U kuhinji na Brijunima, u majici Hrvatske ratne mornarice, čija je vrhovna zapovjednica, predsjednica Kolinda Grabar-Kitarović kirurškom vještinom rezala je lungiće za stubičku pisanicu, a zatim miješala njoke u vreloj vodi pazeći da se ne prekuhaju, dok nam je detaljno objašnjavala svaki korak u pripremi omiljenih jela. Ako vam nedostaju ideje za nedjeljni ručak, isprobajte jedan od predsjedničinih favorita, među kojima je i "lažna" pašticada koja je najdraže jelo njezina svekra, 82-godišnjeg umirovljenog profesora Ive Kitarovića.
Kolindina mirisna 'lažna' pašticada za nona Iva
Ova pašticada zove se "lažna" jer se ne špika slaninom i češnjakom, a meso se ne kuha cijelo, nego se reže na komade kako bi bilo mekše i sočnije. Pašticada se podlijeva isključivo kvalitetnim crnim vinom i kojom kapi balzamičnog octa (bez dodavanja vode) koji se tijekom kuhanja reducira u bogat, mirisni umak. Komad čiste govedine narezati na ploške debljine 3-4 centimetra, staviti u posudu, posoliti, preliti maslinovim uljem i crnim vinom toliko da se prekrije meso, te dodati malo kremastog balzamičnog octa. Dodati nekoliko klinčića, šaku lovorovih listića i veliku grančicu ružmarina. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti preko noći da se "paca" u frižideru.
Idući dan sitno nasjeckati dva luka, naribati četiri veće mrkve i cijeli korijen celera.
Na tavi s malo maslinovog ulja popržiti ploške mesa lagano s obje strane i prebaciti ih na tanjur. U istom maslinovom ulju pirjati luk dok ne "zastakli", potom dodati ribanu mrkvu i korijen od celera i pirjati dok povrće ne "povene". Nakon toga, u lonac s povrćem posložiti komade mesa i doliti procijeđenu tekućinu "paca" da u potpunosti prekrije meso (po potrebi dodati još crnog vina), blago posoliti te dodati par klinčića, žličicu sušenog zelenog papra u zrnu, lovorovih listića i ružmarina po izboru. Ja volim mirisnu i mediteranskim biljem bogato začinjenu pašticadu u kojoj ima puno lovora, ružmarina i drugog začinskog bilja koje dobro zamjenjuje sol i pojačivače okusa, a jako su zdravi za cijelu obitelj. Potom u lonac ubaciti šaku suhih šljiva bez koštica, a po mogućnosti i šaku sušenih marelica i dvije žlice grožđica. Volim dodati i dvije svježe breskve narezane na režnjeve.
Sve to kuhati na laganoj vatri, povremeno lagano promiješati i podlijevati crnim vinom da meso stalno bude prekriveno tekućinom, ili pak sve staviti poklopljeno u vatrostalnoj posudi u pećnicu na umjerenu temperaturu. U tom slučaju ne treba podlijevati. Zapamtite, tajna dobrog, ukusnog i zdravog kuhanja jest, prije svega, u inventivnost i sklonost eksperimentiranju s namirnicama, strpljivosti i kuhanju na laganim temperaturama.
Nadalje, pašticadu kuhati dok meso ne omekša, skinuti s vatre i staviti u frižider.
Treći dan izvaditi meso iz lonca i staviti na tanjur, a iz umaka izvaditi ostatke lovorovog lista, ružmarina i klinčića. U umak dodati dvije naribane jabuke i prokuhati na laganoj vatri. Potom štapnim mikserom propasirati umak, ali ne u glatku tekućinu, već zadržati teksturu domaće šalše. Kušati i provjeriti je li dovoljno slano, a ako vam se čini kiselo, dodati malo smeđeg šećera koji će uz slatkoću dodati i malo karameliziran okus. Vratiti meso u umak i prije posluživanja ponovo zagrijati te dodati još nekoliko suhih šljiva bez koštica. Poslužiti uz domaće njoke, a kao prilog narezati nekoliko bijelih breskvi (ili običnih, ako ne možete naći bijele), koje ste prethodno poprskali rastopljenim maslacem i ispekli u pećnici.
Stubička pisanica
Dva svinjska lungića očistiti od žilica i masnoća, probušiti po sredini cijelom dužinom dugim i tankim nožem i iznutra napuniti šljivama i maslacem. Posoliti lungiće izvana te ih potom popržiti na maslacu, na laganoj vatri sa svih strana (pazite da vam maslac ne potamni). Potom preliti lungiće čašicom viljamovke (nikako ne ulijevati alkohol u vruću posudu iz boce jer bi vatra mogla zahvatiti i tekućinu u boci – i upravo zato preporučujem kuhanje na nižim temperaturama, osim ako ne flambirate...) te podlijevati s malo bijelog vina dok lungići ne omekšaju.
