PRIVATNI ALBUM
GLAZBENIK U KUHINJI

Ča je život vengo fantažija: Radno ljeto i guštanje Luke Nižetića na Visu

Zbog svoja dva restorana u Komiži Luka Nižetić ljeto provodi na Visu, a iako je kuhinja pravi rudnik, popularni glazbenik uživa u radostima otočnog života: kad nije u Fabrici, odlazi na kupanje, bere bilje po obližnjim poljima i usput smišlja nova jela.

Zbog svoja dva restorana u Komiži Luka Nižetić ljeto provodi na Visu, a iako je kuhinja pravi rudnik, popularni glazbenik uživa u radostima otočnog života: kad nije u Fabrici, odlazi na kupanje, bere bilje po obližnjim poljima i usput smišlja nova jela.

"Miris smi­­lja, špo­­rka stopala, žamor koji dopire iz dvorišta, okus manistre na pome i fažola na brujet, miris ribe na gradele i zvoncavi zvuk vilica koje oko podneva krenu ritmički udarati po pjatima. A onda potpuno utihnuće i uron u popodnevnu fjaku", to su mu, otkriva Luka Nižetić (39), neke od najdražih sekvenci otočnog života. Otkako je 2013. u Komiži otvorio svoj restoran, Vis je svestranom splitskom glazbeniku postao drugim domom, a nakon Fabrike u kojoj poslužuje mediteranski street food - burgere, wokove, salate, domaću šalsu, veganska jela i doručke - prije tri godine s poslovnim je partnerom Reneom Gamijem preuzeo i lokalnu konobu Hum preimenovavši je ovog ljeta u Fabrika Pizza & Pasta. Rene je, kaže, matematički tip, savršeni mozak koji vrijedno zbraja, oduzima, prati brojke, tablice i nabavu, smiren i pouzdan čovjek s kojim u sve ovo vrijeme nije imao niti jednu razmiricu i kojem potpuno vjeruje. Luka je pak u ovoj uspješnoj poslovnoj jednadžbi "ludi" kreativac i zanesenjak, čovjek zadužen za osmišljavanje menija, bonvivan, esteta i hedonist, kojem sve oko njega i uz njega mora biti ugodno i oku i uhu i nepcu.

image

Komiška brusketa

PRIVATNI ALBUM

Komiška brusketa

SASTOJCI:

focaccia, šalša, slani inćuni, ljubičasti luk, kapari, peršin

PRIPRAVA:

Tostirati kruh ili focacciu, staviti domaću šalšu, na nju posložiti nekoliko slanih inćuna te ukiseljeni ljubičasti luk koji ima iznimnu slatko-kiselu aromu. Dodati peršin, dobro maslinovo ulje i kapare. Mi smo svoje ispekli u fritezi, potom dobro osušili, tako da smo dobili čips od kapara koji doslovno paše uz sve.

"Poslužena hrana mora biti poput umjetničke slike jer gost prvo jede očima pa tek onda vilicom. Kad slažem meni, uvijek polazim od sebe, onoga što se meni sviđa i što me inspirira. Nastojimo da je na njemu što više lokalnih namirnica, pa često i sam odlazim u prirodu i berem bilje, što mi je postao svakodnevni ritual. Ove sezone je bilo dosta kiša, sve buja, svega ima u izobilju, cijeli otok miriše na jasmin, divlju mentu i origano. Toliko se uživim da zaboravim na vrijeme i doma se vratim crven kao rak", kroz smijeh govori Luka. U želji da svojim gostima ponude nešto novo i zanimljivo, ove godine tim Fabrike odlučio se na vlastitu proizvodnju brioche peciva, focaccie, umaka i svježeg sira, sami rade svoje mikseve začina, hladne čajeve te vlastite sirupe i infuzije od otočkog bilja za koktele, a zbog pizzerije i želje da svojim gostima ponude "najbolju napoletanu koju su jeli u životu", dvije su godine brusili recepturu za tijesto. "Mislim da smo konačno došli do željene kvalitete, da je hrskavo i mekano koliko treba, s visokim prozračnim rubovima", zanesenjački konstatira popularni pjevač i prvi hrvatski celebrity MasterChef (titulu je osvojio 2014.). U ponudi imaju pizza klasike poput margharite i capricciose, kao i svoje kreativne verzije poput komiške pizze i citrusne pizze sa svježom tunom, a ove godine uveli su i paste i salate sa svojim potpisom, poput linguinija s jadranskim kozicama te Luki najdraže paste s pestom od motara i pistacija.

image

Pasta motar/Pesto od motara

PRIVATNI ALBUM

Pasta motar/Pesto od motara

SASTOJCI:

