Dražesni pupoljci proljetni

Zbog tople zime, artičoke su ove godine uranile mjesec dana pa se prvi pupoljci već nude na tržnicama. Na prvi pogled, baš i nisu izdašna povrtnica i malo tko se njima može dosita najesti. Jestivi su, naime, samo donji, mesnati dijelovi cvijeta artičoke, te njeno slasno srce. No njihov božanstven slatko-gorkast okus gotovo opija nepce delikatnom aromom.

Baš zato što artičoka, koliko ih god iznijeli na stol, nikad nije dovoljno jer se pojedu u trenu, uvriježio se običaj da ih nadijevamo, kako bi slastan obrok bio izdašniji. U takvom načinu priprave još uvijek prednjače Francuzi, premda ga svojataju i Talijani. Prema legendi, Katarina Medici je, udavši se za francuskog kralja Henrika II., iz rodne Firenze u Francusku povela talijanske kuhare. U miraz je donijela i nekoliko sanduka artičoka, što je tada, u prvoj polovici 16. stoljeća, bio kneževski dar jer su artičoke bile veoma rijetke i skupe. Te su gastronomske ‘dragulje’ na njenoj i kraljevoj svadbi pripremali talijanski kuhari koji su ih, dakako, nadijevali te ih potom oblagali tankim listovima slanine i pirjali na maslacu, podlijevajući ih vinom.

Riječ je o receptu artičoke na način barigoule, koji je u pojednostavljenoj varijanti preživio do danas. Mlade artičoke treba dobro blanširati, očistiti i nadjenuti fino kosanim šampinjonima i slaninom. Potom ih zarolati u odreske slanine, zavezati, pirjati na masnoći i podlijevati bijelim vinom dok ne omekšaju. Francuzi u jelo dodaju i malo umaka demi-glace koji se vrlo dugo priprema, no nije nužno zbog tog detalja provesti cijeli dan za štednjakom. Dovoljno je podliti jelo goveđim temeljcem, te potom uživati u drukčijem okusu slasnih povrtnica.

Tanja Vučičević