Globalni boom craft pivarstva, koje je u fokus interesa stavilo vještinu i kreativnost pojedinca, stvorivši kod konzumenta osjećaj kontrole nad porijeklom sastojaka i procesima proizvodnje, pokrenuo je “artizan” trend i s drugim pićima, od whiskeyja, koji su popularni već duži niz godina, do, recimo, ginova koji su aktualni hit. Davanje prednosti craftu, koji ima ime i prezime i u određenoj mjeri podrazumijeva “ručni rad”, pred industrijom, koja je anonimna i automatizirana, dakako, nije samo stvar nepca – to je i manifest sofisticiranosti, upućenosti, brige o tome što se unosi u svoje tijelo, pa i individualnosti. I dok je “artizan” revolucija u Hrvatskoj vrlo vidljiva u domeni alkoholnih napitaka, ona u domeni bezalkoholnih, koja se paralelno kotrlja, još nije toliko u prvome planu.
No, i tu se događaju vrlo zanimljivi procesi, ponajviše s napitkom koji konzumiramo svakodnevno. Riječ je, naravno, o kavi. Specialty kava je, ugrubo, u svijetu kave ekvivalent onome što je u pivarstvu craft pivo, ili kod whiskeyja, recimo, 18 godina star single malt. Sličnost, dakako, nije u samom procesu proizvodnje, nego u filozofiji koja stoji iza koncepta. Specialty kava je relativno star termin, skovan još 70-ih, koji označava vrhunsku kavu poznatog geografskog porijekla, kod koje je vrhunska kvaliteta zadržana u svim fazama procesa proizvodnje, od uzgoja i branja preko transporta do prženja i same pripreme. Početkom 2000-ih rađa se koncept koji se naziva “treći val kave” (ime je, hipsterski ironično, “posuđeno” iz kovanice “treći val feminizma”), gdje ideja specialty kave, sa školovanim baristima, proizvođačima koji odvaguju svako zrno i spajaju savršene arome i educiranim konzumentima koji jako dobro znaju što žele, dolazi do punog izražaja. Pokret je to koji se preklapao sa sličnim filozofijama u proizvodnji vina, kao i različitih vrsta drugih pića i hrane, da bi do današnjih dana evoluirao u standard po kojem se ravnaju kavopije istančana ukusa.
Specialty kava je oznaka kojom se danas hvale brojni kafići i restorani, kako u svijetu tako sve više i u Hrvatskoj, i ona uglavnom podrazumijeva jedno – da se tamo može popiti posebna vrsta tog omiljenog napitka, ona koja ne dolazi od unificiranih komercijalnih brendova i koju ne priprema bilo tko, onako kako mu padne na pamet. U Hrvatskoj su pioniri ovog koncepta Nikola Žiganto, akreditirani degustator kave, i Domagoj Trusić, jedini autorizirani trener u regiji po licenciji Specialty Coffee Associationa. Njih dvojica stoje iza Hug&Punch, tvrtke koja je hrvatski proizvođač specialty kave te promotor kulture ispijanja kave u regiji. Kako navode, dio su udruženja SCA (Specialty Coffee Association) koje okuplja brojne stručnjake diljem svijeta, od proizvođača do barista. Njihovo hi tech postrojenje u Matuljima iznad Opatije izgleda kao svetište kave – osim što je to pržionica kave, ovdje se može degustirati to što rade, upoznati se s njihovom filozofijom te proći edukaciju koja je u srži njihova biznisa. Šesto kvadrata posvećeno kavi, kako kaže Domagoj Trusić.
- Kao edukacijski centar, odnosno SCA kampus, što je najviša razina ovog objekta, pružamo usluge edukacije prema SCA platformama. Ja sam trener po SCA platformama već 13 godina. Ideja je bila da, uz centar, plasiramo proizvod koji će prezentirati znanja i vještine koje mi ovdje učimo, da se društvo osvješćuje o kvaliteti proizvoda koji konzumira. Sam proizvod, dakle, nije svrha ovog centra, on je reklama za edukaciju koja se kod nas može dobiti. Taj proizvod ima sve elemente koji su potrebni da bi se mogao nazvati specialty kavom, a to je pristup, od plantaže do šalice – priča Trusić.
