Okusi pretočeni u umjetnost

Ono što je Danijeli Kramarić, najpoznatijoj hrvatskoj sommelierki najvažnije u kuhinji, moglo bi se nazvati – gastroris. Stvar je, naime, u tome da se ta 39-godišnjakinja, koja je potkraj osamdesetih napustila studij talijanskog i njemačkog jezika na zagrebačkom Filozofskom fakultetu kako bi vodila vlastiti restoran Plavi podrum u mjestašcu Volosko, nadomak Opatije, poigrava okusima hrane i začinima na isti način kao što slikari kad rišu koriste boje. Danijela Kramarić, naime, “riše” spajajući okuse u hedonističke kompozicije. Ono što je slikarima platno, za nju je – tanjur. A umjesto slikarskog atelijera ona koristi kuhinju, gdje kreira zamršene kompozicije okusa, osmišljene zato da bi se gosti njezina restorana zaljubili u te arome, ma koliko im bile neobične na prvi pogled. Ili, bolje rečeno, na prvi “zagriz”. Tako ona u jednom jelu odvažno združuje nježan okus Jakobovih kapica, istarske crne tartufe, koji su u srpnju na vrhuncu sezone, i gorkast prah kave, koji toj kreaciji daje dašak ekstravagancije … I izaziva znatiželju gurmana, ne bi li se on gledajući u tanjur pred sobom zapitao: Prah kave sa školjkama? Hm, zanimljiva ideja…

– Volim se igrati okusima koristeći osjete koje sam izbrusila kao sommelier, čime se bavim od 1994., kad je osnovan Hrvatski sommelier klub. Svrha te igre je kreirati jelo u kojemu se uravnoteženo isprepleću svi glavni okusi koje znamo. Naime, užitak je u jednom zalogaju osjetiti slatkoću namirnica, potom i malo gorčine, pa “dašak” kiselog, a na kraju i nešto pikantno… Sve te arome treba povezati u zavodljivu cjelinu, lijepo ih aranžirati na tanjuru, združiti ih s odabranim vinima, ili s aromatičnim solima s mnogo minerala, koje im daju prekrasnu boju, predložiti uz ta jela i sortna maslinova ulja…. Ukratko, hrana za mene mora biti doživljaj, a ne zadovoljenje tek potrebe. Zato sve to i činim, jer svojim gostima želim ponuditi doživljaj koji će još dugo pamtiti – govori sommelierka, koja je dvostruka prvakinja države te prvakinja Srednje i Istočne Europe za 2002. godinu, kad je na sommelierskom natjecanju u Bugarskoj osvojila tu titulu.

Danijela Kramarić, koja je zahvaljujući svojim roditeljima, poznatim ugostiteljima – majci Nives, rođenoj Opatijki, i ocu Josipu Taribi, čiji su korijeni na otoku Rabu – na neki način odrasla u restoranu, jednostavno je morala krenuti njihovim stopama. Pokušala se, veli, othrvati tom pozivu znajući koliko je rad u restoranu naporan i težak – zato je u Zagrebu upisala studij jezika – no, obiteljska tradicija bila je jača. Čim je njezin otac, koji je još 1969. u Ičićima otvorio restoran Mali raj, a danas je vlasnik poznate Amfore u Voloskom, početkom devedesetih odlučio otvoriti još jedno okupljalište sladokusaca na opatijskoj rivijeri, znala je da tu priliku ne smije propustiti.

Vratila se iz Zagreba kući te je, zajedno s ocem, u Voloskom počela raditi u Plavom podrumu. Ubrzo je ondje postala mlada gazdarica. Otac joj je, naime, 1997. prepustio posao. Gotovo dvanaest godina kasnije, u travnju 2008., Plavi podrum prvi je hrvatski restoran koji je uvršten na popis 100 najboljih restorana u svijetu prema izboru The Restaurant Magazinea, vodećeg britanskog časopisa za gastronomiju.

Premda u svojoj kuhinji koristi otkrića molekularne gastronomije: među njima je i mala sprava za instant dimljenje hrane, te se poigrava agregatnim stanjem namirnica – od šampanjca priprema žele – Danijela Kramarić zaljubljena je u kulinarsku tradiciju Istre i Kvarnera. Svako jelo koje kreira u osnovi je tradicionalno, ona ga samo obavija u suvremeno, raskošno ruho, u čemu joj pomažu chef kuhinje Daniel Jardas i kuhar Darijo Kokotec-Lovrek. Na njezinom jelovniku su i palenta, namirnica koja je na Kvarneru ono što je riža u Kini, istarski tartufi, šumske gljive iz Gorskog kotara, bijela i plava riba … Dakako, podrazumijeva se da baš sve na njezinom stolu mora biti svježe. Uvijek će, kaže, rado saslušati kolege, otvorena je za sve gastronomske teme i ideje, ali postoji jedna stvar oko koje kod nje nema rasprave.

– Riječ o škampima, klasiku mojeg restorana. Kvarnerski su, naime, najbolji na svijetu. Nikad neću priznati da su igdje bolji – veli Danijela Kramarić.

Tanja Vučičević