Jarebice u glavnoj ulozi

Baš kao što je vrstan glumac, Milan Pleština, prvak Drame zagrebačkog HNK, veliki je majstor i u kuhinji. Kad uđe u svoje kulinarsko carstvo, koje dijeli sa suprugom, dramaturginjom Željkom Udovičić, iz njegovih lonaca izlaze prave gastronomske čarolije na kojima bi mu pozavidjeli i neki profesionalni kuhari. Iako za štednjakom nije tako često kao supruga, ona tvrdi da s njim nikad nije ni pomislila odmjeriti snage – jer bi joj to bio pretežak zadatak.

– Odrastao sam u Solinu i Splitu, uz majku, vrsnu kuharicu, a kuhanje me počelo zanimati tek za vrijeme studija dok sam živio u Beogradu. Skroman džeparac nije mi dopuštao da jedem u restoranima, pa sam uz mamine savjete preko telefona počeo kuhati. U početku su to bila jednostavna jela, poput pečenog mesa, kuhanog povrća ili jaja na razne načine, a malo-pomalo sam se odvažio i na zahtjevnije pothvate. Kad sam preko ljeta dolazio doma, promatrao sam mamine majstorije u kuhinji i na taj sam način mnogo toga naučio. Mama mi je rado davala savjete, a bila je odličan pedagog jer je predavala domaćinstvo u srednjoj školi u Kaštelima. Uz to, bila je virtuoz za štednjakom: od svake je namirnice, pomoću začinskih trava, mogla napraviti pravo umjetničko djelo – prisjeća se Pleština koji i sam doma uzgaja ružmarin, bosiljak, timijan i druge začinske trave bez kojih, kako kaže, ne može zamisliti svoju kuhinju.

Loš lovac, dobar kuhar No, najveći mu je izazov pripravljati divljač, kad je uspije nabaviti. Još jedino, kaže, nije pripravljao meso muflona, što mu je velika želja jer ima neke zanimljive recepte, a posebno se veseli kad uspije nabaviti prepelice, jarebice ili neke druge divlje ptice koje je često jeo u djetinjstvu. Važno je, kaže, prepoznati koliko je divljač stara jer o tome ovisi način priprave: mladog zeca, primjerice, prepoznaje po savitljivim i mekim ušima te sjajnoj dlaki. Ima još trikova koje je kao iskusan kuhar naučio, pa tako radije pripravlja meso divljeg zeca jer je neusporedivo kvalitetnije od zeca iz uzgoja, baš kao što od ženke fazana može skuhati ukusniju juhu nego od mužjaka. Kuha po intuiciji i rijetko se koristi kuharicama, a iznimka je samo mamina bilježnica s receptima, koju čuva kao oko u glavi.

– Očevi prijatelji i svi u maminoj obitelji bili su vrsni lovci, pa se kod nas u kući divljač jela skoro svaki dan. Ja, doduše, nikada nisam ništa ulovio. Jednom su me odveli u lov, ali nisam mogao pucati. U to doba bio je dopušten lov na kosiće i šljuke, od kojih je moja mama radila fantastičan rižoto. Još i danas ga katkad “osjetim” na nepcu. Vrlo često smo jeli i veprovinu, divlje zečeve i golubove, a recepti po kojima se divljač pripravljala dio su kulinarske tradicije dalmatinskog zaleđa, odakle su naši obiteljski korijeni – kaže Pleština koji je ponosan na svoje podrijetlo, a u vrtu obiteljske kuće u Klisu iznad Splita, uzgaja i masline.

– Za sada imam tridesetak stabala, s kojih d obivam dovoljno ulja za vlastite potrebe. Kvalitetno maslinovo ulje bitan je sastojak svih jela koje pripravljam – govori Pleština koji je nedavno zablistao u predstavi “Bjesovi”, koju je, prema drami F.M. Dostojevskog, režirao Janusz Kica. Uspješnu premijeru je nekoliko dana poslije proslavio s prijateljima, kojima je, naravno, skuhao srneći gulaš.

Ines Stipetić