Ona je slastičarka, vatrogaskinja i speleologinja, a pod Biokovom radi deserte od zemlje, hrasta i borovih iglica

Biokovo, najduži i jedan od najviših planinskih masiva u Dalmaciji, koji poput stasitog zaštitnika zakriljuje obalne gradiće, njihovi stanovnici od milja zovu "planinom s korijenjem u moru i čelom u munjama". Ma koliko na prvi pogled djelovao zastrašujuće i surovo, za Tanju Šošić on je nježni div u čijem se naručju osjeća sigurno i inspirirano. Čak i onda kad bura puše toliko snažno da se tresu zidovi kućice koju je ova svestrana Dalmatinka prije desetak godina sagradila u njegovom podnožju, u selu Topići. Tih petnaestak kvadrata s velikim prozorima s kojih puca pogled na veličanstveno djelo prirode njezina su omiljena proljetno-ljetna baza: spoj doma, vikendice, mjesta za druženje i laboratorija za eksperimentiranje. Ako ne osmišljava nove deserte, poznata slastičarka spravlja novu turu domaće paste za zube, "mućka" hidrolat za kosu i lice, izrađuje keramičko posuđe i miso paste, šiva, čita, bere bilje, smišlja nove okuse sladoleda, radi vježbe disanja, meditira i druži se s prijateljima koji dođu prespavati. Na njezinom se imanju nalazi i kamper - u koji pobjegne kad bura pretjera ili u njemu ugosti "putnike namjernike", koji uživaju u Tanjinom društvu i mjestu koje nudi sve ono što nam je moderni način život grubo oteo - mir, prirodu i jednostavnost života.

"Paše mi prirodan ritam života, činjenica da mi svaki dan izgle - da drugačije i da si mogu dopustiti da dan sam kreira svoj tijek. U toj slobodi vidim ljepotu. Imam svoj mir, a opet sam dovoljno blizu civilizacije kad je se poželim", konstatira Tanja.

Sve je u njezinoj kućici vrlo bazično - nema televizora, struja je na solarni "pogon", a kad je hladno pucketa vatra u peći na drva. Najviše uživa u jesensko - zimskom periodu, kad se ritam uspori i kad se u potpunosti može posvetiti izradi keramike, putovanjima i uživanju kod kuće. Nedavno je dovršila čitanje knjige "The Wild Within" autorice Brigit Anne McNeill koja joj se, kaže, toliko svi - djela da je namjerava pročitati ponovno. Priznaje da joj uvijek teš - ko pada prelazak iz mirnog zimskog ritma u proljetno- ljetni đir, kad njezin rodni kraj preplave turisti. Ovo ljeto bilo joj je drugačije jer je nakon dugo promišljanja donijela odluku da vođenje obiteljskog restorana "Plima" u Brelima prepusti sestri jer se želi posvetiti drugim projektima.

"Ovo nije kraj nego promjena oblika. Vraćam se onome što me na početku i povuklo – stvaranju, istraživanju i sporijem, dubljem radu. Hrana ostaje moj jezik, ali više ne kroz klasičan restoran, nego kroz projekte koji mi daju više slobode – fermentacije, gastro i keramičke radionice i povezivanje s prirodom. Otvorena sam za sve što nosi budućnost", kaže Tanja, koja nam priznaje i kako ponajviše uživa u proljeću jer je veseli buđenje prirode i obilje koje ono nosi sa sobom.

"To je dio godine u kojem nas priroda obilno daruje. Toliko divljih biljaka tada krene vaditi glavu iz zemlje, sve ima tu prirodnu erupciju s proljetnim kišama kao boosterom. Velika je radost tada kuhati i istraživati biljke, stabla i grmove. Često se fokusiram na jednu biljku ili stablo i istražujem baš sve - od nutritivnih vrijednosti i ljekovitosti do mitologije i njezinog simboličnog značenja... Želim doznati baš sve! Svaka biljka ima svoj karakter, neki svoj specifični način nošenja sa životom, sezonama i nekim prirodnim stanovnicima ili neprijateljima koji mi je zanimljiv. Tako bolje upoznajem biljku i pridajem joj ljudske osobine i bolje se povezujem s njom", objašnjava Tanja.

