Zagreb Haustor Haus 226042018
Foto Mario Kucera
Mario Kučera
Zagreb Haustor Haus 226042018
Foto Mario Kucera
Mario Kučera

haustor haus

Zagreb je dobio novo fensi mjesto: Fini zalogaji iz Haustora

  • 12.05.2018. u 16:37

  • Autor:
    • Kruno Petrinović

Gastronomska filozofija LOVRE SMETIŠKA, vlasnika novog gradskog bistroa, vrlo je jednostavna: ponuditi najbolje od onoga što je naučio u devet zemalja u kojima se školovao i radio kao chef (i sve to vrijeme trenirao borilačke vještine)

Zagrebački chef Lovro Smetiško (27), vlasnik sip&bite bara Haustor Haus, ovisnik je o adrenalinu i najbolje se osjeća na mjestima gdje se pogreške skupo plaćaju - u borilačkom ringu i u kuhinji. Zaljubljenik u tajlandski boks i K1, istočnjačke vještine kojima se bavi rekreativno, u ringu je naučio da suparnici svaku nepažnju i nedostatak koncentracije brutalno kažnjavaju. Sličan osjećaj prati ga i u restoranu, koji je nedavno otvorio u strogom središtu Zagreba, gdje svojim gostima nudi kvalitetnu i ukusnu hranu po fer cijeni.

Zagreb 17032018 restoran HAUSTOR HAUS
LOVRO SMETISKO
Foto Mario Kucera
Mario Kučera

Lovro Smetiško

 

Njegovo je carstvo vrhunski opremljena kuhinja s najmodernijim višenamjenskim uređajima i blenderima, u kojoj nastaju krem juhe, pripravljene od svježeg povrća, odresci lososa s rižotom od tikvica, duckburgeri od konfitiranog pačjeg zabatka s prilogom u krumpirovu pecivu, ma­­­rinirani sejtan s pirjanim povrćem...

Zagreb 17032018 restoran HAUSTOR HAUS
LOVRO SMETISKO
Foto Mario Kucera
Mario Kučera
 

Zagreb restoran Haustor haus 25042017
LOVRO SMETISKO
JUHA OD TIKVICA
Foto Mario Kucera
Mario Kučera

Juha od tikvica

 

- Naglasak je na dnevnoj ponudi, a imamo i veliki izbor smoothieja, koje pripremamo po narudžbi od voća, povrća, orašastih plodova i žitarica - govori Lovro Smetiško, čija je želja da svojim gostima ponudi najbolje od onoga što je vidio, doživio i naučio u devet europskih zemalja u kojima se školovao, radio i živio. Odrastao je u liječničkoj obitelji, a okusi njegova djetinjstva su mamine guste povrtne juhe i pečenje s krumpirom, bistre juhe s knedlicama bake Vere, bečki teleći šnicli koje mu je pripremala baka Zrinka te variva sa zaprškom tete Ivanke. No kuhati je počeo tek kad je otišao iz Zagreba. U Švicarskoj i Nizozemskoj studirao je hotelski menadžment, ali ga nije diplomirao jer je tada, kaže, puno više tulumario i trenirao nego učio. A za kuhanje se definitivno odlučio pošto se oporavio od  teške ozljede prednjeg križnog ligamenta koljena, koju je zaradio u ringu u Amsterdamu. Tajne kulinarstva otkrivao je u školi Cesar Ritz u švicarskom Le Bouveretu, a zvanje slastičara i kuhara stekao u londonskoj školi Le Cordon Blue. Prije povratka u Zagreb radio je u Irskoj, Francuskoj i Austriji, među ostalim i u dublinskom GreenHouseu, restoranu s Michelinovom zvjezdicom.

- Tamo se radi 95 sati na tjedan. Smjene su duge, pauze kratke, a atmosfera nabrijana do daske. U kuhinji vlada apsolutna hijerarhija: šefa se bespogovorno sluša i njegove se želje izvršavaju u najkraćem mogućem roku, inače vam leti tanjur u glavu. Tako da fizički naporan posao traži i stalnu koncentraciju - govori Smetiško, koji ni sam ne zna koliko se puta u kuhinji opekao i porezao. Naj­teže je stradao kad si je nožem odsjekao dvije trećine nokta i podlakticu zalio vrućim uljem iz prijenosne friteze, no oba je puta smjenu odradio do kraja i tek nakon toga otišao liječniku. Na slične žrtve spreman je i u Hau­stor Hausu, čiju priču namjerava kontinuirano širiti. U skoroj budućnosti uvest će posebne dnevne menije za doručak i večeru, širu listu jela po narudžbi, loyalty kartice s popustima za stalne goste...

Zagreb Haustor Haus 226042018
Foto Mario Kucera
Mario Kučera

No prije nego što osmisli novu ponudu, mora zatvoriti lanac nabave da bude siguran na koje namirnice od lokalnih proizvođača u svako doba godine može računati te do kraja formirati kuharski tim. Dok ne uhoda posao, malo mu vremena preostaje za privatne užitke - tulumarenje i izlaske s djevojkom te šetnje s američkim stafordskim terijeromLockom. Čak je i odlaske na trening prorijedio: vježba 4-5 puta tjedno, samo koliko mu je potrebno da ostane u formi.