Zagreb je na Valentinovo dobio novi restoran, ime mu je Sol, originalnog je koncepta - tapas na hrvatski način - a otvorio ga je poznati chef Mate Janković. U strogom centru grada na adresi Margaretska 1, uz samu Ilicu u neposrednoj blizini Trga bana Jelačića, prostor na nekoliko etaža i s velikom terasom doslovno je 'posolio'. U ponudi imaju 12 tradicionalnih hrvatskih specijaliteta pripremljenih na 'tapas način' kao ukusni zalogajčići koji su specifični za španjolsko područje.
"Ovo je restoran za mene, po mom guštu i ukusu. Radio sam na mnogim drugim mjestima, ali godinama sam htio ovako nešto", kazao je Mate Janković dok oko njega užurbano osoblje vrši posljednje pripreme za veliko otvorenje. Dok se posljednji detalji i sitnice raznose po velikoj sali ispunjenoj visokim stolovima, Mate daje i posljednje upute prije dolaska prvih gostiju.
Objašnjava i odakle mu ideja da napravi tapase s domaćom hranom. "To je nešto što je srodno mom senzibilitetu za stranu hranu, mora biti uzbudljiva, zaigrana i u ambijentu koji je neformalan. Gdje ljudi dođu uživati, ne dođu se pokazati, glumiti, da budu viđeni, nego dođu uživati prvenstveno u druženju. Taj socijalni format meni paše, jer sam po prirodi komunikativan i volio bih imati mjesto negdje na pola puta između kuhinje i sale", kazao je chef.
Dodaje da osim za kuhinju ima obuku i kao sommelier tako da zaista ima sve potrebno da drži konce na obje lokacije. Otkriva nam i da je hladnu kuhinju pozicionirao na šank kako bi zaista mogao gledati cijelu salu, smještenu u podrumu.
Veliki izazov mu je bio i to što po njemu još nitko u Hrvatskoj tapase nije odradio kako treba."I zato je bio veliki izazov biti prvi. Često sam u zadnje vrijeme dobio pitanje - kakvo veze ima tapas s Hrvatskom, onda odgovorim s protupitanjem - a kakvo veze ima restoran s Hrvatskom? To je francuski. Ako možemo imati hrvatske restorane, onda možemo imati i hrvatske tapase", objašnjava Janković.
Tradicionalni okusi na moderan način
Smatra da kulturu svake nacije čine i njeni tradicionalni okusi. "Ovdje su okusi hrvatski. Hrana je kompletno hrvatska, a piće je 99 posto. Jedino neke destilate i šampanjce koje svakako moramo imati nisu naši. Od vina nemamo ni jednu stranu etiketu, a čak imamo naglasak na hrvatske nacionalne sorte", objašnjava kako priču s hranom prati i ona s pićem. Ipak većina reakcija na ideju hrvatskih tapasa koje je čuo su pozitivne.
Već neko vrijeme preuređuje lokal i radi na meniju, imaju kako kaže 12 jela - tapasa u ponudi. Ideja za uređenje restorana došla je od samog imena - Sol. Krupna morska sol nalazi se na zidovima, ali i na velikim lusterima.
"Ovo je sol koju nam je donirala solana Nin. Oni su naši prijatelji kuće i dugo surađujemo. Cijela ideja došla je zapravo od novinara, pitanje koje me uvijek pitaju - koji vam je najomiljeniji začin, a ja bih uvijek odgovorio sa - sol. Zato što bez soli nema kuhanja. Kad smo smišljali ime za lokal, htio sam da se zove Sol, jednostavno, lako pamtljivo, kako je španjolski koncept, to kod njih znači sunce. Tako je slučajno kliknulo i kad imaš ime, imaš i koncept uređenja. Sol je u lusterima, u zidovima i naravno u hrani", kazao je Mate Janković.
Čitajte i: Prava gastro razglednica Hrvatske: Mate Janković u centru Zagreba otvara tapas bar s domaćom hranom
Kako se priča s otvaranjem malo produljila, kaže, imao ih je vremena dovesti do savršenstva. "Jela sam imao gotova i ranije, možda je dobro da se oteglo toliko otvaranje lokala, jer sam svaki dan naučio nešto novo o vlastitoj hrani i dotjerivao je. Ljudi su dobili najbolju verziju onoga što mi možemo ponuditi. Imam još puno ideja, to mi ne fali", rekao je chef i najavio da će se s vremenom hrana i ponuda sigurno mijenjati.
"Imali smo do sada tri - četiri testinga zatvorenog tipa za naše prijatelje i poznanike, gledao sam iskrene reakcije ljudi i svi su jako dobro reagirali", kazao je Mate.
Iako je otvorio restoran na jedan od najromantičnijih dana u godini, kaže nema velike simbolike u tom datumu. Poslovično kao kuhar nije veliki ljubitelj tog dana.
"Kao restoranski dan, uvijek je puno dvojki, parova, a mi kuhari volimo veće stolove jer ih je lakše posluživati, često dolaze ljudi koji ne idu u restorane... Ali ovo je bilo posve slučajno, jednostavno smo presjekli i odlučili otvoriti taj dan, u ponedjeljak, a Valentinovo je palo na taj dan", objasnio je.
Četiri izabrana tapasa u restoranu Sol
Profiterol s pastrvom i dimljenim vrhnjem: Pastrva koja je odležala u kombinaciji šećera i soli da izvuče višak tekućine, to je proces koji se inače radi prije dimljenja. Termin za to na engleskom je curing, ona se nalazi na standardnom profiterolu, manji je, unutra je dimljeno domaće kiselo vrhnje. Ima 25 posto masti, taman ispod milerama. Dimi se na sijenu, a sve je začinjeno s malo ikre od pastrve i vlascem.
Police od krumpira: Nisu standardne pole, krumpir je rezan na slojeve i kuhan na svinjskoj masti, prešan je preko noći, rezan pa frigan opet u toj svinjskoj masti. Na njega ide ukiseljena ljutika, panceta i basa lička.
Pašticada u njoku: To je posebno oblikovano meso topom za kobasice, trgano meso od pašticade, tj. koljenice u ovom slučaju. U njega idu suhe šljive, luk, češnjak, malo pancete, sve ono što ide u pašticadu dok se špika.
Međimoreo: To je Oreo cookie, ali kao Međimurska gibanica, koji je napravljen od maka, sira, jabuka i oraha, samo je presloženo u tapas format, a da nije banalno, objašnjava Mate Janković svoja jela.