Dvojac iz Matulja govori da je specialty kava, kao i prateća kultura ispijanja, više od trenda. To je, kažu, pokret koji promiče vrijednosti održivosti, transparentnosti, inkluzivnosti, znanja i zajedništva.
- Cijela ideja iza specialtyja je ništa drugo nego održivost u lancu distribucije proizvoda. Proizvod je u specialty filozofiji u prvom planu: ako mi taj proizvod uspijemo napraviti dovoljno kvalitetnim, njegova afirmacija na tržištu, među konzumentima, može osigurati tu održivost. To je suprotno od onoga što radi industrija. Industrija afirmira brend jer kava je komercijalni burzovni proizvod koji može biti različitih kvaliteta. I u komercijalnim sferama dostupna je najčešće kao burzovna roba pod različitim uvjetima. Tu postoje spekulacije i sve ostalo što dolazi s burzovnom robom. U našem slučaju, šalica mora govoriti sama za sebe – govori Trusić.
Nikola Žiganto jedan je od rijetkih, domaćih, akreditiranih degustatora kave s uspjesima sa Svjetskog prvenstva degustatora kave u Londonu. Ističe da Hug&Punch prvi u regiji spaja tri uloge - dobavljač je najfinijih sorti kava s “pedigreom”, njihova vrhunska mikropržionica bazira proizvodnju na pažljivom termičkom dozrijevanju, a edukacijski centar, jedini ovog tipa u ovom dijelu Europe, omogućuje i akreditiranje po SCA kriterijima.
- Naši klijenti su entuzijasti, i u ugostiteljskom i privatnom okruženju, kojima je zajednički nazivnik to što doista uživaju u kavi – kaže. Dodaje da su u početku s ovim koceptom krenuli prema ugostiteljima, s čistim sortama i mješavinama, a posao se širio prirodno, zahvativši i privatne osobe, ljubitelje kave, kao i brojne urede. - Ta scena raste svakim danom. Prodaja specialty kave za domaćinstvo ide uglavnom preko web shopova, zbog visoke cijene koja se formira u retail kanalu. Isti je slučaj i s uredima, s kojima smo nedavno krenuli, a već smo došli do njih pedesetak – dodaje.
Kave iz Hug&Punch specialty linije imaju putovnicu koja svjedoči o njihovom porijeklu, profilu blenda i aroma. Priprema specialty kave je, kažu, ritual. Specialty kava se može pripremati različitim metodama (espresso, ibrik iliti džezva, filter, moka, french press), s time da ih ljubitelji obično odabiru nekoliko pa kombiniraju ovisno o prigodama. Trusić kaže da njihova platforma postoji da zadovolji potrebu do koje tek treba doći.
- Trenutno imamo 3 do 5 posto ljudi koji su osviješteni i koji razmišljaju na način da će, recimo, birati ugostiteljski objekt ovisno o tome da li nudi specialty kavu. To je trenutačno ništa, ali vjerujemo da ćemo doći do nivoa kao u ostatku svijeta, gdje specialty kava doseže više od 30 posto u ukupnoj konzumaciji. Tu su najdalje otišle skandinavske zemlje i Australija, gdje je to vrlo popularno. Klasično pitanje klijenata jest: “Zašto bih ja uzeo vašu kavu?” Moj je odgovor: “Zato što je naša kava kvalitetnija, a kvalitetnija kava se više pije.” Za to imamo i dokaz. Skandinavske zemlje, koje kupuju najkvalitetnija zrnca na svijetu, najviše i piju kavu. Oni bilježe rast potrošnje kave koji je sada oko 14 kilograma po stanovniku. Mi smo narasli sa 6,1 na 6,4 kilograma. Italija pada, zato što se tamo dominantno piju tradicionalne kave koje nisu iz specialty okruženja – tvrdi Trusić.
