Medalja za gastroreprezentaciju

Premda ne zna ni riječi hrvatskog, novozelandski kuhar Graham Brown, negdašnji kapetan novozelandske kulinarske reprezentacije i jedan od najpoznatijih chefova u toj dalekoj zemlji, bez problema se sporazumijevao s kumicama na tržnici Dolac tijekom nedavnog posjeta Zagrebu.

Pomno je razgledao ponudu, a njegovu opasku this is so good prodavačice su razumjele, iako ni one ne govore – engleski. Naime, oduševljenje na licu 54-godišnjeg kuhara, koji je u zagrebačkom restoranu Bon Appetit nedavno pripravljao jela od uzgojene srnetine – čije je meso važan izvozni adut Novog Zelanda – govorilo je više od riječi. – Niste ni svjesni što imate. Kao promotor udruge Deer Industry New Zeland, koja okuplja izvoznike srnetine iz moje domovine, putujem svijetom i na kulinarskim demonstracijama pred kolegama, vlasnicima restorana, predstavnicima prehrambenih trgovačkih lanaca te prehrambenih tvrtki, promoviram novozelandsku uzgojenu srnetinu, ali i janjetinu.

Stoga mi je dobro poznata ponuda na tržnicama diljem Europe, Kanade i SAD-a jer uglavnom sam nabavljam namirnice koje mi trebaju na prezentacijama. Što se kvalitete tiče, nitko vam u povrću nije ravan – kaže gospodin Brown koji, pak, zagrebačkom ponudom divljači, posebno srnetine, nije bio zadovoljan jer je teško pronaći i smrznutu, a kamoli svježu. Nije mu se svidjelo ni to kako se srnetina u nas pripravlja: našpikana slaninom, marinirana te potom dugo pirjana u teškom, gustom umaku.

Budući da i sam uzgaja srne na farmi nedaleko od rodnog Christchurcha, najvećeg grada na novozelandskom južnom otoku, Brown je u restoranu Bon Appetit odlučio pripraviti jela od srnetine na svoj način. Branko Ognjenović, vlasnik restorana te izbornik hrvatske kulinarske reprezentacije, pridružio mu se u kulinarskom showu: on je pripravljao delicije od novozelandske janjetine, kako bi sve bilo u znaku gastronomskih aduta te zemlje.

Poigravanje okusima

– Osnovna pogreška kod priprave srnetine je preduga termička obrada. To delikatno i teksturom nježno meso, koje gotovo i nema masnoće, treba pripravljati poput najfinijih janjećih kotleta ili goveđeg filea: treba ga naglo popržiti s obiju strana, da meso dobije zlatnosmeđu boju.

Po mojem sudu, srnećim odrescima dovoljno je dvije minute prženja sa svake strane. Veoma je važno da meso iznutra ostane ružičasto i sočno. To je srž novog pristupa pripravi srnetine – govori Graham Brown, koji je posjetio Zagreb na poziv Mesne industrije Braća Pivac, uvoznika novozelandske janjetine, koji će do kraja godine početi uvoziti i uzgojenu srnetinu. Zahvaljujući posebnom sistemu pakiranja u vakuumske vrećice, srnetina će se moći pripremati bez dugotrajnog mariniranja. Dovoljno će biti izvaditi meso iz vakuumske vrećice i “ubaciti” ga u pećnicu ili na tavu. U organizaciji njegova boravka u hrvatskoj metropoli pripomogle su i Ingrid Badurina te Andrea Maceljski, organizatorice manifestacije 1001 delicija. Za pripremu delicija od tog mesa važno je i to da ono mora ostati izvornog okusa, bez previše začina, ali se zato mašta može razigrati kod pripreme priloga ili umaka.

– Umaci i postoje zato da bi se poigravalo okusima, pa se uz srnetinu može poslužiti “kreacija” od gotovog pripravka za japansku miso-juhu, rižinog octa, ljute čili paste i umaka od soje, što će jelu dati notu Dalekog istoka – kaže chef. Novozelandska uzgojena srnetina specifična je po tome što je konzumno meso mlado. Srne uzgojene na farmama uz veterinarski nadzor, stare su od 12 do najviše 18 mjeseci, a tada im je meso najukusnije, priča Graham Brown i dodaje da se prehrana srna na farmana ne razlikuje od njihove prehrane u divljini.

Njegov restoran Scarborough Fare, smješten na plaži nedaleko od Christchurcha, koji je vodio od 1983. do 1991., bio je jedan od najpoznatijih u toj zemlji. Restoran je dobio priznanja uglednih novozelandskih, ali i australskih gastrovodiča, poput Australian Food&Accommodation Guide, a 1989. je Graham proglašen novozelandskim chefom godine. Nakon što je s nacionalnom gastroreprezentacijom na kulinarskim Olimpijskim igrama u Vancouveru prije deset godina osvojio zlatnu i srebrnu medalju, odlučio se potpuno posvetiti promoviranju srnetine po svijetu.

– Restoran sam prodao još 1991. jer ga nisam mogao voditi paralelno s obavezama u nacionalnom gastronomskom timu, i uz to promovirati nacionalne gastronomske proizvode. Na kraju sam odustao i od angažmana u kulinarskoj reprezentaciji. Sviđa mi se biti promotor jer tako spajam dvije strasti, kuhanje i putovanja – kaže chef. A kad ne boravi na svojoj farmi srna, gdje živi sa suprugom Glendom, svojom vršnjakinjom, Brown se opušta u garaži, popravljajući i lašteći nekoliko motora oldtimera.

– Nije važno koliko imam motora – kaže – nego to da se na njima najbolje opuštam. Najstariji primjerak iz moje garaže je iz 1929., i on mi je najdraži.

Napisala Tanja Vučičević