KUL IN/SUZANA GABRIJAN
Kuhinja

Najbolja slastičarka na svijetu spravlja neobične slastice od, primjerice, svinjetine: ‘Sol mi je draža od šećera‘

Čakovčanka Maša Salopek, deserte spravlja s grahom pa i slaninom: na tako odvažne kreacije motivira je slovenska chefica Ana Roš, u čijem restoranu u Kobaridu radi posljednje tri godine.

Iznimna je čast biti odlikovana ovom nagradom, no ona ne pripada meni, već Hiši Franko, koja je moj dom posljednje tri godine. Također pripada svim chefovima i mojim kolegama koji su mi pomogli rasti i razviti se profesionalno i privatno tijekom tih godina, a ponajviše Ani Roš, kaže Maša Salopek (34), odnedavno najbolja slastičarka na svijetu. To veliko priznanje dobila je u Am­­­ster­damu na izboru The Best Chef Top 100 Awards. Riječ je o nagradama što ih dodjeljuje struka pa su stoga među najvažnijima u restoranskoj industriji. Čakovčanka Maša Salopek, koja u glasovitom slovenskom restoranu Hiša Franko vodi odjel za slastice, ušla je u vi­­soku gastronomiju tek nakon što je na Filo­­zofskom fakultetu u Rijeci magistrirala bibliotekarstvo.

- Priča oko promjene vokacije vezana je uz moj devetomjesečni boravak u Aziji, gdje sam nakon diplome otišla s Filipom, mojom boljom polovicom i životnim suputnikom. Nakon povratka shvatila sam da svojom diplomom ne mogu ostvariti sretan i ispunjen život. Skupila sam hrabrosti i krenula u novu avanturu - slastičarstvo. Moji počeci vezani su za Kul In, gdje sam stekla osnovnu slastičarsku naobrazbu, staž u Dubravkinom putu uz genijalnog Roberta Bašića, ljetnu sezonu odrađenu u rovinjskom Loneu te kasnije Plavi podrum Danijele Kramarić. Hiša Franko je 2018. tražila pastry chefa, odvažila sam se prijaviti te sam bila pozvana na probni rok, koji sam uspješno odradila, i time je Hiša Franko postala moj novi dom.

image
Maša Salopek dobila je veliko priznanje po izboru The Best Chef Top 100 Awards
KUL IN

Kako ste proslavili osvajanje nagrade?

- Proslavili smo na samoj dodjeli u Amsterdamu, no nismo se zadržavali do kasnih sati jer smo bili premoreni. Na sam event u Amsterdamu doputovali smo iz Albe, gdje smo sa chefom Enricom Crippom odradili dvije “four hands dinner”. Sljedeći dan vratili smo se u Hišu i nastavili raditi punom parom.

Što stoji u obrazloženju nagrade?

- Nagrada slavi najboljeg pastry chefa među svim chefovima, ali osobno smatram da smo nagradu dobili jer se prepoznala nekonvencionalna filozofija slastičarstva koju njegujemo u Hiši Franko.

Čitajte i: Čakovčanka Maša Salopek najbolja je slastičarka na svijetu! Njezina majka puca od ponosa: ‘Tek je na početku puta‘

Kako biste opisali svoj stil u spravljanju slastica?

- Draža mi je sol nego šećer. Imam i tu privilegiju da mogu raditi s vrhunskim namirnicama koje nabavljamo od lokalnih farmera, pčelara, mljekara. Budući da Ana Roš nije ljubiteljica čokolade, gotovo da je i ne koristim u desertima. Radim s grahom, slaninom, lokalnim biljem ili pak našim fermentiranim rukotvorinama.

Po čemu se rad u Hiši Franko razlikuje od mjesta gdje ste prije radili?

- Ovdje se naučiš živjeti s prirodom, poštovati njene plodove te je cjelokupni koncept hrane i pića koje spremamo, ali i života koji živimo, usmjeren prema trajnim vrijednostima i održivosti.

Kad ste prvi put shvatili da ste nadareni za spravljanje slastica?

- Kao djevojčica bila sam više nadarena za jedenje kolača. U memoriji su mi kolači moje bake Štefice, koja je bila vjerna čitateljica Glorije, pa je možda koji i spremila po vašim receptima.

Kakvi ste u spravljanju slanih jela?

- Okružena sam vrhunskim kuharima pa spremanje slanih jela prepuštam njima. Moj najdraži slani zalogaj bila bi šnita kruha Nataše Djurić, maslac, slani inćun i malo korice limuna.

image
Slovenski mochi sa sirom zemljankom, kruškama i slanim karameliziranim lješnjacima.
SUZANA GABRIJAN

Kako smišljate recepte za slastice?

- Ana Roš ovdje igra veliku ulogu jer točno zna koje namirnice želi ukomponirati u svoja jela. Jela nastaju na način da vođeni njenom idejom i korištenjem namirnica koje su uvijek sezonske svatko iz njenog tima dobije priliku da se osobno izrazi te interpretira njenu viziju kroz različite elemente na tanjuru. To je jedan proces u kojem se kroz pogreške dolazi do konceptualno zaokruženih jela.

Čitajte i: Uoči osvojene druge Michelinove zvjezdice, najbolja chefica na svijetu otkrila nam je svoj čuveni recept

Koja vam je vaša kreacija osobno najdraža?

- Slovenski mochi, nastao nakon azijske ture koju smo neki od nas odradili s Anom. U potpunosti smo se zaljubili u tu slasticu te smo napravili slovensku verziju koristeći sir zemljanku, tolminski sir koji sazrijeva u jamama i krasi ga istančan kvaščev okus, crni papar, kruške te slane karamelizirane lješnjake.

Što je najtraženija slastica u Hiši Franko?

- Zanimljivo je da su najčešće najprovokativniji deserti i najpopularniji. Poput pork brûléea, ili prošlogodišnje kombinacije pino mugo i sirutke, dok s trenutnog menija najviše intrigiraju desert s fermentiranim grahom ili tempeh od kozjeg mlijeka i kakao zrna.

Osim graha i svinjetine, koje još nekonvencionalne sastojke koristite u svojim slasticama?

- Koristim Fallopia japonica, invazivnu biljku koja prijeti obalama Soče, a mi je pretvaramo u kremozni sorbeto. Dok oskoruša, koja je hrana za ptice, postaje gumeni bombon.

image
Kremozni sorbeto s biljkom Fallopia japonica i breskvom.
SUZANA GABRIJAN

Gdje ste pojeli najbolji kolač u životu?

- Upravo u Hiši Franko, i to prije nego što sam tu počela raditi. Bio je to chutney od šljiva, crumble od vrganja i karamele, sladoled od kiselog mlijeka i granita od peršina. Možda je upravo to bio moment prepoznavanja u kojem smjeru želim odvesti svoju karijeru.

Kako izgleda vaš život izvan slastičarstva?

- Ovisna sam o putovanjima, dobroj hrani, finim vinima ili koktelima, trčanju, a najljepše od svega mi je upravo to isto podijeliti s ljudima koje volim.

Koliko često dolazite u Čakovec?

- Nažalost, vrlo sam rijetko u Čakovcu, nešto češće u Rijeci, gdje zapravo živim kad nisam u Kobaridu.

Linker
29. listopad 2021 03:24