Jela i začini sa Zelenog kontinenta

Živjeti u zemlji u kojoj zbog bogomdane klime uvijek ima svježeg povrća i voća, dvosjekli je mač – kaže Dennis Valcich, jedan od najpoznatijih australskih kuhara, vlasnik catering tvrtke iz Sydneya i najveći promotor hrvatske gastronomije u toj zemlji. Stvar je u tome, smatra taj 62-godišnji Australac hrvatskog podrijetla, da kuhari u njegovoj zemlji nemaju nikakvu ispriku za neinventivnost na radnom mjestu: egzotično voće i povrće sa sjevera zemlje, gdje je klima tropska, svakodnevno stiže na tržnice velikih gradova poput Pertha, Sydneya ili Melbournea. Zelenje i voće europskog podrijetla, koje su prvi britanski doseljenici donijeli sa sobom tijekom kolonizacije zemlje potkraj 18. i u 19. stoljeću, uspijeva na hladnijem jugu i na zapadu zemlje. Izbor ribe i plodova mora u australskim ribarnicama mogao bi posramiti i Japance, koji se diče raskošnim izborom morskih divota na svojim tržnicama. A kvaliteta mesa koje se nudi u Australiji, posebno janjetine, te tamošnjih vina, odavna je dobro poznata. Stoga gosti u australskim restoranima nikad ne mogu čuti da ovog ili onog jela s jelovnika nema – jer nedostaju sastojci kojima nije sezona.

Oprezan kuhar

– I prosječni kuhari u Australiji mogu pripraviti ukusna, maštovita i cijenom konkurentna jela, zato u mojoj “branši” opstaju samo najbolji. U nas su sad u modi jela pripravljena prema aboridžinskoj gastronomskoj tradiciji. To znači – začinjeno i usitnjeno korijenje divljih biljki ili riba, ali i jestivih crva, umotani u krupno, sočno lišće, a oni kojima to nije baš primamljivo koriste barem aboridžinske začine. I ja se ubrajam među one “opreznije” te su u mojoj kuhinji zasad samo začini, primjerice, plodovi drveta riberry koji se konzerviraju u svojevrsnoj salamuri. Nalikuju kaparima, samo što su ti mali smeđi plodovi slatki, kao i tekućina u kojoj se čuvaju. Od tih bobica pripravlja se i izvrstan džem, koji se poslužuje uz tradicionalne australske kolače scones, ali i uz divljač, poput izvrsne novozelandske srnetine. Često koristim i lemon myrtle. Riječ je o listovima s istoimenog drveta koje raste na tropskom sjeveru Australije, u Queenslandu, a okusom su nalik na limetu – govori chef koji je nedavno gostovao u Zagrebu prezentirajući gastronomiju svoje zemlje na Life & Film Festivalu, posvećenom australskoj kinematografiji, kuhinji te glazbi i plesu Aboridžina. Chef Valcich, koji je u Australiji čest gost televizijskih emisija o gastronomiji, a njegova catering tvrtka Valcich Fine Food dostavlja hranu i tamošnjim političarima – tijekom gostovanja u Zagrebu pripremao je birana jela i za diplomatski kor u rezidenciji australske veleposlanice Tracy Reid, ali i za Zagrepčane koji su u njima uživali u Food &Wine Academy u Centru Kaptol.

– Kod nas se veoma cijene kolači koji nalikuju hrvatskim čupavcima, a pripremaju se po receptu lady Lamington, supruge negdašnjeg guvernera Queenslanda. Australci su ponosni što su osmislili slasticu nazvanu pavlova, posvećenu slavnoj ruskoj balerini Ani Pavlovoj, koja je 20-ih godina prošlog stoljeća u dva navrata gostovala u Australiji: riječ je o slastici od beze kora, nadjevenoj tučenim slatkim vrhnjem i voćem – priča kuhar koji je 1966., nakon što je u Dubrovniku završio ugostiteljsku školu, otišao rođaku u Sydney kako bi usavršio engleski jezik. Kaže da su mu korijeni s otoka Ošljaka nedaleko od Zadra, a kao mladić planirao se vratiti iz Australije u Hrvatsku i negdje na Jadranu otvoriti vlastitu konobu.

– Na kraju je ispalo drugačije. Restoran, a kasnije i catering tvrtku, otvorio sam na drugom kraju svijeta. Veoma sam privržen Hrvatskoj, uvijek ističem da sam podjednako Australac i Hrvat. Napisao sam tri hrvatske kuharice kako bih gastronomiju starog kraja približio sunarodnjacima, a posebno Hrvatima u Australiji – da ne zaborave kuhati na naš, domaći, način. Prije četrnaest godina osnovao sam Festival hrvatske kuhinje i kulture koji svake godine gostuje u pet najvećih australskih gradova, u najboljim tamošnjih hotelima, a traje tri mjeseca. U to sam se upustio kako bih dokazao Australcima da ćevapčići nisu autohtono hrvatsko jelo, i da se Hrvati imaju čime podičiti i u gastronomiji – kaže Dennis Valcich.

Tanja Vučičević