Šarene torte iz Šarengradske

Do Sandinih kolača ne može se doći samo tako. Nema slastičarnicu, web-stranicu, niti prodajna mjesta u velikim trgovačkim centrima. Do Sande Lončar i njezine Tortarnice – kako je nazvala svoj slastičarski obrt – možete doći preko njezinih prijatelja, poznanika, strastvenih obožavatelja slastica te osoba koje odlaze na mondene domjenke i otvorenja izložbi. I svi oni tvrde isto – u zagrebačkoj slastičarskoj ponudi nema sočnijih, slasnijih, živopisnijih i “domaćijih” kolača. Sandi odgovara usmena predaja kao njezin osnovni način poslovanja jer je tako u izravnom kontaktu s onima koji uživaju u njezinim delicijama i stoga što na taj način stječe vjerne klijente. I redovito ih obavještava e-mailom o novostima u ponudi te na isti način od njih prima “recenzije” svojih delicija.

U njezinoj maloj manufakturi u Šarengradskoj ulici nastaju unikatne slatke majstorije kakvih nema na tržištu. Iako je uglavnom riječ o tortama, Sanda stvara i muffine, koji joj najčešće služe za dekoriranje. Tako je u njezinoj ponudi Wedding Story, svadbena torta od tih biskvitnih kolačića, koje smješta u kutije te slaže na katove, pa sve izgleda poput skulpture. Ova posebna kreacija na svakom muffinu nosi detalj, pravi ili iz Sandine mašte, koji ilustrira ljubavnu priču mladenaca. Gosti mogu pojesti muffin u jednom zalogaju, ili ga, pak, ponijeti kući – poput konfeta – za uspomenu na taj dan.

Sanda ne radi “zdrave” kolače – barem ne prema kriterijima makrobiotičke ili veganske kuhinje. U njima ima i šećera, i maslaca, i jaja. No, sve su namirnice svježe, nema nadomjestaka, umjetnih sladila niti boja. I uvijek koristi sezonsko voće, tako da se torta od malina ili jagoda može naručiti samo kad tog voća ima na tržnici. Sve podloge, preljeve, kreme, umake i tijesta radi sama i daje na probu provjerenim kušačima. A za ukrašavanja ili oplemenjivanje okusa u svom malom vrtu u središtu grada uzgaja mentu i druge svježe začine, kojih nema uvijek na tržnici.

– Najveći poticaj i inspiracija mi je glasan “mmmm”, kao i e-mailovi koji mi redovito stižu od zadovoljnih mušterija. Slastice pripravljam prema tradicionalnim receptima moje bake Koke, vrhunske kuharice koja me od malih nogu poticala u mojoj strasti. Svoje prve kolače ispekla sam sa šest godina po bakinom receptu, u njezinoj kuhinji, potpuno sama. Kuhinja je bila u kaosu, ali su prhki keksići, koje i danas s veseljem pečem, bili božanstveni – govori 34-godišnja Zagrepčanka, inače nesuđena plesačica. Ples je, naime, u ranoj mladosti bio njezina najveća ljubav, za koju je bila uvjerena da će joj postati i životni poziv. S 19 godina je, kaže, otputovala u London na prijamni ispit za Contemporary Dance Academy, no, na žalost, ili, na sreću – nije prošla. Objašnjenje da je ne mogu primiti samo zato jer je već formirana plesačica, nije ju utješilo: danima je plakala, i na kraju odustala od životnih planova.

Nakon Londona Sanda je otputovala u Prag, gdje je neko vrijeme živjela i radila kao turistički vodič i plesni pedagog za djecu. Za glavni grad Češke i danas je vezana: često ode u posjet prijateljima, na predstavu u omiljeno kazalište Laterna magica ili na koncert u Rudolfinum. Vrativši se u Zagreb, Sanda se zaposlila u turističkoj agenciji, udala se i rodila dvoje djece – danas petogodišnju Saru i dvogodišnjeg Daniela. Sve to vrijeme je neumorno pekla vrhunske kolače, a presudan trenutak – kad je pomislila da bi joj to mogao postati životni poziv – bio je kad je u novinama pročitala priču o Martini Bračić i njezinom slastičarskom obrtu Torte i to. Od kolača koje pripravljaš od vrhunskih namirnica, pomislila je, ipak se može živjeti.

– Martinina priča me ohrabrila da se i sama upustim u tu slatku avanturu. Danas smo nas dvije dobre prijateljice, a ne konkurentice – priča Sanda, koja je lani u lipnju preuzela poslovni prostor Martine Bračić i započela vlastiti slatki biznis. Osim bakinih recepata, Sanda koristi dosta strane literature – uglavnom australske, novozelandske, američke i francuske stručne časopise – gdje pronalazi nove recepte i ideje za svoje slatke majstorije. Od Francuza je, tako, preuzela vještinu izrade prhkih, polulisnatih i lisnatih tijesta. Veseli je što joj je svaki kolač unikatan, što svaka torta uvijek ispadne drukčije. Voli eksperimentirati, otvarati si prostor za umjetnički izražaj. Torta s malinama, primjerice, izgleda jednostavna za pripravu: od mrvljenih čokoladnih keksića i bijele čokolade napravi se “kalup”, koji se potom ispuni malinama i mascarponeom, a na sve to ponovno dođu maline.

Sanda svoje torte izrađuje u nekoliko veličina. Može se naručiti “tortica”, koja se doslovno pojede u dva zalogaja (što, uz butelju vina, može biti zgodan dar kad idete u goste), ili “pravu” tortu za 16 osoba. Ponuda Sandinih torti se mijenja, tako da neće uvijek biti limeta, čokola, malina, irski mousse, sir višnja, sir marelica. Sada je to tako, no kao i kod svakog umjetnika koji se razvija uskoro će početi novi eksperimenti. Trenutačno je u fazi otkrivanja dječjih ukusa.

– Djecu je najteže zadovoljiti. Ona vole parfe, ili one teške torte pune margarina i čokolade. Osim toga, nisu potkupljiva. Ono što im nije ukusno, jednostavno neće pojesti. Zato mi je to golemi izazov – tvrdi Sanda, kojoj su najbolji kritičari upravo njena kći i sin. Osim “dječjih” okusa, trenutačno uživa u čarima rabarbare, za čokoladoljupce osmislila je čokoladne kuglice s đumbirom te tortu čokola, koja je sama čokolada na malo prhkog tijesta.

Da je Sanda postala plesačica i otvorila plesnu školu, ostali bismo prikraćeni za jedinstvenu Tortarnicu koja unikatnim slasticama unosi dah glamura u našu gastro svakodnevicu. Iako, nema sumnje da bi i njezini mali učenici bili pravi plesni virtuozi.

Jelena Iva Nikolić