Mlada nada hrvatske gastro scene u Julijskim Alpama oduševljava večerama s osam sljedova, a u kuhanje se zaljubio zbog svoje none

U srcu Julijskih Alpa, na nekoliko koraka od bajkovitog Bo­­hinj­­skog jezera, proljetos se otvorila Vila Muhr, luksuzni boutique hotel, obnovljena drvena koliba bogate povijesti sa samo četiri apartmana i restoranom u kojem šefuje mladi hrvatski kuhar Davor Arnautović. Ovaj talentirani 28-godišnji chef u njihovom se fine dining restoranu ozbiljno primio posla, iskoristivši sva svoja znanja koja nisu ni mala ni neambiciozna.

"U Vilu Muhr stigao sam prije godinu dana, kada se još uređivala, i dobio sam povjerenje da osmislim kuhinju i složim tim s kojim danas kuham", kaže talentirani mladi chef odrastao na otoku Pagu. Ljubav prema kuhanju rodila se mnogo prije srednje ugostiteljske škole, u kuhinji njegove none.

"Bila je vrsna kuharica i na stolu su svaki dan bili juha, glavno jelo i desert. Ja sam joj često pomagao i vjerojatno se uz nju i zaljubio u kuhanje, iako tada nisam razmišljao da bi mi to mogla postati profesija", kaže Davor, koji se, nakon ugostiteljske škole u Pagu, otisnuo u svijet. Točnije, u Austriju gdje je pet godina šegrtovao i radio u raznim restoranima. Počeo je, kaže, od samog dna - kao pomoćni kuhar koji sjecka, priprema i uči - i polako napredovao, mijenjajući pozicije i kuhinje, sve dok ga pandemija nije vratila kući.

Prvo iskustvo s fine diningom

Lockdown u Tirolu natjerao ga je natrag na otok Pag, ali upravo tu je dobio priliku raditi u Boškincu, svom prvom restoranu s Michelinovom zvjezdicom i prvim pravim fine dining iskustvom. To je za njega bio ključni trenutak: shvatio je da je upravo svijet ozbiljne gastronomije njegov prirodni put.

Nakon Boškinca otišao je u Njemačku, u poznati restoran Vendôme u Bensbergu pokraj Kölna, tada s tri Michelinove zvjezdice. Radio je pod vodstvom legendarnog chefa Joachima Wisslera, koji mu je postao mentor. Sljedeća stanica bila je Švicarska, gdje je zahvaljujući stipendiji Andreasa Caminade dobio mogućnost stažirati u najboljim restoranima Europe. Put ga je odveo do Stockholma, u restoran Frantzén, tada proglašen najboljim na svijetu.

Tamo me fascinirao apsolutno savršen plating (slaganje hrane na tanjur) i nevjerojatni standardi čistoće, urednosti i preciznosti: ako nešto nije savršeno, ide u smeće, bez obzira na cijenu namirnice. Stažirao je i kod braće Roca u Gironi, u El Celler de Can Roca, dvaput najboljem restoranu svijeta. Nakon švicarskih avantura vraća se u Hrvatsku i preuzima ulogu suchefa u dubrovačkom restoranu s Michelinovom zvjezdicom, 360, kod Marija Curića.

Večera počinje u vinskom podrumu

U jednom trenutku, preko zajedničkog poznanika, njegov se put križa s Bohinjem. Tada je tražio svoju prvu poziciju glavnog chefa, a grupa Alpinia, vlasnik hotela Bohinj i Vile Muhr, tražila je nekoga tko će osmisliti i voditi novi fine dining projekt. U tome je i uspio, a njegov gastro koncept nezaboravan je za svakog gosta.

Jer večera u Vili Muhr ne počinje za stolom, nego u vinskom podrumu. Gosti se najprije spuštaju među boce, drvene police i diskretna svjetla, biraju čašu dobrodošlice - od francuskog šampanjca do lokalne penine - i upoznaju se s prvim pozdravom iz kuhinje. Hrskava rolica s kavijarom od alpske jesetre, poslužena u malom, precizno osmišljenom zalogaju, odmah otkriva ambiciju chefa kuhinje. Jer Davor Arnautović restoran Vile Muhr i Bohinj želi postaviti na gastronomsku kartu ne samo Slovenije već i regije.

Nakon podruma, večera se seli u samu kuhinju. Tamo vas dočekuje mladi chef, predstavlja svoj međunarodni tim i pred gostima slaže drugi pozdrav iz kuhinje - blini s kremom od lokalnog sira i hrskavim trakicama od pileće kožice. Koncept Vile Muhr temelji se na alpskom identitetu.

Meni od osam sljedova

"Ovaj kraj ljeti je bogat namirnicama, ali zimi vrlo siromašan; biranje strogo lokalnih namirnica bi nas ograničilo. Zato smo se odlučili za Alpine cuisine, a u skladu s poviješću vile koja je svojedobno bila lovačka vila bogatog industrijalca Alfreda Muhra, pa na meniju uvijek imamo i divljač", kaže chef koji je u šest mjeseci rada restorana promijenio tri menija.

Mi smo kušali onaj aktualni, zimski, u kojem nudi sezonsko povrće kao što su cikla, pastrnjak, ječam, gljive, buča, planinski lokalni sir, kao i jezerska pastrva, prepelica, lopatica od koze te spomenuti alpski kavijar.

Meni od osam sljedova zaista je melem za nepce, jela su okusima usklađena, fasciniraju tehnikama i nema sumnje da bi ga njegovo kuhanje i neskrivene ambicije mogle dovesti do zvijezda, i to onih kulinarski najznačajnijih - Michelinovih.

A nama je otkrio svoj recept knedla od šljiva, jednog od dva deserta koja se nalaze na meniju od osam sljedova, za koji kaže da je topli desert koji spaja nostalgiju i modernu tehniku.

Knedle sa šljivama s panko-orahovom koricom i espumom od limunske trave

Sastojci za tijesto

• 1 kg krumpira
• 300 g brašna
• 20 g griza,
• 30 g maslaca
• 1 jaje
• 10 g soli

Sastojci za nadjev i posip

• 1 kg šljiva (kuhanih u začinjenom sirupu)
• 500 g oraha
• 500 g panko krušnih mrvica
• Espuma od limunske trave
• 400 g kiselog vrhnja
• 200 g sirupa od limunske trave
• 1 list želatine

Priprema: Krumpir skuhati, zgnječiti, ohladiti i zamijesiti tijesto. Oblikovati knedle i kuhati ih 10 minuta u vodi. Šljive kuhati u sirupu (recept za sirup: 1 kg šljiva kuha se s 200 g vode i 200 g šećera), a panko i orahe pomiješati za posip. Za espumu zagrijati vrhnje i sirup, dodati želatinu, smjesu ohladiti i uliti u sifon s dva patrona. Knedle poslužiti s posipom, šljivama i espumom od limunske trave.