Narezati šljive na komadiće i dodati ih u umak pred kraj da se ne raskuhaju, zajedno s mješavinom pola do cijele male vrećice slatkog vrhnja za kuhanje i pola šalice kiseloga vrhnja. Kada je dovoljno pirjano, a šljive se nisu raspale, izvaditi lungiće, narezati ih na ploške debljine 3-4 centimatra, te poslužiti uz umak i “griješni pire”, te nekoliko hrskavih šparoga kuhanih na pari.
Kolindin “Grešni pire”
Skuhati kilogram posoljenog krumpira rezan na veće komade, procijediti i vratiti u lonac da se posuši na laganoj vatri. Prethodno zagrijati maslac i slatko vrhnje, uz malo kiselog vrhnja, te preliti preko krumpira. Na laganoj vatri miksati mikserom dok ne dobijete kompaktnu, glatku smjesu i poslužiti toplo. Tajna da ne dobijete „gumast“ pire krumpir kad tučete mikserom jest upravo u činjenici da procijeđeni krumpir valja vratiti u posudu u kojoj se kuhao, staviti ga na laganu vatra i „prosušiti“, a onda miksati sa zagrijanim namirnicama.
Salata od kvinoje
U vodi kuhati kvinoju (omjer 1 šalica kvinoje naprema 2 šalice vode) dok ne proključa, posoliti i ostaviti 15-ak minuta da se upije. Kvinoja će upiti vrelu vodu i bit će savršeno kuhana, a ne prekuhana i pregnjecava. Nekoliko žlica kvinoje staviti na dno zdjele, povrh toga dobru mjeru mješavinu lisnatih salata (prema ukusu može biti mišancija, radić, matovilac, rikola, sve vrste zelene salate,...). prethodno grilana pileća prsa (u malo maslinovog ulja i limunovog soka) narezati na komadiće i staviti u jedan ugao na vrh salate (umjesto piletine, može se staviti neki drugi protein - tuna ili tvrdo kuhana jaja, hummus ili sir), te narezane kriške jednog avokada. Zatim ubaciti šaku cherry rajčica, jednu nasjeckanu jabuku, žlicu sjemenki nara (ako je u sezoni), žlicu oraha i žlicu suhih brusnica. Može se začiniti maslinovim uljem i limunom, ili emulzijom jabučnog octa, maslinovog ulja, sa žličicom senfa i žličicom meda. Ključno je da se niti jedan od ovih sastojaka (osim piletine) ne soli.
Crvena juha
Na hladnom maslinovom ulju ili maslacu (a može se i pomiješati) na laganoj vatri pirjati pola nasjeckane glavice kapule dok ne zažuti, ubaciti kilogram nasjeckane rajčice, doliti decilitar bijeloga vina, posoliti ipustiti da prokuha. Dodati četiri veće naribane mrkve. Pustiti da vrije na laganoj vatri i paziti da se povrće ne raskuha. Lonac odmaknuti od vatre i kada se malo ohladi dodati dvije šake listića svježeg bosiljka i propasirati štapnim mikserom da se dobije tekstura rijetke „šalše“. Kušati i prema potrebi i ukusu dosolitii/idodati malo smeđeg šećera, ovisno o ukusu (pazite mrkva je slatka!).Poanta je ove juhe da se jako osjeti miris i okus bosiljka.
Varijacija na temu bila bi: pola kapule pirjati na malo maslinovog ulja, dodati ribanu mrku, posoliti, dodati ribani svježi đumbir po želji, zaliti mlijekom bez laktoze i s 0% mliječne masnoće tek toliko da prekrije vrh. Kuhati dvije do tri minute i na kraju usitniti štapnim mikserom. Ako vam je juha pregusta, dodajte na kraju još mlijeka. Ovo je izvrstan način da se napravi „krem“ juha, ali s puno manje masnoće i kalorija. Za vas koji ne brinete o tome, slobodno pržite na maslacu i na kraju dodajte malo slatkog i malo kiselog vrhnja.
Osvježavajuća zelena juha
Na hladnom maslinovom ulju ili maslacu (a može se i pomiješati) na laganoj vatri pirjati pola nasjeckanog luka dok ne zažuti, ubaciti dva svežnjanasjeckanih svježih šparoga, lagano pirjati i dodati pola kilograma očišćenog graška (može i smrznutog). Uliti decilitar bijelog vina kako bi se „izvukla“ gorčina šparoga. Kad vino prokuha, dodati mlijeka koliko je dovoljno da se prekrije povrće (koristim mlijeko bez laktoze, s 0,0% mliječne masti, a juha ima okus kao da je kuhana s vrhnjem).Lagano kuhati par minuta ( povrće mora ostati “svježe zeleno“), a kada je gotovo, maknuti s vatre i dodati šaku listića svježe mente te propasirati štapnim mikserom da se dobije tekstura gusta poput pirea (koja se po želji može i dodatno razrijediti mlijekom).
