Ako ovaj vikend ne stignete na Bučijadu ne očajavajte, imamo dva odlična recepta za slastice s bučom

Prvi listopadski vikend jedan je od najvažnijih u Ivanić-Gradu nadomak Zagreba. Gradski trg i centar gotovo da su "obojani" u svim tonovima narančaste, boji buča kojima je posvećeno jedno od najvažnijih gastronomskih događanja - Bučijada. Priča o tome kako će gradom uskoro zavladati ukusan simbol jeseni počinje 2004., kada je održana prva manifestacija. U međuvremenu se razvila u trodnevnu feštu tijekom koje se nudi primamljiv zabavni program - ove godine nastupaju Doris Dragović, grupa Frajle i Grše - do gastro radionica, sajma s proizvodima od buča i natjecanja u jedenju bučokremšnita. Zabava u čast okruglih, duguljastih, rebrastih, velikih i malih jesenskih plodova počinje u petak, 3. listopada, a završava u nedjelju, 5. listopada. Baš zbog vikenda ispunjenog zabavom kreativci slastičarnice D‘Cake već su u niskom startu. Poznati su po bučokremšnitama, slatkom simbolu Bučijade na kojoj sudjeluju već osam godina i u međuvremenu su postali jedno od omiljenih gastro odredišta.

"Spremamo se za pripremu dvije i pol do tri tisuće kremšnita od buče, koliko se u prosjeku pojede tijekom Bučijade. Za njihovu izradu potrebno nam je, uz ostale sastojke, barem 5000 jaja te oko 300 kilograma šećera, a vrijeme koje nam je za to potrebno su tri do četiri dana. Koristimo isključivo hokaido buču jer je slatka sama po sebi, a uz to blagog orašastog okusa, podatna i sočna. Količinu šećera u kremšnitama malo smo smanjili kako bi bile i ukusne i zdrave", govori 52-godišnja Dalia Pažić, vlasnica slastičarnice otvorene prije osam godina. Bučokremšnite priprema od nule s još četvero kolega - što znači da baš sve, pa i lisnato tijesto potrebno za podlogu slastice, izrađuju ručno. Drugi hit im je rolada od buče: starinski, obiteljski recept Dalia je obogatila pireom od pečene hokaido buče. Budući da ima blagu aromu, dobro se slaže sa začinima poput cimeta, vanilije i muškatnog oraščića koji se, po želji, mogu dodati. Dodaje da biskvit za roladu treba dvaput zarolati, jednom nakon pečenja, a drugi put s kremom, kako bi kolač bio podatan i topio se u ustima.

"Kod nas se za fine, domaće deserte napravljene kako treba, s mnogo truda, vještine i ljubavi, kaže da su preštimani. Recepti prema kojima su kolače pekle moja mama i tri tete stari su, isprobani, prefini - što ta riječ kolokvijalno znači. Godinama sam radila u ugostiteljstvu, vodila sam nekoliko restorana koji nisu imali svoje slastičare, već su kolače naručivali od vanjskih suradnika. Nikad nisu bili "preštimani", njima nikad nisam bila zadovoljna zbog korištenja margarina umjesto maslaca u kremi ili šlaga koji nije ni vidio slatko vrhnje.

Upravo je to bio okidač da otvorim svoju slastičarnicu, kako bih ono što doista volim i znam raditi kreirala kako treba, "preštimano", govori Dalia i dodaje kako je najvažniji preduvjet imati kvalitetne sastojke: prvoklasna jaja ili slastičarska čokolada s 54 posto kakaa, jer se baš ta najbolje miješa, kremi daje sjaj i fino se topi. Ostalo je vještina, a to, primjerice, znači da bih s povezom na očima mogla pripremiti delikatnu čokoladnu glazuru ganache, bez koje je teško zamisliti slastičarstvo. Posebna je i po tome što je svoj posao izgradila korak po korak, od nule: u početku si je mogla priuštiti tek jednu zaposlenicu, a sada ih je deset. Otkriva da je samohrana majka danas odraslih sinova koje je, uz pomoć roditelja, podizala radeći kao voditeljica u restoranima bez radnog vremena. Unatoč u pravilu radnim vikendima, odlascima na posao rano ujutro i povratku kući kasno navečer, ponosna je što su njezini dečki, 30-godišnji Luka, električar, i dvije godine mlađi Ivan, viši medicinski tehničar u jednoj zagrebačkoj bolnici, "preštimani". Obojica su zaručeni i kad se jednog dana ožene, znat će se snaći u kuhinji. Obojica su, kaže, njezina škola.