Žiganto i Trusić pružaju čitav niz usluga – partnerima nude razvoj poslovanja, od optimizacije do podizanja kvalitete, a baristima nadogradnju te diplomu koja, po njihovim riječima, otvara vrata ponajboljih svjetskih ugostiteljskih organizacija. Surađuju i s obrazovnim ustanovama, a partnerska suradnja s JRE Hrvatska (Jeunes Restaurateurs d´Europe) omogućuje im zajednički nastup u području edukacije i podizanja kvalitete u hospitality industriji. Uz postojeće blendove Crochet, Uppercut i Direkt koji su razvijeni primarno za ugostitelje, za “privatne” zaljubljenike u kavu razvili su i @Home ediciju blendova. Recimo, blend za filter čini kombinacija zrnaca iz Indije i Meksika, blend za moku i espresso spoj je kave iz Brazila i zrna iz Perua koja dodaje mirise čokolade i cimeta, a blend za ibrik/džezvu mješavina je Brazila i Etiopije.
- Kako bismo zadovoljili specialty standarde, proizvodnju ne možemo povećavati. Naše kave piju se svježe, imaju rok trajanja 60 dana i radimo ih po narudžbi. Kod komercijalnih kava, način na koji će kavu pržiti, kao i način na koji će je nabaviti, moraju zadovoljiti uvjete uštede. Bitna im je razlika u cijeni, dakle da kupe jeftinije, a prodaju skuplje. Mi imamo drugačiju filozofiju, svjesno trošimo i više novca na sirovinu i više novca u obradi sirovine, zbog toga što mi pržimo drugim pristupom, gdje razvijamo arome unutar zrnca. Pržimo u manjim količinama, svaka sorta se prži zasebno, bitno je termičko dozrijevanje. Samim time se produžuje i vrijeme prženja i troškovi. To je neopisivo zahtjevniji proces – priča Trusić.
Odabir pravih zrna, kombinacija aroma, svježina proizvoda, to su te tajne dobre kave o kojima Žiganto i Trusić govore. Kako objašnjava Trusić, kava ima 800 aroma, od kojih je 650 negativno, odnosno valja ih neutralizirati. Tajna je u pronalasku kombinacije i omjerima onih pravih, kao i kod vina, a ukus je, dodaje Trusić, stvar navike, odnosno u slučaju specialty kave, edukacije i iskustva.
- Kvaliteta nije nešto što je općepoznato kad je u pitanju kava. Kvaliteta je na nepcu kušača. Za konzumenta, kvaliteta je omjer očekivanog i dobivenog. Prema čemu se konzument referira? Prema šalici od jučer, jer je to nešto što mu je poznato. Ako dobije nešto što mu nije poznato, on to neće nužno smatrati kvalitetnim, bez obzira na to koliko je to doista kvalitetno. Ista priča se pojavljuje s pivom, s whiskeyjem, s rakijama, vinima... Dok nemaš platformu organoleptičkog znanja i razvijenu bazu podataka, ne možeš znati što piješ. Stvar je kulture da znaš što piješ. Kava je široko komercijalan proizvod, dio svakodnevnice, i teže je napraviti iskorak u očekivanjima konzumenata nego što je to, recimo, slučaj s vinima. U Hrvatskoj su se ljudi navikli na brazilska zrna i kavu s većim udjelom robusta, što znači da će imati specifičan drvenasti okus i težinu u aftertasteu. Kada toga nema, kada je kava nježnija, to smatramo atipičnim. Ali, za onoga tko se upusti u istraživanje i iskorači iz zone očekivanoga, postoji ogromna nagrada. Kave iz specialty okruženja su upravo to, cijela jedna kultura, cijeli jedan svijet aroma koje kod komercijalnih kava ne primjećujemo – priča Trusić.