Okusi i mirisi Toskane

Gurmani koji uživaju u mesnim zalogajima sumnjičavo gledaju na činjenicu da se toskanska kuhinja može pripremati i na makrobiotički način. Stvar je, naime, u tome što se kuhinja te talijanske regije često poistovjećuje s tamošnjim mesnim specijalitetima, primjerice s odreskom fiorentina kojim se diče u Firenci.

– To ni izdaleka nije tako: u Toskani se od davnina priprema raskošna paleta jela isključivo od žitarica te od povrća, posebno od grahorica. Tih je zdravih i laganih specijaliteta toliko da je šteta što nisu dovoljno poznati. Primjerice, malo tko zna da se u Toskani, poznatoj po vrhunskom maslinovom ulju te vinu chianti, često pripravlja juha ili varivo od dinkla – jedne od najstarijih, iako danas malo znanih, krušarica. Dinkl se, naime, spominje i u Bibliji. Tu su i starinska, težačka jela poput ribollite, juhe od povrća i kruha, koja se, kako joj naziv na talijanskom kaže, kuha dvaput, te varivo od čuvenog toskanskog bijelog graha cannellini – kaže talijanska kulinarska majstorica Rosanna Passione, koja je nedavno gostovala u zagrebačkom centru prirodnog stila življenja i makrobiotike Makronova, gdje je održala predavanje i kulinarski seminar o pripravi tradicionalnih, laganih i zdravih jela te regije.

Ta 43-godišnja instruktorica makrobiotičkog, vegetarijanskog i veganskog načina kuhanja, odrasla na jugu Italije, u regiji Apulia, školovala se u čuvenom makrobiotičkom institutu Kushi u Bostonu, čiji je osnivač Japanac Michio Kushi (koji je makrobiotički način prehrane prenio izvan granica svoje domovine). Rosanna Passione je zajedno sa suprugom Alfredom (53), 1986. u Milanu osnovala podružnicu instituta Kushi, a prije desetak godina bračni par se preselio u Toskanu, gdje goste koji se odmaraju na tamošnjim agroturističkim imanjima podučavaju pripravi maštovitih jela od sezonskog povrća, voća i žitarica.

Hladnjak u bunaru

– Moja gastronomska misija nije “preobratiti” one koji konzumiraju meso i natjerati ih da ga odbace, iako ga ja ne jedem od svoje sedamnaeste godine, nego im pokazati što sve nudi profinjena kuhinja te regije. S druge strane, polaznike tečajeva koji se već hrane po makrobiotičkom načelu, podučavam pripravi novih jela. I jednima i drugima već na početku seminara objasnim da jela poput panzanelle – salate od sezonskog povrća i kruha “od jučer” – nisu pomodna gastronomska “novotarija”, nego se u toj regiji pripravljaju od davnina. Nekad su težaci panzanellu, koja je jede ljeti, dobro zatvorili u keramičku posudu, stavili bi je u vjedro i užetom je spustili u bunar kako bi ohladili jelo jer nisu imali hladnjak. Danas se to, dakako, više ne radi, osim ako nije riječ o atrakciji za turiste koji istražuju čari gastronomske Toskane – govori kuharica.

Poznato je, dodaje, da se toskanski kruh mijesi bez soli, no malo tko izvan granica regije zna da je to stoga što se kruh jede uz gotovo sva jela koja su obilato začinjena kaduljom i ružmarinom te maslinovim uljem. Smatra se, naime, da bi slani kruh narušio delikatni sklad okusa i zato se, primjerice, uz toskansku gustu juhu od rajčice, pappa al pomodoro, začinjenu bosiljkom, jede baš takav kruh. Osim toga, veli majstorica kuhinje, rajčica sama po sebi ima slankast okus.

Zagreb je, dodaje na kraju, posjetila drugi put. Najviše uživa u šetnji zagrebačkim tržnicama gdje se nude sezonske, svježe namirnice. To je, kaže, danas rijetka blagodat te dodaje da nismo ni svjesni koliko smo mi u Hrvatskoj sretni što uživamo u obilju zdrave hrane.

Tanja Vučičević