Htjela je da znaju sve, da suprugama nisu teret nego partneri s kojima će moći graditi život bez natezanja oko kućanskih poslova. Snalaze se i u pripremi slastica premda obojica, otkriva gospođa Dalia, najradije peku palačinke. Kad bi pak ona trebala izabrati jednu slasticu za vlastiti gušt, bila bi to kombinacija malina ili jagoda, beze kora i osvježavajuće, lagane kreme. Bučokremšnite su joj omiljeni jesenski popodnevni zalogaj, jer smatra da u bučama treba uživati dok im je sezona - ne priznaje situacije kad se deserti spremaju od zamrznutog hokaido pirea. Upravo sada na redu su raskošni plodovi jeseni i bogati okusi kolača zbog kojih se tijekom Bučijade, ali i neovisno o manifestaciji, dolazi u Ivanić-Grad. Budući da sezona kraljice jeseni traje kratko, gospođa Dalia s nama je podijelila dva fantastična recepta.

Bučokremšnite

SASTOJCI ZA 16 KOMADA

• 500 g lisnatog tijesta
• 2 l mlijeka
• 400 g šećera
• 10 jaja
• 150 g gustina,
• 50 g brašna
• 500 g pasirane
• prethodno pečene hokaido buče
• 1 vanilin šećer
• 200 ml slatkog vrhnja

PRIPREMA

Buču očistiti od koštica i pulpe. Peći u pećnici ugrijanoj na 170 stupnjeva, odvojiti meso od kore, pasirati i ostaviti sa strane. Razvaljati lisnato tijesto na debljinu malo veću od lima za pečenje, probušiti ga vilicom i peći na 180 stupnjeva oko 20 minuta, dok ne dobije zlatnu boju. Pomiješati 150 g šećera, vanilin šećer, žumanjke, brašno, gustin i razmutiti s 5 dl mlijeka. Ostatak mlijeka uliti u smjesu od šećera, žumanjaka, brašna i gustina. Kuhati 10 minuta i dodati pasiranu buču. Kuhati još 10 minuta uz stalno miješanje. Istući snijeg od bjelanjaka i 250 g šećera. Kuhanu vruću kremu uliti u posudu sa snijegom i lagano promiješati. Rasporediti šlag od slatkog vrhnja. Rasporediti u kalup na pečeno lisnato tijesto. Rasporediti kremu i šlag. Kad se ohladi, posuti očišćenim, pečenim bučinim košticama.

Rolada od buče

SASTOJCI ZA BISKVIT

• 8 jaja
• 200 g šećera
• 150 g brašna
• 50 g bučinog brašna,
• 75 ml ulja
• prstohvat cimeta

SASTOJCI ZA KREMU

• 500 ml mlijeka
• 50 g šećera
• 80 g brašna
• 150 g maslaca
• 200 g pasirane prethodno pečene hokaido buče
• 50 g mljevenih bučinih koštica

PRIPREMA

Odvojiti žumanjke i bjelanjke. Od bjelanjaka i šećera napraviti čvrsti snijeg, dodati žumanjke, brašno, bučino brašno i cimet. Ručno umiješati i rasporediti u lim za pečenje, potom u pećnicu ugrijanu na 170 stupnjeva te peći 15 minuta. Topli biskvit zarolati i pustiti da se ohladi.

KREMA

Zakipjeti mlijeko, dodati šećer, brašno i pasiranu buču. Kuhati 10 minuta uz stalno miješanje. Kad se krema ohladi, dodati maslac i bučine koštice. Ohlađenu kremu namazati na odmotani biskvit i ponovno zarolati. Posuti šećerom u prahu i bučinim košticama.