Moj idealan dan počinje jutarnjom potragom za najboljim mesom, ribom i povrćem. Nakon tržnice dolazim doma i počinjem kuhati za svoje društvo. Nisu to jela kao u restoranu, jer kod kuće nemam ni takvih temeljaca, ali uvijek napravim finu manistru, dobro pečenje ili ribu, dva-tri priloga uz glavno jelo, nekoliko namaza… da se može polako uživati, pijuckati dobro vino i lijepo se družiti - govori chef Ivan Pažanin (34), koji je ponovno važna karika kulinarskog showa “Tri, dva, jedan - kuhaj!” na RTL televiziji. A kad show završi, slijede okupljanja s prijateljima s kojima će uživati cijelu zimu. Ove godine posebno im se veseli jer će napokon isprobati novu kuhinju u nedavno obnovljenom stanu u središtu Splita.
Većina zidova je porušena i stvoren je jedinstveni prostor, tako da je stan u kojem je Pažanin odrastao - neprepoznatljiv
- To je obiteljski stan od šezdesetak kvadrata, u kojem sam odrastao, a sad sam ga potpuno izmijenio. Porušio sam sve zidove da bih dobio jedinstven prostor čije je “srce” kuhinja - govori ovaj miljenik žena, čija je super pećnica još netaknuta, ali će se uskoro početi maksimalno koristiti.
Bicikl izvan funkcije pretvoren u funkcionalne police
- Sve što vidite moja je ideja. Sestra mi je govorila da ne kupujem ovakav sudoper jer ga neću moći očistiti od kamenca, ali nisam je poslušao pa sad vodim s njim borbu. Nisam još isprobao mamin savjet da ga pokušam ukloniti Nivea mlijekom za njegu kože, ali svakako ću to učiniti. No zato mi je pećnica savršena i jedva čekam da nešto u njoj “okrenem”. Odlično mi je što ispod prozora imam indukcijsku ploču, na koju stavim grill pa njegov miris odlazi van i ne osjeti se u stanu - kaže Pažanin, koji se ne može pohvaliti prevelikom kuhinjom, ali mu je zato sve nadohvat ruke, od čaša do začina. Nedostaje mu jedino ledomat, no pronašao je već mjesto gdje će ga ugraditi. Od ostatka prostora dijeli je drveni šank, za kojim on najradije sjedi i smišlja nove okuse.
- U trendu je povratak starih jela, kakve pamtimo iz našeg djetinjstva, samo im treba pogoditi okus. Apsolutni hit je jaka, odležana kvasina, a maslinovo ulje mi je temelj svakog jela. Nabavljam ga s Brača, Lastova, Pelješca i Istre, pa u svom restoranu Štorija nudim gostima tri selekcije ulja i četiri selekcije soli, koje jelima daju poseban okus - govori poznati Splićanin. Ostatak savršeno urednog momačkog stana ugodan je spoj drvenih greda, keramičkih imitacija cigle i kamenih pločica ispod kojih je podno grijanje. Tim jedinstvenim prostorom dominira chesterfield sofa. Nju je Ivan Pažanin prvu kupio za svoj životni prostor i sve je ostalo njoj prilagodio. Uz nju je škrinja koja je trebala poslužiti kao stolić, ali je shvatio da je za tu funkciju premala pa sada na njoj čuva krdo drvenih slonova i dvije drvene figurice koje je sa svojih putovanja donosio njegov otac, pomorski kapetan.
