Vedran Peteh/CROPIX
Delicije iz dubina

Tri fantastična ljetna jela koja mirišu na more: Donosimo recepte poznatog zagrebačkog chefa

Orada, losos ili hobotnica - koji je vaš podvodni gastro favorit? Zagrebački chef Nino Đurina predlaže tri fantastična ljetna jela koja mirišu na more.

Zagrebački bistro Lažni svjedok, koji je imenom odao počast nekadašnjoj neuglednoj krčmi koja je zbog klijentele s obližnjeg Županijskog suda na zagrebačkom Zrinjevcu dobila nadimak Kod lažnog svjedoka, danas je restoran u čijoj kuhinji caruje zagrebački chef Nino Đurina. Svoje bogato kulinarsko iskustvo brusio je u raznim zagrebačkim restoranima, a deset godina bio je glavni kuhar u švedskoj ambasadi.

Skandinavska kuhinja posljednjih je godina postala perjanica svjetske gastronomije

- Kao kuhar u veleposlanstvu dva puta su me slali u Stockholm na njihovu kulinarsku akademiju kako bih se bolje upoznao s lokalnom kuhinjom i gastronomskim navikama, a nakon predavanja vodili su nas u ponajbolje restorane s Michelinovim zvjezdicama. Neke stvari u njihovom kulinarstvu su za naše pojmove uistinu posebne. Jako puno dime ribu i morske plodove na razne načine, majonezu, primjerice, rade od mladog krumpira i imaju mnogo neobičnih slastica. To iskustvo donijelo mi je ljubav prema skandinavskoj kuhinji koja je posljednjih godina perjanica svjetske gastronomije - kaže simpatični Nino, koji je za Lažnog svjedoka osmislio većinu jela, trenutačno baziranih na ribi.

image
VEDRAN PETEH/CROPIX

A neki recepti, poput lososa u lisnatom tijestu, inspirirani su upravo skandinavskom kuhinjom.

U kreiranju jela vodi se sezonskim namirnicama koje nabavlja od lokalnih OPG-ova, meso stiže s farme iz Zagorja, a vrhunska riba i morski plodovi iz jednog zagrebačkog delikatesnog dućana. Na meniju je tridesetak jela zajedno s desertima i to je koncept kojeg se Lažni svjedok planira držati i u budućnosti. - Sve nas je omela pandemija, pa i naše poslovanje. Otvorili smo se u rujnu prošle godine i otada smo više bili zatvoreni nego što smo radili. Nadam se da će sada kada se situacija smirila gosti prepoznati našu kuhinju, a ne treba zanemariti i lokaciju i pogled na Zrinjevac, jedan od najljepših gradskih trgova.

image
VEDRAN PETEH/CROPIX

PEČENI KRAKOVI HOBOTNICE S PROKULICOM

Sastojci za četiri osobe

  • 4 kraka hobotnice
  • 400 g prokulice
  • 200 g cherry rajčica
  • 50 g pancete
  • 50 g lješnjaka
  • sol, papar, maslinovo ulje

Priprava

Hobotnicu skuhati i očistiti. Krakove posoliti, popapriti i lagano prepeći na maslinovom ulju. Prokulicu skuhati, prerezati na pola, dodati cherry rajčice i sve lagano prepeći na maslinovom ulju u tavici. Dodati sitno sjeckanu pancetu i servirati s krakovima hobotnice. Na kraju posipati usitnjenim lješnjacima.

image
VEDRAN PETEH/CROPIX

FILET ORADE S KREMOM OD BATATA

Sastojci za četiri osobe

  • 4 fileta orade
  • 400 g batata
  • sol, papar, maslinovo ulje, peperoncino, maslac

Priprava

Filete posoliti i popapriti lagano te peći sa svake strane na maslinovom ulju oko dvije minute, prvo na onoj strani gdje je kožica. Batat oguliti, narezati na ploške i kuhati desetak minuta. Od kuhanog batata i 1,5 dl vode u kojoj se kuhao štapnim mikserom izraditi kremu te umiješati maslac, sol i papar. Servirati prvo kremu od batata pa filet brancina, sve zaliti s malo maslinovog ulja i posipati lagano peperoncinom.

image
VEDRAN PETEH/CROPIX

FILET LOSOSA U LISNATOM TIJESTU

Sastojci za četiri osobe

  • 600 g fileta lososa
  • 300 g krumpira
  • 150 g baby špinata
  • 500 g lisnatog tijesta
  • 2 režnja češnjaka
  • sol, papar, maslinovo ulje

Priprava

Filete lososa posoliti, popapriti i prepeći na maslinovom ulju s obje strane po dvije minute. U drugoj tavi kratko prepržiti sitno narezani češnjak, dodati maslinovo ulje, kuhani krumpir izrezan na kockice i baby špinat. Sve lagano promiješati, začiniti i pirjati još oko pet minuta. Lisnato tijesto podijeliti na četiri dijela, razvaljati ih i na svaki komad staviti po dvije žlice krumpira i špinata te komad pečenog lososa. Prekriti losos i krumpir lisnatim tijestom u obliku pravokutnika, staviti na papir za pečenje i peći 10 - 15 minuta na 200 stup-njeva. Kad tijesto dobije zlatnožutu boju, izvaditi, pustiti da se ohladi, prerezati na pola i servirati.

Linker
01. prosinac 2021 14:31