Frizerski posao je nije ispunjavao pa se odlučila na promjenu. Danas je chefica prestižnog istarskog restorana

Da život piše romane najbolje zna chefica Floriana Ružić restorana San Rocco u istarskoj Brtonigli koja nije ni sanjala o tome da će jednog dana postati kuharica. Naime, završila je srednju frizersku školu i zaposlila se u struci u malom lokalnom frizerskom salonu, ali poznanstvo i kumstvo s vlasnicima restorana i pizzerije San Rocco odveli su je u potpuno drugom smjeru. Najprije se zaposlila kao konobarica u njihovoj pizzeriji, ali znatiželja je i tu prevladala pa je uskoro postala pizza majstorica.

"Nakon što mi je kći vlasnice hotela, koja je u frizerski salon u kojem sam radila dolazila na frizuru, otkrila da traže konobarice u pizzeriji odmah sam odlučila promijeniti posao jer mi onaj frizerski nije nikad sjeo. No, umjesto da razmišljam o narudžbama, ja sam stalno gledala što radi naš pizza majstor i na kraju se odlučila okušati. Bila je to ljubav na prvi pogled", otkriva nam Floriana. Svoje znanje usavršavala je u Italiji na raznim kulinarskim radionicama, a imala je priliku učiti i na gostovanjima poznatih chefova u San Roccu. Prilikom jedne takve radionice dogodio se trenutak zbog kojeg je danas chefica istarskog gourmet restorana.

"Jedan talijanski chef gostovao je kod nas u restoranu te vlasnicima rekao kako bih ja trebala biti u kuhinji restorana, a ne pizzercije. Iako je mene to malo zateklo jer nisam dugo radila kao pizza majstor, on je bio nepokolebljiv u svojoj ideji, a s njime su se na kraju složili i vlasnici. Tako sam se vrlo brzo našla u hotelu, gdje sam već 15 godina i planiram tu ostati do mirovine", kroz smijeh govori chefica koja je 2020. godine bila proglašena mladim talentom godine prema izboru gastronomskog vodiča Gault & Millau.

Iako je hotel trenutačno u velikoj rekonstrukciji te će ponovno biti otvoren na proljeće iduće godine, majstorstva ove chefice možete kušati na ovogodišnjem adventu u Zagrebu, u sklopu Fooling Arounda koji se održava na terasi Oleander, hotela Esplanade.

"U ponudi je naše prepoznatljivo jelo koje u restoranu imamo već 20 godina. To je svinjski flam u korici od pistacija, s kremom od kupusa. Zimsko je, blagdansko i naši gosti ga se ne mogu zasititi. Krema od kupusa daje slatkoću, pistacija hrskavost, a svinjski flam masnoću - idealno jelo za advent", govori Floriana koja nam otkriva kako ona, pak, najviše voli pripremati i jesti punjenu tjesteninu, bilo da je punjena mesom, ribom ili povrćem. S njom u kuhinji, onoj poslovnoj, često je i njezina devetogodišnja kći, koju je već s nepuna dva mjeseca povela sa sobom na radno mjesto.

"Ona voli eksperimentirati, a najviše radi deserte. Mislim da će krenuti mojim stopama, što nije nimalo neobično jer sam je čim sam rodila dovela u kuhinju. Kolege su me tjerali da idem odmarati i uživati u rodiljnom, ali to za mene nije bila opcija. Svoj posao obožavam i nisam željela ništa prepustiti slučaju, a isto je i danas. Čim završi škola, moja kći je kod mene u kuhinji", govori Floriana te otkriva kako u 20 godina koliko radi ni dana nije bila na bolovanju. Ipak, kad si dopusti koji slobodan trenutak, najradije se opušta na wellnessu ili u shoppingu.

"Uskoro nam slijedi pauza na poslu pa ćemo je obiteljski provesti na skijanju ili u toplicama, ali jedva čekam otvorenje našeg hotela i novu sezonu kojoj se uvijek veselim kao da mi je prva", zaključuje Floriana koja je s nama podijelila i recept za ekipu za hit jelo restorana San Rocco koje možete kušati na JRE kućici na Fooling Aroundu.

Svinjski flam u korici pistacija sa kremom od kupusa

Sastojci (30 porcija cca)

Marinada

5 kg svinjskog flama bez kostiju, 5 l negazirane vode, 500 g šećera, 500 g soli, 2 naranče, 2 limuna

Pečenje

2 dcl bijelog vina, 100 g mrkve, 100 g luka, 200 g celera, 15 g soli

Krema kupus

2 kg svježeg kupusa, 500 g poriluka, 0,5 dcl maslinovog ulja, 30 g soli, 1 l vode, 1 dcl vinskog octa, gelspessa (po potrebi)

Umak poriluk i naranča

1 kg poriluka (samo bijeli dio), 1 l narančinog soka, 1 dl soja sosa, 6 dcl negazirane vode

Paniranje

1 l žumanjka (tetrapak), 750 g pistacijo granula

Priprema:

U dublju posudu staviti vodu, sol, šećer i koricu agruma te u to dodati svinjsko meso. Ostavit da se marinira 12 sati. Ocijeđeno meso staviti u pleh za pečenje dodati mu bijelo vino, sol i korjenasto povrće, pokriti papirom za pečenje i sve zamotati s folijom. Peći četiri sata na 140 stupnjeva, dok je meso još toplo skinuti kožu s njega. Nakon što se meso ohladilo, narezati ga na kockice. Panirati u žumanjke te nakon toga u pistaciju. Meso panirano zapeći u pećnici 10 minuta na 160 stupnjeva prije serviranja. U većoj posudi poriluk narezan na manje komade dinstati s maslinovim uljem pet minuta, nakon toga dodati kupus, sol, vinski ocat i na laganoj vatri dinstati dok kupus ne omekša te postepeno dodati vodu. Sve skupa staviti u termomikser i blendati do glatke smjese. Poriluk narzan na pola staviti u pećnicu na 170 stupnjeva 30 min. Nakon toga pečeni poriluk sa sokom od naranče i vode staviti u lonac i kuhati 30 min. Nakon toga sve skupa izblendati i procijediti. Umak vratiti na vatru i dodati soja sos i reducirati.

Serviranje

Na kremu od kupusa staviti meso te sve zaliti s umakom od poriluka, naranče i ukrasiti biljem.