Ova vrhunska slastičarka svojim je gostima u Plimi u svojim ručno izrađenim keramičkim tanjurima posluživala delicije koje sasvim sigurno ne bi dobili nigdje drugdje - deserte sa sastojcima poput borovih iglica, hrastovog drveta i zemlje samo su neki od specijaliteta kojima nas je fascinirala.

Baš kao i svojom osobnošću te brojnim interesima - Tanja je i speleologinja, roniteljica, dobrovoljna vatrogaskinja i pasionirana penjačica. Kad se za nešto zainteresira, to će istražiti do same srži. Tako je, otkriva, bilo i sa slastičarstvom.

"Od rane dobi sam povezana s ugostiteljstvom i kuhanjem jer je moj otac vodio restoran. Činio je to onako kako je on tada zamišljao, a bio je kuhar po struci - jednostavno, iskreno i u skladu s vremenom. Moja majka je imala svoju strast - izrađivala je kolače za vjenčanja, radila bi po stotine komada breskvica i rafiola, a mi djeca smo ih morali dubiti. Naravno, uvijek je poneki završio i u našim ustima. Odmalena sam tako rasla u kuhinji, okružena i ozbiljnim jelima i slatkim tradicijama", kaže Tanja.

Kao dvanaestogodišnja djevojčica i ona je počela pridonositi obiteljskom budžetu, prodajući sladoled iz škrinje u rodnim Brelima, na istome mjestu gdje se danas nalazi restoran Plima. Nakon očevog odlaska promijenila je njegov koncept, a iako sama ne voli slatko, upravo je slastičarstvo ono što ju je najviše privuklo jer zahtjeva disciplinu.

"Ono je spoj precizne tehnike i egzaktnih mjerenja, ali kad čovjek ovlada tim pravilima, otvara se prostor za veliku kreativnost. Ta kombinacija reda i slobode mi je najzanimljivija", govori Tanja.

Vještinu je sticala na slavnoj pariškoj kulinarskoj školi Le Dordon Bleu, smjer La Patisserie, gdje je završila razine Basic i Intermediate. Odabrala je intenzivni progam, koji je vremenski kraći, ali puno zahtjevniji, i to prije svega zbog visokih troškova života u Francuskoj. Pariz je grad u kojem je hrana neizbježna tema, konstatira, i gdje su slatke kreacije dotjerane do savršenstva, s biranim namirnicama. To ju je iskustvo snažno oblikovalo i profesionalno i osobno.

Osim slastičarstva Tanja ima još jednu veliku ljubav. Odmalena voli crtati, spremala se za prijemni ispit za Likovnu akademiju, ali na kraju nikad nije otišla

"Moja mama se bojala da idem na studij u Split jer je u to vrijeme bio na lošem glasu zbog problema s drogom u gradu. No, danas sam zahvalna što nisam otišla jer sam se pronašla u kuhanju, slastičarstvu i u radu s glinom. U njima sam otkrila slobodu, umjetnost i izraz na potpuno svoj način", konstatira.

Kao umjetničkoj duši, dodaje kroz smijeh, teško joj pada papirologija koja ide uz vođenje njezinog restorana, no, srećom, taj je dio preuzeo njezin dečko, što joj je veliko olakšanje. Ona se može u potpunosti posvetiti hrani i osmišljavanju zanimljivih jela.

Ideju o korištenju zemlje kao sastojka deserta koji je postao njezin zaštitni znak dobila je sasvim spontano - dok je čekala ulazak u jamu Njemicu na jednoj vježbi s HGSS-om. Obožava planinarenje i penjanje te oduvijek osjeća iznimnu povezanost s prirodom.

"Miris bukove šume i vlažne zemlje bio je toliko intenzivan i sladak da sam osjetila kako ga moram prenijeti u svoj život. Borove iglice su mi se zatim prirodno nametnule kao sastojak, jer se odavno koriste u gastronomiji i ljekarstvu. A uskoro sam počela koristiti i hrast, prvo kroz žir, da bih počela istraživati i njegove druge dijelove, koru i list. Znala sam da hrast obiluje taninima pa sam pomislila da bi fermentacija mogla razviti potpuno nove note okusa", otkrila je Tanja, dodajući kako kroz svoje deserte želi ljude podsjetiti da nam zemlja treba, da nam vraća život i da smo bez nje izgubljeni.

