Gastronomski pupoljci

Kad Ivica Radan uđe u kuhinju, to je siguran znak da će se otamo širiti opojan miris – ne pečenke nego – cvijeća. U spravljanju delicija s pupoljcima ruža, tulipana ili jaglaca, 33-godišnji splitski florist jednako je vješt kao i u izradi cvjetnih kreacija: Ivica Radan, naime, šesterostruki je pobjednik hrvatskog Kupa florista, a njegov rad je u gradu podno Marjana na glasu baš kao i njegove stalne klijentice – bivša misica Viktorija Đonlić Rađa i modna kreatorica Neda Makjanić-Kunić .

– Cvijeće u kulinarstvu nije ništa novo, preljev od latica nevena i ljubičica spominje se kroz čitavu povijest kao ukusan prilog uz kuhanu šunku. Cvjetove je najbolje koristiti svježe, kao dodatak salatama i desertima, jer se tako sačuva njihova ljepota i aroma – objašnjava voditelj Konzumove cvjećarnice u Splitu, inače nesuđeni brodograđevni tehničar, koji je u svijet cvijeća ušao iz zabave, a hobi je potom prerastao u životnu ljubav. Zahvaljujući toj ljubavi naučio je i kuhati.

Premda uživa u svakoj vrsti hrane, još prije nekoliko godina nije mu padalo na pamet da se prihvati kuhače – sve dok u jednom časopisu nije naišao na recept za rižoto s laticama ruža. Morao je to isprobati, i otad uživa ne samo u kuhanju nego i u osmišljavanju delicija s jestivim cvjetovima, koje su jednako ugodne nepcu i oku. Svi recepti koje je ove zime osmislio, imali su u sastavu cvjetove u trendovskim nijansama narančaste i crvene.

– Osjetilnu senzaciju – objašnjava Ivica Radan – ne izazivaju samo arome nego i boje. No, kad koristimo cvijeće intenzivne boje, poput nevena, snažne začine poput octa treba zamijeniti blažima. Osnovno pravilo u kuhinji s cvijećem jest da se ono uvijek dodaje posljednje, netom prije posluživanja.

U prvim danima proljeća iz Ivičinih lonaca vire ljubičice, od čijih sitnih cvjetova on najčešće radi preljeve za slastice. A kad želi osobito impresionirati svoje goste, spravi im poseban proljetni specijalitet – pohane latice tulipana.

– Preljev od ljubičica, koji nastane nakon što se cvjetovi preko noći ostave u zašećerenoj vodi, odličan je dodatak sladoledu od vanilije jer se njihovi gorkasto-slatki okusi skladno nadopunjuju. Tko voli intenzivniju aromu, može svježe latice umiješati u sladoled, što na tanjuru vrlo lijepo izgleda.

Za razliku od ljubičica, ružmarin se mnogo bolje prožima sa slanim jelima. Ja koristim samo cvijet ružmarina, jer njegovi su listovi prepuni ulja koje je presnažno za laganu cvjetnu kuhinju – govori Ivica Radan, čiji je omiljen cvijetak na tanjuru – ruža.

Njezine nježne latice, kaže, ukusna su slatka delicija, bilo da se koriste svježe ili u preljevu. Damama, koje od njega odnedavno traže i kulinarski savjet, a ne samo cvjetne aranžmane, najradije preporuča karamelizirane ruže jer se lako pripravljaju, osvježavajuće su i vrlo su efektne. Pupoljci se, naime, premažu bjelancem, obilato se pospu šećerom u prahu, a potom zapeku u pećnici nekoliko minuta. – Prava je šteta – zaključuje Ivica Radan – što mnoge domaćice cvijeće najčešće koriste samo za dekoraciju.

Dolores Tolić