500 g motara, 100 g tostiranih pistacija, 120 ml maslinovog ulja, 230 ml vode, 70 ml vina, 20 g maslaca, od oka sušenih rajčica, od oka parmezana, od oka pangratatta, sol, papar i svi drugi začini po vlastitom ukusu

PRIPRAVA:

Napomena da u ovaj pesto ide samo svježi motar, ne koristiti ukiseljeni. Mora se kratko blanširati s malo peršina da ostane lijepo zelene boje. Blanširani motar zajedno s pistacijama, maslinovim uljem, solju, paprom i vodom smiksati u multipraktiku dok ne bude sve lijepo sjedinjeno. Neka tekstura ostane gruba da se pistacije osjete pod zubima. Skuhati pastu po želji, ali paziti da ostane al dente. U tavi zagrijati umak, dodati malo temeljca i vina, pričekati da vino malo ispari, ubaciti tjesteninu, dobro sve zamiješati da se umak lijepo rasporedi, po želji još posoliti i popapriti. Na samom kraju kad se sva voda izreducirala, a umak postane kremast i gust, maknuti ga s vatre, dodati komadiće sušene rajčice, parmezan ili pecorino romano (može i neki mladi sir) te komadić maslaca. Servirati tjesteninu na tanjuru te posuti pangratattom (miks krušnih mrvica, začinskog bilja, maslinovog ulja, češnjaka i parmezana) koja će dati malo hrskavosti ovoj aromatičnoj i kremastoj pasti.

Komiža i Vis za Luku su njegova sigurna luka, pojam mira i jednostavnosti življenja s određenom dozom divlje i luckaste otočke naravi, no - kako kroz smijeh dodaje - grdno se vara svatko tko misli da je držati restoran na moru "romantična komedija s idiličnom scenografijom palmi i pješčanih plaža". Kad je prije 10 godina odlučio otvoriti restoran, računao je na vrlo opušten posao s "malo kuvanja, malo kupanja", no brzo je shvatio da je ugostiteljstvo izazovan, stresan i naporan posao. "Kaže se da sreća prati hrabre, a ja bih dodao i lude. Učeći na vlastitim greškama i gradeći baš sve svojim rukama - od interijera do menija, na najprirodniji sam i po meni najbolji način svladao sve zamke ugostiteljstva. Bilo je tu svakodnevnog preispitivanja, izazova, ali i strasti, želje i htijenja. Kuhinja je rudnik, no kuhanje je i veliki užitak, barem meni. Ne samo da me opušta već ga doživljavam ga kao jednu vrstu meditacije, jer dok kuham, zaboravim na vrijeme i mjesto. Kad me vidi, Ivana, članica tima Fabrike, u šali zna reći: "Evo ga opet s glavom u teći", nastavlja Luka, koji je u zadnje vrijeme manje nad loncem, a puno više involviran u ostale aspekte poslovanja restorana, od biranja namirnica, kreiranja jela i njegovog serviranja pa do vizualnog izgleda restorana i pizzerije. Niti jedan čovjek nije otok, dodaje, pa iza Fabrike stoji tim sjajnih ljudi. Kakav je šef?

"Kažu da sam opušten te da je lako sa mnom raditi. Blag sam, ponekad možda malo i previše, ali takve sam prirode, ne mogu protiv sebe. Svakako ne znam biti strog, ne stoji mi i sam sebi sam smiješan. Ali kada se radi i kada se traži profesionalan pristup, onda sam vrlo jasan i direktan - ne dopuštam anarhiju, ako i dođe do problema, uvijek sam otvoren za razgovor, no vrlo brzo procijenim je li netko za Fabriku ili ne", kaže Luka, koji je kuhanje zavolio još u djetinjstvu, uz svoju majku od koje je naslijedio i talent da jela radi - po intuiciji. Priznaje da jako rijetko čita recepte, a čak i kad ih otvori, na pola stane, prestane i nastavi "po osjećaju". "Po tome smo mama i ja isti. Volimo eksperimentirati i kuhati intuitivno, bez mjerenja, odokativno... onako kao što se dica igraju u pijesku. Nema ničeg ljepšeg nego kad isprobavaš, istražuješ, kombiniraš i na kraju nešto ispadne jestivo i ukusno. Kod kolača i slastica se ipak moram držati recepata, jer su tu gramaže najvažnije, ali ih zato i rijetko radim", priznaje.

