Održivo gospodarenje resursima - od školjkarstva i ribolova do poljoprivrede - maksima je malostonske ugostiteljske obitelji Šare u čijim se restoranima u Hrvatskoj jedu namirnice organskog porijekla pripremljene na tradicionalan način.
- Nema tu puno filozofije, važno je da je namirnica kvalitetna - kaže Pero Šare, najstariji od šestero braće i sestara koji su preuzeli posao od roditelja, i dalje aktivnih. Majka Tanja, naime, još radi u kuhinji, a otac Božidar ide u ribolov, brine se o farmi kamenica, ali i o njihovu poljoprivrednom imanju.
- U kuhinji sam od devete godine. Još kao dijete pomagao sam u obiteljskom restoranu u Malom Stonu, a danas ih imamo još pet - u Velikom Stonu, Dubrovniku, na otoku Šipanu, u Splitu i Zagrebu. Zrinka i Josip vode restoran u Zagrebu, Antonela u Splitu, Tomislav i Luka u Malom i Velikom Stonu, a ja se brinem o onom u Dubrovniku i sezonskom lokalu Bowa na Šipanu. No, lovim i ribu, idem u polje, na farmu školjaka... - otkriva Pero, čija se obitelj četrdeset godina bavi ugostiteljstvom, a sedma su generacija koja u malostonskom zaljevu uzgaja kamenice.
I sami vole fino jesti
Uspješno surađuju i s lokalnim poljoprivrednicima, školjkarima i ribolovcima, poput obitelji Nožica od koje nabavljaju sušenog goluba, pravu deliciju pomalo zapostavljenu na domaćoj gastronomskoj sceni.
- Veliki smo gurmani. I sami volimo fino jesti pa tako kuhamo i našim gostima. Recepti su onakvi kako su kuhali naši stari, a neki sežu i iz vremena Dubrovačke Republike - poput crnog rižota, svježe ribe na žaru ili al forno s povrćem, popare, gulaša od sipe, sušenog morskog goluba na bijelo... - ističe Pero Šare.
No, dokaz da u njihovom pristupu gastronomiji postoji itekako modernog štiha su obiteljski barovi Oyster&Sushi.
- Tu na japanski način serviramo domaće morske plodove, od kamenica, svježe ribe do kozica i škampi - govori Pero Šare, dobri duh velike obitelji i u ovim izazovnim vremenima.
Premda su im restorani zatvoreni, oni i dalje kuhaju i vjernim gostima jela dostavljaju na kućnu adresu. A tko može odoljeti morskim specijalitetima, osobito sada, u sezoni velike plave ribe, tune, kamenica, sipi, liganja.
Tučeni golub (riba na bijelo)
SASTOJCI
- 250 g mesa goluba isječenog na kockice
- 1 kg kuhanog krumpira izrezanog na kockice
- maslinovo ulje
- stonska sol
- papar po želji
- sitno kosani češnjak po želji
- kosani list peršina
PRIPRAVA
Ribu namočiti u vodi i ostaviti preko noći. Očistiti je od kosti. Skuhati krumpir narezan na kockice, ocijediti ga te dok je vruć u njega umiješati meso ribe goluba, tući kao pire krumpir. Dodati češnjak, sol, papar, peršin i maslinovo ulje.
Morski biseri alla Bota
SASTOJCI
- 150 g mušula
- 100 g kunjki
- 100 g brbavica
- 200 g škampi
- 1 jakobova kapica
- 0,05 dl maslinovog ulja
- 1,5 dl ribljeg temeljca
- 1 češanj češnjaka
- 0,2 dl šalše
- 1 jušna žlica krušnih mrvica
- prstohvat peršina i papra
PRIPRAVA
U lonac staviti oprane školjke te ih poklopiti da puste more. Nakon što su se otvorile, veći dio tekućine odliti da jelo ne bi bilo preslano te ih odložiti sa strane.
U drugom loncu na plitkom ulju lagano zapržiti škampe te ih zatim izvaditi. Na preostalo ulje dodati sitno nasjeckani češnjak, lagano zapržiti, dodati bijelo vino te nakon par minuta i šalšu od rajčica.
Kada je sve prokuhalo, u umak dodati prethodno pripremljene školjke i škampe te po potrebi zaliti ribljim temeljcem. Dodati krušne mrvice da se umak zgusne, pripaziti da se ne posipaju školjke te zakuhati još par minuta. Prije serviranja posuti svježe nasjeckanim peršinom i zaliti maslinovim uljem.
Komarča s povrćem
SASTOJCI
- 0,5 kg očišćene komarče
- 100 g domaćeg mladog krumpira
- 10 g crnih maslina
- 1 svježa rajčica
- 2 glavice luka
- 4 do 5 češnjeva češnjaka
- 1 svježa tikvica
- par listića svježeg ružmarina
- stonska sol
- maslinovo ulje
- bijelo vino
- 2 dl ribljeg temeljca
PRIPRAVA
Povrće izrezati na komade srednje veličine da bi se moglo ispeći istodobno s ribom. Krumpir narezati na ploške debljine 3 mm, rajčicu na kriške, češnjak na ploške, tikvicu na kocke srednje debljine. Sve zajedno posoliti stonskom soli, dodati maslinovo ulje i ružmarin, lagano izmiješati.
Poslagati u lim za pečenje, a u sredini ostaviti mjesto za začinjenu ribu. Očišćenu ribu s jedne strane zarezati po sredini, gdje je najdeblja, kako bi se na kraju moglo vidjeti je li pečena. Položiti je u sredinu lima za pečenje, pouljiti i podliti sve ribljim temeljcem. Peći oko 45 minuta na 200 stupnjeva. Desetak minuta prije kraja pečenja ribu preliti s malo bijelog vina.
Ružice ala Tanje Šare
SASTOJCI
- 40 dag glatkog brašna
- 2 cijela jaja
- 1 žlica šećera
- 20 g svježeg kvasca
- 50 g svinjske masti
- mlijeko po potrebi
- 1 vanilin šećer
SASTOJCI ZA NADJEV
- 70 g svinjske masti
- 70 g šećera
SASTOJCI ZA PRELJEV
- 1 dl mlakog mlijeka
- 50 g šećera
PRIPRAVA
Od navedenih sastojaka umijesiti tijesto: prosijati brašno, napraviti rupu u sredini, izmrviti kvasac te ga zaliti s malo mlakog mlijeka. Ostaviti da se digne. Mast, šećer, malo soli, vanilin šećer i dva cijela jaja izmiješati u jednoličnu smjesu te dodati brašnu i zamijesiti tijesto.
Pustiti da se diže te ga zatim ponovno premijesiti. Kad se digne, razvaljati na pola centimetra debljine i premazati nadjevom od masti i šećera. Zarolati tri puta, rezati komade od dva prsta debljine i okomito slagati u namašten i pobrašnjen lim. Peći na 200 stupnjeva oko 20 minuta. Vruće ružice zaliti mlakim mlijekom i pustiti da malo odstoje.