Zagrebački chef Lovro Smetiško (27), vlasnik sip&bite bara Haustor Haus, ovisnik je o adrenalinu i najbolje se osjeća na mjestima gdje se pogreške skupo plaćaju - u borilačkom ringu i u kuhinji. Zaljubljenik u tajlandski boks i K1, istočnjačke vještine kojima se bavi rekreativno, u ringu je naučio da suparnici svaku nepažnju i nedostatak koncentracije brutalno kažnjavaju. Sličan osjećaj prati ga i u restoranu, koji je nedavno otvorio u strogom središtu Zagreba, gdje svojim gostima nudi kvalitetnu i ukusnu hranu po fer cijeni.
Lovro Smetiško
Njegovo je carstvo vrhunski opremljena kuhinja s najmodernijim višenamjenskim uređajima i blenderima, u kojoj nastaju krem juhe, pripravljene od svježeg povrća, odresci lososa s rižotom od tikvica, duckburgeri od konfitiranog pačjeg zabatka s prilogom u krumpirovu pecivu, marinirani sejtan s pirjanim povrćem...
Juha od tikvica
- Naglasak je na dnevnoj ponudi, a imamo i veliki izbor smoothieja, koje pripremamo po narudžbi od voća, povrća, orašastih plodova i žitarica - govori Lovro Smetiško, čija je želja da svojim gostima ponudi najbolje od onoga što je vidio, doživio i naučio u devet europskih zemalja u kojima se školovao, radio i živio. Odrastao je u liječničkoj obitelji, a okusi njegova djetinjstva su mamine guste povrtne juhe i pečenje s krumpirom, bistre juhe s knedlicama bake Vere, bečki teleći šnicli koje mu je pripremala baka Zrinka te variva sa zaprškom tete Ivanke. No kuhati je počeo tek kad je otišao iz Zagreba. U Švicarskoj i Nizozemskoj studirao je hotelski menadžment, ali ga nije diplomirao jer je tada, kaže, puno više tulumario i trenirao nego učio. A za kuhanje se definitivno odlučio pošto se oporavio od teške ozljede prednjeg križnog ligamenta koljena, koju je zaradio u ringu u Amsterdamu. Tajne kulinarstva otkrivao je u školi Cesar Ritz u švicarskom Le Bouveretu, a zvanje slastičara i kuhara stekao u londonskoj školi Le Cordon Blue. Prije povratka u Zagreb radio je u Irskoj, Francuskoj i Austriji, među ostalim i u dublinskom GreenHouseu, restoranu s Michelinovom zvjezdicom.
- Tamo se radi 95 sati na tjedan. Smjene su duge, pauze kratke, a atmosfera nabrijana do daske. U kuhinji vlada apsolutna hijerarhija: šefa se bespogovorno sluša i njegove se želje izvršavaju u najkraćem mogućem roku, inače vam leti tanjur u glavu. Tako da fizički naporan posao traži i stalnu koncentraciju - govori Smetiško, koji ni sam ne zna koliko se puta u kuhinji opekao i porezao. Najteže je stradao kad si je nožem odsjekao dvije trećine nokta i podlakticu zalio vrućim uljem iz prijenosne friteze, no oba je puta smjenu odradio do kraja i tek nakon toga otišao liječniku. Na slične žrtve spreman je i u Haustor Hausu, čiju priču namjerava kontinuirano širiti. U skoroj budućnosti uvest će posebne dnevne menije za doručak i večeru, širu listu jela po narudžbi, loyalty kartice s popustima za stalne goste...
No prije nego što osmisli novu ponudu, mora zatvoriti lanac nabave da bude siguran na koje namirnice od lokalnih proizvođača u svako doba godine može računati te do kraja formirati kuharski tim. Dok ne uhoda posao, malo mu vremena preostaje za privatne užitke - tulumarenje i izlaske s djevojkom te šetnje s američkim stafordskim terijeromLockom. Čak je i odlaske na trening prorijedio: vježba 4-5 puta tjedno, samo koliko mu je potrebno da ostane u formi.