Talijanska klasika i američki rock

Premda su ga mediji u domovini proglasili zvijezdom u usponu, američki kuhar talijanskih korijena Dustin Trani (23), koji je nedavno gostovao u zagrebačkom restaurant & lounge baru People’s, skroman je mladić kojem je neugodno biti u središtu pozornosti. Iako tvrdi da nije nikakva “kulinarska faca”, već je tri godine šef kuhinje J. Trani’s Ristorante u San Pedru, obiteljskom restoranu osnovanom još 1925.

Na to mjesto postavio ga je otac Jim Trani, koji mu je mentor, ali i najstroži kritičar. Mladog chefa, koji je četvrta generacija kuhara u svojoj obitelji, lani je izabrao guverner Californije Arnold Schwarzenegger da predstavlja svoju državu na prestižnom kulinarskom natjecanju Great American Seafood Cookoff u New Orleansu. Premda mu je to bio kulinarski debi na saveznoj razini, a bio je i jedan od najmlađih natjecatelja – ušao je u finale. Tom je prilikom u novinama u New Orleansu pisalo da chef Trani izgleda poput rokera: duga kosa, naime, nije baš uobičajena u njegovoj branši.

Priznaje da je kod kuće poznat po tome što je katkad i previše uredan: na njegovoj radnoj plohi vlada red “kao u apoteci”. Omiljeni začini, među kojima ima mnogo orijentalnih, poput slatkog tajlandskog umaka od čilija, limunske trave i umaka od kamenica – jer u posljednje vrijeme kombinira talijansku kuhinju s orijentalnom – posloženi su redoslijedom kojim ih uvijek uzima. Jednaku preciznost traži i od svojih kuhara.

– Moja obitelj potječe s malog, vulkanskog otoka Ischia u napuljskom zaljevu. Ondje se i danas živi od onog što nude škrta zemlja i more, a u jela se obilno dodaje maslinovo ulje i mediteranske aromatične trave. Tako se donedavno kuhalo i u našem restoranu, no ja sam polako počeo uvoditi nove elemente u klasičnu talijansku kuhinju kako bih je osvježio i osuvremenio. Primjerice, šalšu ne pripravljam samo od rajčice, nego i od manga, a u nju često dodajem đumbir umjesto češnjaka.

Školjke poput Jakobovih kapica poslužujem s malo čipsa od cikle, umjesto na klasičan način – zapečene u vlastitom soku s maslinovim uljem. No, osnova svega je talijanska gastronomska tradicija: ne mogu zamisliti život bez vrhunskog maslinovog ulja, koje nabavljam sa Sicilije, svježe ribe i plodova mora, mirisnih rajčica, bosiljka, rikule, ružmarina, češnjaka, luka… Više koristim mladi luk umjesto “starog”, jer je sočniji i slađi – priča chef, koji je već kao šestogodišnjak započeo “naukovanje” u obiteljskom restoranu. S ocem je, kaže, pržio lignje. Nije se bojao da bi se mogao opeći, jer je uz oca naučio kako to treba činiti da ulje ne prska uokolo.

Učenje u Tajlandu Navršivši jedanaest, već je mijesio pizze i paštu. Kad je svladao kulinarske osnove, radio je kao zamjenik šefa kuhinje u poznatom bostonskom restoranu Blue Ginger, a učio je i od slavnog američkog chefa Todda Englisha, autora brojnih kuharica i zvijezde kulinarskih TV emisija, u njegovom restoranu Olives u New Yorku. Boravio je i u Tajlandu, gdje je učio od tamošnjih majstora, a školovao se i na CIA – Culinary Institute of America, u Californiji.

– Nemojte misliti da stanovnici Californije žive samo od salata. Ondje se, doduše, pazi na izgled, ali ne pretjerano. Tijekom dana jede se light, no zato je večera glavni obrok i tada nitko ne broji kalorije, pa ni poznata lica koja dolaze u naš restoran – kaže kuhar.

Među njegovim stalnim gostima su Eva Longoria, zvijezda serijala “Kućanice”, i njezin suprug, NBA zvijezda Tony Parker, guverner Arnold Schwarzenegger, bivša NBA zvijezda Shaquille O’Neal, a Trani kuha i hrvatskom glumcu Goranu Višnjiću te njegovoj supruzi Ivani.

– On je najsretniji kad mu pripravim ribu na lešo, čak me je naučio naziv tog jela na hrvatskom jeziku. U San Pedru inače živi mnogo Hrvata, Amerikanaca hrvatskog podrijetla, ali i talijanskog. I Talijani i Hrvati kuhaju na sličan način kad je riječ o ribi i plodovima mora, pa se u vašem gradu osjećam kao kod kuće, iako sam ga posjetio prvi put – kaže chef.

Tanja Vučičević