Dobar posao na obali mora: Razgovarali smo sa zvijezdom zadarske gastro scene

"Domaći sam, ro­­đen u Arba­na­sima, zato mi se odmah svidjela ponuda da radim u restoranu u susjedstvu, ta ideja mi je bila nekako bliska", započinje Bruno Kalmeta, talentirani zadarski kuhar. Tek mu je 25, a već je glavni chef u restoranu Karma, smještenom u neposrednoj blizini plaže Kolovare. Riječ je o lani otvorenom restoranu, u sklopu luksuznih apartmana La Vista Suites, no u drugoj polovici sezone, jer radovi nisu bili gotovi u planiranom roku. Zato će ovo zapravo biti Brunino prvo pravo, cjelovito ljeto u Karmi, pozicioniranoj na istoimenoj zadarskoj šetnici, a za koje je osmislio maštovit jelovnik. U njemu su tradicionalne dalmatinske namirnice - svježa riba, lokalno i sezonsko povrće, s lukom i maslinovim uljem kao bazom - ali pripremljene su i poslužene na krajnje suvremen način. Jela koja nose Bruninu preporuku su, primjerice, suvidirana sipa s pireom od slanutka, pečeni filet bijele ribe s palentom kuhanom u temeljcu od škampa te s umakom od narančinog soka i maslaca. A njegov brodet - posve novo jelo na meniju - poslužuje se s ribom i škampima položenim na posebno pripremljenoj i ohlađenoj palenti.

"Na našem meniju nije precizirana riba koju ćete dobiti. To ćete saznati u razgovoru s konobarom. Jer radimo s onim što je taj dan ulovljeno. Imamo svog ribara, fantastičnog, možda i najboljeg na ovim prostorima, a jela slažemo od onog što nam donese. Ružmarin beremo netom prije pripreme hrane, isto kao i motar čija je trenutačno sezona - objašnjava Bruno Kalmeta, koji, iako je vrlo mlad, ima puno kuharskih utakmica u nogama. Počeo je, naime, raditi paralelno s upisom Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole u Boriku, i to u Konobi Skoblar u staroj jezgri grada. Prvu sezonu odradio je još kao 15-godišnjak", što znači da mu je ovo već deseta. Otac mu dobro kuha, kaže, a majku i baku je oduvijek pratio u kuhinji i proučavao kako rade kolače. Već kao klinac je znao da će biti kuhar. Prije nego što se zaposlio u Karmi, godinu i pol je radio u restoranu Corte zadarskog hotela Almayer, prije toga ljeta je provodio radeći na Kornatima u Fešti, a tri sezone bio je u hotelu u Solarisu kod Šibenika. Bile su tu i dvije zime u Njemačkoj, a sedam mjeseci se dodatno školovao na Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu.

"Želim se baviti isključivo našom kuhinjom, gostima uvijek nuditi autohtona jela", govori Bruno Kalmeta, čiji radni dan ne prestaje sa službenim krajem radnog vremena. U timu ih je trenutačno osam, a tijekom ljeta će ih biti 14 u kuhinji. Za razliku od mnogih ugostiteljskih objekata na obali, koji uglavnom rade od kasnog proljeća do rane jeseni, Karma je otvorena tijekom cijele godine - osim kratke pauze u siječnju kad odlaze na kolektivni godišnji odmor.

Posebnost njihovog menija je i u tome što je 80 posto jela bez glutena, tu je i nekoliko veganskih jela, a uz prethodnu najavu i dogovor moguće je dogovoriti večeru od više sljedova bez ijedne namirnice životinjskog porijekla. Uz to, tu se izrađuje domaća tjestenina, specijalitet su im i dvobojni njoki posluženi s umakom od hobotnice, a uvijek imaju spremne i bezglutenske pašte. U ponudi su i razna pića te bogata vinska karta, jer surađuju s LuMa Wine and Friends, jednom od vodećih tvrtki za distribuciju vina u Hrvatskoj. S druge strane, u Karmu se može doći i na doručak ili brunch, a u ponudi su jaje na oko s pečenicom, skutom i škripavcem, domaća granola, francuski tost...

"Nisam netko tko će ići kontra svih i svega, ali nastojim ipak nuditi samo ono što je prirodno u tom trenutku. Zato šalšu ne želim raditi zimi niti je stavljati na jelovnik, jer rajčice dozrijevaju u ljeto", govori Bruno Kalmeta. Dobrog (ili lošeg) kuhara, kaže, prepoznat ćete po tome kako priprema rižoto i - omlet.

"Jaja ne smiju biti zapečena i omlet unutra mora biti podatan, čipkast, a to se dobiva ako se peče na laganoj temperaturi s malo ulja. Rižoto pak ne može biti jednostavniji za pripremu, a tako često ispadne loše. Najvažnije je stajati pokraj lonca i neprestano miješati, dok ne bude gotov, dakle 15-ak minuta, a to se ljudima često ne da. I pritom uvijek treba dodavati toplu tekućinu, najbolje temeljac. Na kraju se završava uz intenzivno miješanje i dodavanje kockice maslaca i malo parmezana. Miješanjem se razbija škrob iz riže i tako se dobiva kremoznost", objašnjava Bruno Kalmeta, koji je kuhanju posvećen tijekom cijelog dana i dobrog dijela večeri. Zato vježba u teretani noću, pronašao je, srećom, jednu koja radi 0-24, a svaki slobodni trenutak provodi razmišljajući o novim kombinacijama okusa i tehnikama pripreme hrane. To može razumjeti, kaže, samo netko tko radi u kuhinji, jer svima drugima ta zaluđenost izgleda samo kao ludilo.