Na meniju su sirove strasti

Ne dajte da vas oneraspoloži skromna ponuda na štandovima gradskih tržnica. ­To što zima ‘oštri zube’ nije razlog da potonene u depresiju i gastronomsku apstinenciju do dolaska proljeća i obilja sezonskog povrća. Dok čekate ljepše dane, ugodite nepcu sushijem i sashimijem, japanskim ‘oblizekima’ koje možete pripraviti i u vlastitoj kuhinji.

Dakako, kućni sushi ne može se mjeriti s minucioznim, delikatesnim rukotvorinama japanskih kulinarskih majstora koji godinama usavršavaju umijeće priprave tog specijaliteta, no to ne znači da se i kod kuće ne može pripraviti lagan, ukusan obrok prihvatljive kakvoće. Sushi je tradicionalno japansko jelo koje je nastalo kao ‘nusproizvod’ konzerviranja svježe ribe – u tu se svrhu koristila riža obilno natopljena octom, koja se bacala nakon što su se u njoj marinirali tanko narezani komadići ribe.

Nije poznato tko se i kad u Japanu dosjetio da je grijeh baciti rižu natopljenu sokom od ribe i japanskim octom od riže, spojivši ribu i rižu u slastan sushi, no tom smo sladokuscu danas veoma zahvalni. Postoji više vrsta sushija, no kod kuće je najjednostavnije pripremiti varijantu s algom nori, u koju se zarola riža i prethodno marinirani, svježi komadići ribe, povrća ili plodova mora. Zarolani sushi u algi treba odstajati u hladnjaku da se sastojci stisnu, a potom se reže na ‘prstenove’ željene debljine.

Nori se može kupiti u dućanima zdrave hrane, ali i u supermarketima, a prije priprave treba je oprezno termički obraditi zagrijavanjem iznad plamena, pazeći da ne izgori. Kad inače tamnosmeđ i ili gotovo crni nori postane tamnozelen, spreman je za pripravu sushija. Najbolje je rolati ga uz pomoć vlažne krpe ili posebnog podloška. Nije svejedno kakvu rižu koristite – sushi se priprema isključivo od riže kratkog zrna s većom količinom škroba.

Sashimi je japanski specijalitet od sirove ribe (nema riže), pri čemu je veoma bitno da je riba toliko svježa da ‘mlati’ repom na kuhinjskoj radnoj plohi. Najčešće se koriste fileti tune, brancina, skuše – najbolje je koristiti potrbušnicu tune jer je najsočnija. Riba se prije ili tijekom jela premazuje pastom od japanskog hrena wasabija koji je omekša na sličan način kao što sok od limuna omekša ribu u carpacciu.

Wasabi je, zapravo, japanski bijeli sljez, no jako je ljut, pa je zato ‘poistovjećen’ s hrenom. Najprije se poprži na jakoj vatri, zatim se usitni u mužaru te pomiješa s malo umaka shoyu i vodom. Komadići tune namijenjeni sashimiju bit će ukusniji marinirate li ih u mješavini wasabija, japanskog umaka od soje, shoyu, i tanko narezanim, bijelim dijelom mladog luka. U tako pripremljenoj, gotovo sirovoj ribi uživa se kao i u kamenicama, guštajući u prirodnom okusu delicije.

Tanja Vučičević