Boris Kovacev / CROPIX
Glorijina kuhinja

Tradicionalni recepti zagrebačkog ugostitelja Borne Janeša: Purgerski tanjur užitaka

Zagrebački ugostitelj Borna Janeš proputovao je svijet, okusio brojne nacionalne i etničke kuhinje, no u vlastitom restoranu nudi ono što se oduvijek jelo u centru njegova grada - faširance, pohance, domaće cušpajze, patku s mlincima i druga tipična agramerska jela.

Premda je pandemija pos­ljednjih mjeseci ozbiljno ugrozila restoranski biz­nis, zagrebački ugostitelj Borna Janeš (36) vjeruje da su, uz prilagodbu novim uvjetima, mogući ne samo opstanak nego i razvoj. Diplomirani ekonomist kojeg je oduvijek privlačila gastronomija prije šest godina je u centru grada najprije otvorio wine bar Pod zidom, koji je poslije prerastao u bistro, a u ožujku i svoj drugi ugostiteljski objekt - no taj je radio samo desetak dana, do proglašenja karantene.

Tek s popuštanjem epidemioloških mjera i ponovnim otvaranjem restorana i kafića zaživio je i koncept njegove gostionice Ficlek, koji je vrlo jednostavan i zagrebački autentičan: tu nudi jela iz tradicionalne agramerske kuhinje koja pripravlja prema receptima svoje bake.

S obzirom na to da se pandemiji ne nazire kraj, što kao vlasnik dvaju restorana očekujete od budućnosti?

- Ova će godina biti vrlo neizvjesna i teško je išta predvidjeti. Potrebno je obaviti razne prilagodbe u poslovanju, korigirati ponudu, smanjiti troškove, precizno voditi financije i uspješno upravljati potencijalnim rizicima. Vjerujem da će se ugostiteljstvo već sljedeće godine početi oporavljati.

Kako ste uopće odlučili ući u restoranski biznis?

- Uz oca, koji me kao klinca svaki vikend vodio  nekamo na ručak - u Zagrebu ili bližoj okolici - zavolio sam taj način života i izlaske u restoran. Često smo išli i u Pariz, gdje sam najprije dobro upoznao francusku kuhinju, a poslije i neke etničke. Znanje o njima produbio sam posljednjih godina putujući Bliskim istokom i jugoistočnom Azijom.

Gdje ste najbolje jeli?

- Teško je odgovoriti na to pitanje i istaknuti samo jedno mjesto. Bio sam u mnogo restorana s Michelinovim zvjezdicama, ali i u onim skromnim, uličnim lokalima gdje se na malim plastičnim stolcima jede najukusnija hrana na svijetu.

Od koga ste najviše naučili o kuhanju?

- Kada sam otvarao Ficlek, u kreiranju jelovnika puno su mi pomogle majka i baka, uz koje sam odrastao na staroj zagrebačkoj kuhinji. Baka radi najbolja variva i pečenu patku s mlincima, a majka - najbolje faširance i pohance.

Što obično pripravljate doma?

- Ona što ne jedem u restoranima. Volim se igrati okusima, probijati granice i stvarati neuobičajene kombinacije. Kuham i ono što voli moja supruga, tako da za doručak često bude neka arapska varijanta - shakshuka ili libanonska salata tabbouleh, za ručak tjestenina - carbonara, arrabiata, bolognese ili neki sezonski rižoto, ovisno o tome koliko imama vremena jer u kuhanju ne koristim prečice, želim da sve bude perfektno. Za večeru je pak neki azijski klasik, kao što je green curry ili nešto lagano, poput ribe na pari. Domaća jela ne kuham, to prepuštam mami ili baki.

Koje su namirnice neizostavne u vašoj kuhinji?

- Tajlandski umak sriracha od čili papričice, ocat, češnjak, sol i šećer.

Što biste mogli jesti svaki dan?

- Volim puno toga, a još više volim isprobavati, tako da bih svaki dan mogao jesti nešto novo i drukčije.

Je li vam draže objedovati u kućnoj atmosferi ili u restoranu?

- Često jedem u svojim restoranima, a to je nešto između - u restoranu sam, ali kao kod kuće.

Zagreb, 200620.
Borna Janes, vlasnik restorana Pod zidom.
Na fotografiji: patka s mlincima.
Foto:  / CROPIX
Boris Kovacev / CROPIX
Patka s mlincima po receptu Borne Janeša, vlasnika restorana Pod zidom.
 

Patka s mlincima

Sastojci

patka od 2,5 kg, 20 g soli,

400 g mlinaca, 1 l vode

Priprava

Patku dobro nasoliti izvana i iznutra te ostaviti sat vremena na sobnoj temperaturi. Peći oko 2,5 sata na 185 stupnjeva (sat vremena po kilogramu). Kad je patka gotova, odložiti je na pladanj i sačuvati masnoću od pečenja. Natrgane mlince zaliti kipućom vodom, ostaviti desetak minuta. Odstraniti višak vode ako je potrebno. Pomiješati mlince s masnoćom od pečenja te posoliti. Servirati uz salatu od cikle.

Pročitajte i:

Uoči osvojene druge Michelinove zvijezdice najbolja chefica na svijetu otkrila nam je svoj čuveni recept

Najpoznatija domaća kreatorica kolača i torti otkriva slastan recept s posebnom namirnicom

Matejka Buča ima kuharicu s odličnim idejama za ručak: Otkrila nam je recept za savršene njoke!

Imamo recept za najpoznatije zagorske štrukle - ovako to rade u zagrebačkoj Esplanadi

Antonia i Aljoša Šerić: 'Na odmoru volimo kužinavati, ne pojedemo ručak, a već razmišljamo što ćemo pripremati sutradan'

Darovi jeseni u tanjuru: 4 recepta u kojima su grožđe, gljive i bundeva u prvom planu

Primabalerina nam predstavlja svoju omiljenu namirnicu: Daje energiju i čisti organizam

Linker
19. prosinac 2020 09:47