobična jela, primjerice, to jutro ustrijeljen divlji praščić što ga je jedan japanski kuhar, fanatični vegetarijanac, spravio na vegetarijanski, a kako je to izveo, to znaju samo on i dragi Bog. Bilo kako bilo, uzvanici su otišli siti i zadovoljni, još dugo promišljajući svu slojevitost značenja te kulinarske provokacije. Slavni su kuhari sa svog nesvakidašnjeg izleta također otišli prepuni dojmova, baš kao i svaki gost koji posjeti La Subidu.

– Ja im za stolom nisam imao što novo dati i pokazati – kaže Joško Sirk – jer oni o kuhanju znaju deset puta više od svih nas zajedno. Mogao sam im ponuditi samo našu gostoljubljivost i naše lokalne specijalitete: palentu, žlikrofe i mlince.

Najdragocjenije što nudi Joško Sirk obiteljska je prisnost i toplina koja zrači iz svakog kutka La Subide, pa se kod njega i najizbirljiviji gosti osjećaju kao u domu dobrog prijatelja uz kojeg sve brige nestaju, a sva čula uživaju. Farmu na kojoj se rodio i gdje živi sa svojom obitelji, znalački je pretvorio u originalnu turističku oazu koja ljepotom okoliša, udobnim smještajem, odličnom hranom, vrhunskim vinima i mnoštvom drugih zanimljivih sadržaja već godinama privlači turiste iz cijelog svijeta, pa i iz Hrvatske.

Srce La Subide je Michelinovom zvjezdicom ovjenčana gostionica Pri lovcu koju su prije 60 godina otvorili Sirkovi roditelji. Otac mu je bio strastveni lovac, tako da je gostionica, okićena rogovima i freskama s veselim prizorima iz lova, isprva bila okupljalište lovaca koji su uživali u priprostim seljačkim jelima. Budući da je rano ostao bez oca, Joško Sirk je sa samo 16 godina morao preuzeti vođenje gostionice koju danas mnogi smatraju jednim od najboljih restorana u sjeverozapadnoj Italiji.

Put od rustikalne lovačke gostionice do restorana s Michelinovom zvjezdicom počeo je prije 14 godina kad je Joško Sirk u kuhinju doveo mladog talijanskog kuhara Alessandra Gavagna , koji mu je u međuvremenu postao i zet jer se lani vjenčao s njegovom kćeri Tanjom. Chef Alessandro Gavagna stasao je u jednog od vodećih talijanskih kuhara, što su prije dvije godine prepoznali i Michelinovi ocjenjivači, no na jelovnik stavlja samo jela koje je prethodno odobrio gazda Joško.

– Alessandra ne želim ograničavati u njegovoj kreativnosti – govori Joško Sirk – ali tražim da svako njegovo autorsko jelo ima nekakvu dodirnu točku s kulinarskom tradicijom naše regije. Polovica naših jela tipična su za ovaj kraj, i takva će ostati, a ostala jela razvijaju se prema kuharovoj mašti, ali od lokalnih namirnica i kao nadgradnja tradicionalne furlanijske kuhinje.

Kao što se često usavršava na seminarima kod Alaina Ducassea i ostalih svjetski poznatih chefova, Alessandro Gavagna redovito obilazi i furlanijske domaćice od kojih uči kako se sve mogu pripremiti tradicionalna jela, primjerice teleća koljenica iz krušne peći sa žlikofima, vrstom raviola punjenih krumpirom, ili frika – prženi sir s različitim varijacijama krumpira, jaja, slanine i kobasice. Joško Sirk svoga zeta hvali i da je pravi majstor za inovativna jela od divljači, koja su među najtraženijim specijalitetima gostionice Pri lovcu. On, pak, priznaje da ne zna mnogo o kuhanju, ali nepogrešivo prepoznaje dobro jelo ili vino.

– Znao sam prevaliti i po 1000 kilometara da bih probao neko jelo koje svi hvale – kaže Joško Sirk. – Danas više putujem zbog vina nego zbog hrane. U njegovom vinskom podrumu uglavnom su vina iz Collia, dijela Furlanije poznatog po bijelim vinima i glasovitim vinarima poput Joška Gravnera, Stanka Radikona ili Edija Kantea. La Subida se pročula i po tome što gostima ne poslužuje niti jednu butelju rebole, malvazije, bijelog pinota, tokajca ili chardonnaya koja nije odležala barem dvije godine.

– Bijelim vinima iz Collia treba vremena da se smekšaju i zaokruže – tumači Joškov sommelier Michele Paiano, Talijan oženjen Puljankom, koji je u braku naučio i hrvatski. – U podrumu imamo odlična bijela vina stara i više od 20 godina. Pokraj vinskog podruma mirisna je konobica u kojoj Joško Sirk suši ukusnu domaću salamu, a tu pohranjuje i nekoliko vrsta vrhunskih sireva. Prije nekoliko godina dosjetio se kako da oplemeni poznati lokalni kravlji sir montasio koji se već stoljećima proizvodi po istoj recepturi. Na Veliku Gospu mladi, 40 dana star, montasio odvozi u talijansku pokrajinu Emilliju Romagnu, ondje ga zakapa u jamu, a kad nakon tri mjeseca u zemlji sir još jednom fermentira i ospe se plemenitom plijesni, postaje originalan specijalitet, nazvan “Ideja Joška Sirka”.

Svestranog gospodina Sirka ne zanimaju samo hrana i piće, njegov koncept turizma mnogo je širi. Nedaleko od restorana, usred šume, izgradio je malo selo s 15 drvenih i kamenih kuća za smještaj gostiju. Kuće su izgrađene u rustikalnom stilu, ali su opremljene prema najsuvremenijim hoteljerskim standardima. Usred tog turističkog seoca Joško Sirk je za sebe i svoju obitelj podigao biokuću od neimpregniranog drva izoliranog ovčjom vunom. U tu se kuću, koja odiše posebnim mirom i pozitivnom energijom, još nisu uselili jer od posla jednostavno nemaju vremena, pa i dalje stanuju iznad svoje gostionice.

Trenutačno je Joško Sirk najviše zaokupljen proizvodnjom vlastitog vinskog octa. Na svojoj farmi od 10 hektara ima samo jedan vinograd iz kojeg sve grožđe prvorazredne kvalitete prerađuje u ocat. Premda već četvrt stoljeća razvija posebnu metodu izravne prerade grožđa u ocat, tek mu je lani uspjelo da u drvenim bačvama u svojoj “kiseloj kleti” proizvede dovoljno kvalitetnog octa za buteljiranje. Zahtjevan je to i delikatan proces koji traje čak šest godina, pa nije čudno da boca od dva i pol decilitra Sirkova vinskog octa stoji čak 10 eura.

– Loš ocat od pokvarenog vina industrijski se proizvodi u samo dva sata – kaže Joško Sirk – ali s njim možete samo čistiti radijatore ili skidati kamenac sa štednjaka. Dobar ocat može nastati samo iz dobrog vina, i zato ga treba i valorizirati kao vino. Vlasnik La Subide dobar ocat preporučuje kao začin masnim juhama i gulašima, jelima od svinjetine ili masnih riba te svim jelima koja sadrže jaja. Njemu je, pak, najdraže kad na ognjište usred restorana stavi kotlić pa u njemu skuha palentu, a zatim u tavi na otvorenom plamenu proprži nekoliko režnjeva domaće salame poškropljene octom. Kad sve to stavi na tanjur i pridoda još malo zrelog sira, to je specijalitet kojem nije mogao odoljeti ni slavni Ferran Adrià.

Nevio Pintar