Starinska mornarska škrinja na kojoj čuva figurice što ih je njegov otac, pomorac, donosio s putovanja
Ivan Pažanin “udomio” je jednu sliku iz spavaće sobe svojih roditelja, koja je tijekom godina proputovala puste milje da bi se netaknuta skrasila u Splitu. Na zidu je kormilo Ivanova pokojnog strica, također pomorca, a posljednji je u dnevni boravak “ušao” bicikl pretvoren u funkcionalnu policu. Sve te stvari nabavio je u Lesnini, čija je ekipa napravila izmjere i za kuhinju prema njegovim zamislima. Svatko u domu ima neki kutak gdje se najbolje opušta. Za Ivana Pažanina to je crna kožnata fotelja u koju se zavali kad poželi popiti čašu vina i nakon napornog dana u miru zapaliti cigaru, nešto pročitati, pogledati televiziju ili poslušati pjesme Olivera Dragojevića. Dok snima gastro show, takvih je trenutaka malo, ali svaki mu je dragocjen. - Od sedamnaeste godine putujem, radim, educiram se i osjetio sam kako je došlo vrijeme da se skrasim - priznaje. - Ovaj stan mi puno znači, za njega me vežu najljepše uspomene i nikome nisam dao ni blizu kad sam ga počeo preuređivati, pa makar i “falio”. Zadovoljan sam kako je ispao i najveći mi je gušt nakon napornog dana doći u svoja četiri zida. Mogu reći da sam u fazi koja mi izuzetno odgovara. Sve mi je dobro, lijepo i sve što radim, radim s ljubavlju.
Carpaccio od sabljarke i tartar od jakobovih kapica
Sastojci: filet sabljarke, šaka rikule, sol, papar, 0,5 dl maslinova ulja, malo soka od naranče, malo soka od limuna, 1 jakobova kapica, par trakica morske šparoge Priprava: Sabljarku filetirati, smrznuti i narezati na šnite. Na tanjur staviti malo rikule koja se začini solju, paprom i maslinovim uljem. Na rikulu dodati sabljarku te je pokapati emulzijom od naranče, limuna, maslinovog ulja, soli i papra. Poslužiti s tartarom od jakobovih kapica: meso sirove školjke narezati i pokapati maslinovim uljem. Dekorirati trakicama morskih šparoga, pjenicom od aktivnog ugljena, molekulama bijelog i crvenog aceta, prahom dehidrirane cikle i havajskom lava solju.
Steak s rimskim njokima
Sastojci: 1 kg telećih kostiju, 2 dl porta, griz, kockica maslaca, malo maslinova ulja, pržena slanina, malo parmezana, malo cvijeta soli Priprava: Teleće kosti iskuhavati dva dana, dok se ne dobije pravi bisque. Kad je gotov, dodavati porto i iskuhavati ga. Griz skuhati u vodi, dodati malo maslaca, maslinova ulja i hrskavu preprženu slaninu, uliti u pleh, posuti parmezanom, zapeći u pećnici i rezati na krugove. Meso ispeći srednje jako i preliti umakom od porta. Začiniti cvijetom soli i dekorirati tostiranim mljevenim indijskim oraščićima.
Rižot od grancigule i ježinca
Sastojci: odležana riža arborio, meso ježinca, 5 dag grancigule, 1/2 glavice kapule, 2 češnja češnjaka, temeljac od ribljih kostiju i škampa, malo šalše, 0,05 vina, malo konjaka, papra i soli po ukusu, 5 dag mesa škampa za sladoled Priprava: Riblje kosti i oklope škampa propirjati na malo luka i češnjaka, a zatim iskuhati da se dobije temeljac. Rižu podlijevati njime, pri kraju dodati malo šalše radi boje te meso grancigule, a na kraju i ježinca te podliti s malo vina i konjaka. Kad je riža kuhana (odstajaloj treba mnogo dulje), ubaciti malo maslaca i maslinovog ulja. Za sladoled meso svježih škampa ubaciti u uređaj Pacojet
Grdobina u šporkoj šalši
Sastojci: rep grdobine, malo dimljenih dagnji i kozica, maslinovo ulje, sol, papar, klice suncokreta i cikle, domaća šalša Priprava: Grdobine očistiti od kože i narezati na medaljone od 1,5 cm. U malo domaće šalše koja se krčkala tri sata ubaciti dimljene dagnje i kozice te kuhati dok se šalša dobro ne reducira. Na tanjur stavljati najprije reduciranu šalšu te na nju na grillu pečene medaljone grdobine, začiniti maslinovim uljem, solju i paprom, klicama suncokreta i cikle