Zemlju za svoje deserte nabavlja u obližnjoj šumi i uvijek bira onu ispod bora. Što se tiče sigurnosti, svi sastojci tog tipa prolaze kroz određene procese i temperature koje ubijaju patogene bakterije. A kakva je reakcija gostiju kad probaju njezinu "Zemlju"?

"Prva reakcija je uvijek nevjerica. Misle da nisu dobro čuli. Kad konačno shvate, budu oduševljeni. Uvijek ih zamolim da povežu okus s nekim svojim sjećanjem - i to bude prekrasno jer svatko ima neku svoju priču - nekome je to miris šume poslije kiše, nekome branje gljiva, nekome djetinjstvo. To je ono što me najviše veseli - što desert izazove šok, ali i probudi osobne asocijacije", kaže talentirana slastičarka.

Hrast i mirta također su joj posebno važni. Hrast vidi kao "snažnog muškarca, maskulinog, hrabrog, koji pruža zaštitu".

"S druge strane, mirta je za mene oličenje božice - imam stablo iza kuće koje simbolizira mirnu, tihu, ali snažnu žensku energiju. Njezini plodovi dozrijevaju u siječnju, kad sve drugo miruje, i u tome vidim posebnu moć. Upravo iz te priče nastao je i jedan moj keramički tanjur u obliku ženskog lica: kad pojedete deset, ostane lice božice", otkriva Tanja. Rad rukama joj je velika radost. Tanjure, glazira prahom od ljuštura dagnji, a u radu s glinom ne zadaje si stroge forme niti se opterećuje detaljima. Zato su njezini tanjuri, kaže, uvijek pomalo krivudavi, rasplesani i svaki je drugačiji.

Osim prirode koja je okružuje, inspiraciju pronalazi na putovanjima i u dijeljenju iskustava. Prije ljeta je u Zagrebu sa Željkom Klemenčić održala radionicu - brunch od 9 sljedova s temom samoniklog bilja, a zbog radionice na temu miso pasti nekoliko je dana provela i na Mikrofarmi Mrvica u Kruševu.

"Lijepo mi je kad mogu nekoga nečemu naučiti. Uvijek se sjetim izreke da izvor s kojeg se dijeli nikada ne presušuje", kaže Tanja. A mi jedva čekamo otkriti što nam novo priprema u sljedećem karijernom poglavlju.

ZEMLJA - PRIČA O POVEZANOSTI

Ovaj desert je posveta Majci Zemlji. Nastao je iz promatranja prirode kroz godišnja doba i iz želje da podsjeti na ono što smo, živeći ubrzano i odvojeno, gotovo zaboravili - koliko smo s njom povezani. U njegovom srcu je destilat zemlje, inspiriran Mycobacterium vaccae - tzv. bakterijom sreće, koja, kad dođe u kontakt s našim tijelom, potiče lučenje serotonina i donosi osjećaj mira. Naši preci, radeći s tlom, udisali su je svakodnevno; mi danas tu poveznicu gotovo ne osjećamo. Okus ovog deserta otvara se karameliziranom bijelom čokoladom i sorbetom od smriča, a zatim se prelijeva aromama bora. Teksture kakaovih keksića i spužve od badema podsjećaju na tlo pod rukama, a mirisi i okusi vode vas na šetnju šumom nakon kiše. "Zemlja" nije samo slastica - to je mala, jestiva poruka. Podsjetnik da svaki naš dah, zalogaj i korak započinje ovdje, u tlu koje nas hrani i grli.

HRAST-DUB

U staroslavenskoj mitologiji hrast je bio sveto stablo Peruna, boga groma i neba. Njegova snaga, postojano korijenje što se duboko veže za zemlju, predstavljali su vezu između neba i zemlje, između bogova i ljudi. Hrast je bio okupljalište plemena - pod njegovom krošnjom donosile su se odluke i palile vatre. Žir, plod hrasta, smatran je hranom snage i izdržljivosti, darom prirode koji krije u sebi moć preživljavanja i novi početak. Desert je zamišljen kao "hrastov zabaglione", moćna krema od jaja, koja inače ide s vinom, ali ja joj dodajem gel od likera od ljuski žira. Uz to dodajem chiffon od fermentiranog lista hrasta, slane keksiće od miso paste od žira crnike s lješnjacima te dulche de leche od kozjeg mlijeka s breljanskog dijela Biokova. Ovaj deset je topao i snažan, baš kakva je energija hrasta.