Imamo četiri recepta iz konobe koja već gotovo 150 godina čuva okuse juga Dalmacije

Povijest Konobe Baća seže u 1878. godinu, kada je otvorena kao obiteljska konoba. Generacijama je bila mjesto susreta mještana, ribara i putnika, a ta povezanost s lokalnom zajednicom ostala je njezina najveća vrijednost. Novo poglavlje počinje dolaskom vlasnika Tomislava Šare, iz gastro obitelji Bota Šare, koji je odlučio zadržati autentičnost restorana, ali ga istovremeno približiti novim generacijama gostiju. U konobi ističu kako su prošli kroz različite ideje i koncepte, a onda su shvatili koliko je zapravo sve jednostavno -‘‘naši stari su davno napisali sve ove recepte, mi ćemo ih samo staviti na stol". To se vidi već pri prvom pogledu u jelovnik, jer pravu gastronomsku prekretnicu donijela je chefica Stanka Tolj, koja je kuhinji dala novu energiju, ali bez odricanja od tradicije.

STONSKI MAKARULI

• 30 dag brašna
• žlica ulja
• nekoliko kapi kvasine
• prstohvat stonske soli

Makaroni:

• 50 dag makarona
• 15 dag svinjske masti
• 6 jaja
• 2 dl vode

Za nadjev pomiješati:

• 50 dag šećera
• 30 dag oraha
• 30 dag badema
• 10 dag krušnih mrvica
• 1 jušna žlica kakaa
• 1 jušna žlica cimeta
• 1 korica domaćeg limuna
• pola muškatnog oraščića
• 2 vanilin šećera

Od sastojaka umijesiti tijesto i razvući ga za okrugli lim promjera 28 cm. Lim pouljiti i pobrašniti. Kuhane makarone procijediti i umiješati u suhi nadjev. Sve preliti vodom u kojoj su se kuhali makaroni. Nakon toga istući jaja te ih preliti preko makarona, a za kraj staviti nekoliko žlica svinjske masti. Makarone preklopiti ostatkom tijesta te peći jedan sat na 170 °C.

RIŽOT OD CIKLE

• 180 g arborio riže
• 600 - 700 ml toplog povrtnog temeljca
• 80 ml bijelog vina
• 180 - 200 g pirea od cikle
• 2 žlice maslinovog ulja
• 1 manji luk sitno nasjeckan
• 1 žlica sitno sjeckanog vlasca
• 1 čajna žličica Worcestershire umaka
• stonska sol i svježe mljeveni crni papar

Za pire od cikle - 2 srednje cikle, malo korjenastog povrća (mrkva, celer i peršin), 2 žlice maslinovog ulja, 30 g naribanog sira grana padano. Sve sastojke skuhajte ili ispecite dok ne omekšaju, zatim ih izmiksajte u glatki pire.

Zagrijte maslinovo ulje u širokoj tavi i na laganoj vatri pirjajte sitno nasjeckani luk dok ne postane staklast. Dodajte arborio rižu i miješajte oko dvije minute kako bi se svako zrno obložilo uljem. Ulijte bijelo vino i kuhajte dok gotovo potpuno ne ispari. Postupno dolijevajte vrući povrtni temeljac, jednu po jednu kaciolu, uz često miješanje. Novu kaciolu dodajte tek kada riža upije prethodnu. Nakon otprilike 15 minuta kuhanja umiješajte pire od cikle i Worcestershire umak. Nastavite kuhati još 2 - 3 minute, dok riža ne bude al dente, a rižoto kremast. Začinite solju i paprom po ukusu te umiješajte polovicu vlasca. Poslužite odmah, a preostalim vlascem pospite rižoto prije posluživanja.

Savjet više: Za još bogatiji okus, na kraju možete dodati malo naribanog grana padana ili kockicu maslaca. Rižoto se odlično slaže s kozjim sirom i tostiranim orašastim plodovima.

HOBOTNICA ISPOD PEKE ZA DVOJE

• 500 g hobotnice
• 200 g krumpira
• 2 rajčice
• 1 tikvica
• 1 patlidžan
• 1 kapula (luk)
• 2 češnja češnjaka
• prstohvat nasjeckanog peršina
• prstohvat ružmarina
• sol po želji
• papar po želji
• 3 - 4 žlice maslinovog ulja
• 0,3 dl ribljeg temeljca
• 0,3 dl crnog vina

Pripremite hobotnicu - ako je svježa, dobro je očistite. Ako je bila zamrznuta, odmrznite je i pripremite za pečenje. Veće krakove prerežite na 2 - 3 dijela te počnite s pripremom povrća. Krumpir narežite na deblje ploške ili četvrtine, tikvicu i patlidžan na kolutove debljine oko 1,5 cm, rajčice na četvrtine, luk na deblje ploške, a češnjak na sitno. Sve složite u peku te dodajte ružmarin i polovicu peršina. Posolite i popaprite te prelijte maslinovim uljem. Na vrh stavite hobotnicu i po želji dodajte malo bijelog vina. Pecite u pećnici poklopljeno na 200 °C oko 80 minuta pa otklopite i pecite još 15 - 20 minuta da se povrće i hobotnica lijepo zapeku. Na kraju pospite preostalim svježim peršinom te poslužite odmah uz domaći kruh i čašu suhog bijelog vina.

Savjet više: Hobotnicu nemojte prethodno kuhati - tijekom pečenja pustit će vlastiti sok u kojem će se kuhati. Volite li intenzivniji mediteranski okus, možete dodati nekoliko crnih maslina ili grančicu svježeg ružmarina pri kraju pečenja.

ZELENI RIŽOT S RAŠTIKOM I KOZICAMA

• 200 g arborio riže
• 200 ml riblje juhe
• 30 ml domaćeg biska od kozica
• 80 ml bijelog vina
• 1 manja kapula
• sitno nasjeckana
• 2 češnja češnjaka
• sitno nasjeckana
• 15 ml maslinovog ulja
• 240 g mesa jadranskih kozica
• 140 g pesta od raštike
• 2 - 3 grančice majčine dušice
• nekoliko kapi svježe cijeđenog limunovog soka
• stonska sol
• svježe mljeveni crni papar

U širokoj tavi zagrijte maslinovo ulje pa na laganoj vatri pirjajte kapulu dok ne postane staklasta. Dodajte češnjak i listiće majčine dušice te kratko popržite. Dodajte arborio rižu i miješajte oko dvije minute kako bi se lagano tostirala. Podlijte bijelim vinom i pustite da gotovo potpuno ispari. Postupno dodajte riblju juhu i bisk uz često miješanje. Novu količinu riblje juhe dodajte tek kada riža upije prethodnu. Nakon otprilike 15 minuta umiješajte pesto od raštike. Pred sam kraj kuhanja dodajte meso jadranskih kozica i kuhajte još nekoliko minuta, tek toliko da kozice ostanu sočne. Začinite stonskom solju i paprom. Kada ga maknete s vatre, dodajte nekoliko kapi limunovog soka kako biste zaokružili okuse i istaknuli okus raštike.

Za pesto od raštike: 70 - 80 g listova raštike (bez tvrdih peteljki), 50 - 60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja, sok limuna, 1 jušna žličica stonske soli po želji

Raštiku blanširajte 1 - 2 minute, zatim je prebacite u ledenu vodu i dobro ocijedite. Izmiksajte raštiku s limunovim sokom, soli i maslinovim uljem dok ne dobijete glatki umak.