image

Luka Nižetić vrijeme na Visu provodi i sa svojim haskijem Chakom

PRIVATNI ALBUM

Zbog restoranskog biznisa Luka šest mjeseci godišnje živi na Visu, otoku kojim je očaran još od djetinjstva kad ga je posjećivao s roditeljima. "Puno je razloga koji ga čine posebnim - tu je izvor pitke vode Pizdica gdje dok ste u moru iz kamena možete piti pitku vodu, šetnja plažom Kamenice na kojoj možete naći vulkansko stijenje staro milijune godina, mistični vidikovac Hum s kojeg se kad je bura vidi kopno Italije, stari vojni tuneli i Titova spilja...Komiža je dom najcjenjenijih rogača, viški arhipelag je dom najkvalitetnije ribe, među kojima je srdela kraljica, riba koja je othranila generacije otočana. Neopisivi su njegovi mirisi, zvukovi i boje, a ljeti je to još sve intenzivnije", kaže pjevač koji ima svoju omiljenu dnevnu rutinu. Rano se budi, odlazi u šetnju sa svojim haskijem Chakom i usput bere bilje, onda vježba, doručkuje i odlazi na posao. Popodne pak obavezno odradi svoju rutu plivanja od Neptuna do Kamenica, a onda natrag u restoran. Ili pak na svoj koncert.

OKVIR

Omiljeno jelo

Manistra na pome, u svako doba dana i noći.

Obrok za utjehu

Materine njoke, kamenice, lazanje, može i pohani sir, pašta fažol, tripice, paradižot, pizza... Iz ovoga se odabira čita jedna vrlo nestabilna, eklektična osoba.

Pet namirnica koje uvijek moraju biti u hladnjaku

Sir, maslac, jaja, biljno mlijeko, proteinski puding.

Najpopularnije jelo s menija Fabrike

Burger od kozica gdje su u polpeti čiste domaće kozice koje idu u kombinaciji s domaćom šalšom. I naše brioche pecivo.

Najdraža kuharica

Kuharica Dike Marjanović Radice koju je moja mama naslijedila od svoje bake. To je gastro-biblija koju bi svaki domaći kuhar morao imati u svojoj biblioteci.

Najbolji kulinarski show

Većinom su to oni s Netflixa. Prva i meni najbolja emisija je ‘Chef‘s table‘, zatim se redaju ‘Salt fat acid heat‘, ‘Flavorful origins‘, ‘Nadia‘s time to eat‘, ‘Street food‘. Sve su originalne na svoj način, vizualno savršene i svašta se nešto može naučiti. Gledajući ih, shvatiš da u kulinarstvu nema granica, to je čitav svemir mogućnosti.

Luka je lani na dodjeli Top Music Awardsa ovjenčan nagradom za najemitiranijeg muškog izvođača u prošloj godini, što mu itekako laska. I nakon dvadeset godina pjevačke karijere u njemu, kaže glazbenik, postoji isti žar i emocija, a nema većeg zadovoljstva kada na koncertima tu sreću podijeli sa svojom publikom. "Trudim se ostati svoj, biti iskren u svemu što radim, ono što pjevam to i mislim, a i živim. Ovo ljeto je radno u svakom smislu, pa tako i koncertno. Bit će tu nastupa na kopnu, od Slavonije do Kvarnera, a posebno se veselim koncertu u Komiži 20. srpnja u sklopu Big game fishinga", kaže Luka, otkrivajući kako na jesen ulazi u studio i počinje raditi na novim pjesmama jer do kraja iduće godine želi izdati novi album.

image

Salata od kozica i slanutka

PRIVATNI ALBUM

Salata od kozica i slanutka

SASTOJCI:

60 g kozica, 25 g komorača, 30 g slanutka, 10 g maslaca, salata po želji, korica nešpricanog limuna, sok od pola limuna, velika žlica meda, par listića mente, šipak

PRIPRAVA:

Nekoliko minuta karamelizirati na maslacu korijen komorača izrezan na malo deblje komade, da ostanu lijepo hrskavi. Na kraju dodati malo meda i posoliti krupom soli te ostaviti sa strane. Skuhani slanutak začiniti limunom, mljevenim korijandrom (još bolje ako imate listove) i kuminom. Na tavu baciti kozice i vrlo kratko prepeći. Izvaditi ih i ostaviti da se ohlade. Sve sastojke kada su se ohladili pomiješati sitno narezanom hrskavom salatom (po izboru), začiniti s još limuna i maslinovog ulja, ako treba, posoliti i popapriti. Na kraju naribati koricu domaćeg limuna te dodati nekoliko listova svježe mente koje jelo čini rajskim. Ljetna, citrusna, svježa, slatko-kisela čudesna salata!

Linker
08. lipanj 2024 15:29