Mate Janković: Moja arogantnost je samo štit

Premda je u showu Masterchef Nove TV zaradio nadimak Brutalni – jer je još na audiciji jednom kandidatu rekao da kuha “brutalno loše” – Mate Janković zapravo je fin i pristojan kuhar, prava dobrica. I stoga je tom 33-godišnjem Riječaninu – koji je postao televizijska zvijezda zajedno s kolegama iz žirija Tomislavom Gretićem i Radovanom Marčićem – iskreno žao kad neki od sudionika ispadne iz showa. To više što se i sam probijao trnovitim putem.

– Profesionalno sazrijevanje u našoj branši nalikuje plivanju u grotlu vulkana. Najmlađi i najneiskusniji obično dobivaju najteže i najprljavije poslove, među kojima je guljenje krumpira zapravo nagrada. Primjerice, radio sam u restoranu čiji nas je gazda psovao, iskusio sam mobbing, a pljuštanje žestokih kritika i zbog najsitnijih propusta uobičajena je praksa. Na kraju jednostavno morate ogrubjeti, izgraditi oko sebe štit nedodirljivosti zbog čega ponekad djelujete arogantno. A zapravo se samo radi o “gardu”. S druge strane, znam kako je kandidatima, znam što znači biti pod pritiskom i bojati se neuspjeha te zbog toga suosjećam se s njima. No masterchef može biti samo jedan, a moj posao je da ga pronađemo – govori chef koji je radnu knjižicu dobio sa 17 godina, nakon što je završio Ugostiteljsku školu u Opatiji.

Otada do danas radio je u desetak restorana – u Rijeci, na opatijskoj rivijeri, ali i u Njemačkoj te na Bermudima, gdje je proširio gastronomske vidike. Naučio je da u jednom jelu nije dobro kombinirati previše okusa, nego se treba koncentrirati na tričetiri sastojka i složiti ih u skladnu cjelinu. Uz to je naučio pamtiti okus namirnica, što se s njima smije, a što ne… A dvije gastronomske “biblije”, koje su ga oblikovale i od njega stvorile jednog od najperspektivnijih mlađih hrvatskih kuhara su francusko izdanje “Larousse Gastronomique” te britanski kulinarski leksikon “The Oxford Companion to Food”.

Zahvaljujući tim osobinama zapazili su ga producenti Masterchefa, i to na njegovom posljednjem radnom mjestu – u jednom od restorana na opatijskoj rivijeri, a kad show završi, preuzet će kuhinju novog restorana zagrebačkog gurmanskog okupljališta “Baltazar”. U međuvremenu će dijeliti pravdu, pokoju nezgodnu opasku i svoje znanje kandidatima showa, koji ga, kako doznajemo, obožavaju jer im uz profesionalne savjete štošta otkriva…

– Ne obraćam pozornost na nutricionističke detalje, ne zanima me pretjerano energetska vrijednost namirnica jer sam istinski hedonist i volim jesti. Uživam čak i u fast food zalogajima, primjerice u burgerima, ali samo ako su kvalitetni. Moj kolega Tomislav Gretić u kuhinji jednog istarskog hotela radi burgere od skupocjene govedine, takozvanog kobe beefa, pa stoje 370 kuna. Pojest ću i masni burek kad se u zoru nakon tuluma vraćam kući – jer tad obično organizam vapi za masnoćom… Uza sve to, ovisnik sam o kiselim gumenim bombonima, koje uvijek imam u džepu – otkriva nesuđeni pomorac koji se kao zbunjeni 14-godišnjak pukim slučajem upisao u školu za kuhare.

Njegovi roditelji nisu imali ništa protiv. Kako i bi kad je fina klopa u njihovu domu uvijek bila na prvom mjestu. Nikad se nije dogodilo da bi se dva dana zaredom jelo isto, uvijek su se koristile sezonske namirnice, njoki se nisu kupovali gotovi nego ih je Mate, s roditeljima i četiri godine mlađom sestrom, kod kuće mijesio. I miješao umak kojim su se prelijevali. I zato ne čudi što ga je sve to navelo da kuhanje odabere kao životni poziv.

S druge strane, mladi kuhar koji svoju budućnost vidi na televiziji, premda ne isključuje mogućnost da jednog dana otvori vlastiti restoran, pozornost gledateljica privukao je i izgledom. Zagrebom se proširila priča da je u vezi s televizijskom novinarkom Ivanom Nanut, sestrom voditeljice Masterchefa Jasne Nanut. No, atraktivni Riječanin, koji iz bivše veze ima dvogodišnjeg sina, tvrdi da je slobodan kao ptica…­

­Tanja Vučičević