Nakon što je potkraj 2024. Zagrepčane i turiste šarmirao Dubai fritulama, slastičar Juraj Klepić (28) ne prestaje osmišljavati nove recepte, kolače, raditi na skorašnjem otvorenju svoje slastičarnice na Jarunu. U međuvremenu je s Glorijom podijelio recept za francuski klasik koji na prvu podsjeća na tradicionalne princes-krafne. Šali se da je to samo asocijacija, jer za njegov choux od vanilije, marelice i slane karamele ipak treba više vremena i strpljenja, a nagrada se isplati. Dobit ćete kolač, govori Juraj, koji će svojim bogatim okusom i atraktivnim izgledom biti glavna zvijezda svake zabave.

Za choux od vanilije, marelice i slane karamele, govori Juraj, treba nešto više vremena i strpljenja za izradu, no zbog svog očaravajućeg okusa - zvijezda je svakog stola

BILJANA BLIVAJS CROPIX

Choux od vanilije, marelice i slane karamele

Količina: 8 komada

Craquelin (u slastičarstvu označava tanki sloj prhkog tijesta koji se stavlja na kuhano tijesto (choux) prije pečenja kako bi se dobila slatka, hrskava i vizualno atraktivna raspucana korica)

• 50 g maslaca
• 50 g smeđeg šećera
• 50 g glatkog brašna
• 10 g mljevenih badema
• prstohvat soli

Choux tijesto

• 125 g vode
• 125 g mlijeka
• 100 g maslaca
• 5 g šećera
• 3 g soli
• 150 g glatkog brašna
• 220–250 g jaja

Konfit od marelice

• 200 g pirea od marelice
• 35 g šećera
• 10 g limunova soka
• 8 g gustina
• 15 g hladne vode

Krema od vanilije

• 300 g mlijeka
• 1 mahuna vanilije
• 60 g žumanjaka
• 60 g šećera
• 25 g gustina
• 30 g maslaca
• 150 g slatkog vrhnja

Slana karamela

• 100 g šećera
• 30 g vode
• 80 g slatkog vrhnja
• 30 g maslaca
• 2 g cvijeta soli

Francuski klasik a la Juraj Klepić: choux od vanilije, marelice i slane karamele

PRIVATNI ALBUM

Za dekoraciju

• malo mljevenih prženih badema
• malo mljevene vanilije
• marelični konfit
• slana karamela

Priprema

Prvo izraditi craquelin. Maslac, smeđi šećer, brašno, bademe i sol zamijesiti u jednolično tijesto. Razvaljati između dva papira za pečenje na 2–3 mm debljine i staviti u zamrzivač. Izrezati krugove malo veće od promjera choux kuglica. Za choux tijesto vodu, mlijeko, maslac, šećer i sol staviti na vatru i zagrijavati dok ne zakipi. Maknuti s vatre, dodati brašno odjednom i energično miješati. Vratiti na srednju vatru i miješati tijesto 1–2 minute, dok se na dnu posude ne počne stvarati tanki film. Prebaciti u mikser i kratko ohladiti. Jaja dodavati postupno dok se ne dobije glatko i sjajno tijesto. Istisnuti kuglice promjera oko 5–6 cm. Na svaku staviti smrznuti craquelin. Peći na 175 °C oko 30–35 minuta, bez otvaranja pećnice tijekom prvih 25 minuta. Ohladiti.

Konfit od marelice

Pire od marelice, šećer i limunov sok zagrijati. Gustin pomiješati s hladnom vodom, dodati u pire i kuhati još 1–2 minute uz miješanje. Ohladiti i staviti u slastičarsku vrećicu.

Krema od vanilije

Mlijeko zagrijati s mahunom vanilije. Žumanjke, šećer i gustin izmiješati. Postupno dodati vruće mlijeko, vratiti sve u lonac i kuhati uz stalno miješanje dok se krema ne zgusne. Maknuti s vatre, dodati maslac i promiješati. Prekriti folijom direktno po površini i potpuno ohladiti. Ohlađenu kremu kratko izmiksati. Posebno istući slatko vrhnje i nježno ga umiješati u kremu.

Slana karamela

Šećer i vodu kuhati bez miješanja dok šećer ne poprimi zlatnosmeđu boju. Maknuti s vatre i pažljivo dodati zagrijano slatko vrhnje. Umiješati maslac i cvijet soli te ohladiti.

Slaganje

Na dnu svakog ohlađenog chouxa napraviti malu rupicu. Prvo ubrizgati slanu karamelu, zatim konfit od marelice, a ostatak ispuniti kremom od vanilije. Na vrh istisnuti lijepu kupolu kreme. Završiti tostiranim bademima, malo vanilije te s nekoliko točaka mareličnog konfita i slane karamele.