Francuski šarm i za stolom

I tajna dobre kuhinje je – u proporcijama. Naime, ne smije se previše osjetiti niti jedan začin, a svi sasto­jci moraju biti u ravnoteži. Kuhanje je umjetnost, a u svakoj umjetnosti komponente se moraju sljubiti jedna s drugom – kaže Branka Donassy, 56-godišnja zagrebačka dizajnerica, koja bez lažne skro­mn­osti ističe da je izvrsna kuharica. Uz ostalo i za­to što je imala izvrsne učiteljice – majku, bake i svekrvu. Još kao djevojčica znatiželjno je zavirivala u ku­hinju jer su joj znatiželju budili mirisi koji su se širili stanom dok je mama pripravljala ručak ili pekla kolače. A kako se udala s 19 godina, vrlo rano je počela voditi i vlastito do­maćinstvo. – Od majke, koja je rodom iz Splita, naučila sam sve tajne mediteranske, posebno talijanske kuhinje, a moja baka po tati bila je Austrijanka i odlično je pripravljala austrijska jela. A kad sam se udala, naučila sam sve taj­ne slavonske i francuske kuhinje. Naime, roditelji mog supruga podrijetlom su iz Slavonije, ali su dugo živjeli i u Parizu, pa su na stolu moje svekrve bili jednako zastupljeni slavonski i francuski specijaliteti.

Kolači bez brašna

Branku Donassy kuhanje nikad ne umara niti opterećuje. Kao od šale pripravi večeru za dvadesetak gostiju i isto toliko raznih jela. No, priznaje da po­slje­d­njih nekoliko godina za kuhanje nema vremena kao nekad. Naime, otkako kreira pret-a-porter kolekcije za inozemstvo, koje se prodaju u Americi i nekoliko europskih zemalja, po cijele je dane u svom atelijeru. Kući dođe tek na večer. Stoga njezina obitelj, suprug Smiljan Zmaić, 30-godišnji sin Goran, po struci grafički dizajner, i 35-godišnja kći Vanja, arhitektica koja živi sama, uživaju u njezinim kulinarskim majstorijama obično za blagdane. – Ne volim umjetne začine i sve što mogu, radije sa­ma pripravim. I majonezu pravim sama. Umjesto bijelog šećera koristimo fruktozu, tamni šećer ili javorov sirup. Čak i kolače pečem bez brašna, samo s bademima, lješnjacima, čokoladom i malo maslaca.Budući da mnogo putuje, u svakom gradu ima omiljene restorane. Zahvaljujući dugogodišnjem prijatelju Tinu Saviju iz Vicenze, nekadašnjem šefu talijanske kulinarske reprezentacije, najbolje je upoznala restorane u talijanskoj pokrajini Veneto.

– Kad god odem u Veneciju, odem u restoran Fias­cheteria. U New Yorku me oduševio jedan veganski restoran, a kad sam u Parizu, obvezno odem na puževe u neki od restorana u blizini Boulevarda St.Ger­main, ili, pak, u Basilic na Montmartreu, u kojem svaki put iznova osjetim duh starog Pariza. Sviđa mi se i nova francuska kuhinja koja je pod jakim utjecajem istoka, posebno kad je riječ o količini jela u tanjuru – sve je malo, ali servirano s mnogo šarma. Vino će, kaže Branka Donassy, oplemeniti svako jelo. Jednom je prilikom u Italiji naručila gustu juhu od graha i glavoča: uz nju su joj poslužili vino koje se pilo nakon svake žlice juhe. Taj gutljaj vina juhi je, veli, davao senzacionalan okus.

Snježana Dragojević Harapin