Nekadašnja ribarnica na Visu pretvorena je u vrhunski restoran, a mi imamo tri slasna recepta s njihovog jelovnika

Peškarija1911, jedinstveni restoran smješten na samoj viškoj rivi, otvoren lanjskog rujna, nastao je kao ostvarenje dugogodišnje ideje Tonija Linčira, čovjeka neraskidivo vezanog za more i ribarstvo. Premda se, naime, ugostiteljstvom bavi više od 30 godina, sve do danas je ostao i aktivni ribar, vlasnik jedine plivarice za lov male plave ribe na otoku, što je jedinstveni privilegij na Visu.

Za "peškariju", ribarnicu, vezan je od djetinjstva jer je tamo zaradio svoj prvi džeparac prodajući ribu, dok je njegov brat Pave bio posljednji član obitelji koji je ribu donosio na prodaju prije nego što je ribarnica zatvorena. Stoga je imalo smisla da joj upravo Toni s najstarijim od svojih četvorice sinova, Ivom Linčirom, danas voditeljem restorana, da drugačiju svrhu.

Svoje ideje ostvarili su uz pomoć arhitekta Davora Matekovića iz ureda Proarh, osmislivši interijer nenametljive elegancije u kojem dominira "banak", masivni kameni stol za kojim se nekoć prodavala riba, a danas služi kao jedan neprekinuti stol za kojim gosti sjede svi zajedno.

Premda postoji i nekoliko pojedinačnih stolova, većina posjetitelja uživa u konceptu objedovanja za zajedničkim stolom, pa je rezervacija potrebna i za nekoliko dana unaprijed.

Glavni kuhar Peškarije1911 je 25-godišnji Ivan Poduje, Višanin koji je iskustvo stjecao u zagrebačkim restoranima. Ivan je zajedno s Ivom Linčirom, s kojim prijateljuje od djetinjstva, osmislio jelovnik koji odražava lokalne pomorske tradicije, ali i inovativni pristup gastronomiji. Fokusiran je na ribu ulovljenu isključivo oko otoka Visa, uz pažljivo birane vrste ribe koje nisu toliko zastupljene u ugostiteljstvu poput srdelica, inćuna, palamide, mola, pa čak i morskog psa. Dobar dio ove ribe dolazi iz vlastitog ulova, dok ostalo nabavljaju od lokalnih ribara. Vinska je karta nastala u suradnji s lokalnim vinarima i posvećena je lokalnim sortama: vugavi, rukatcu, pošipu, plavcu malom i cibidrazi, ali i autohtonim sortama koje se mogu naći isključivo na Visu: palagružonki i palaruši.

Savur od srdela

SASTOJCI

• 500 g pečenih srdela
• pola litre kvasine
• 2 dl maslinovog ulja
• 4 češnjaka
• peršin
• 0,33 travarice
• 2 dl prošeka
• 2 dl crnog vina
• 2 dl bijelog vina
• 20 g šećera
• 10 g soli

PRIPREMA: Ispeći srdele i posložiti u pleh. U lonac za marinadu staviti sve sastojke i kuhati 30 do 45 min. da se tekućina i ulje povežu. Vruće preliti preko srdela i dodati začinsko bilje (kadulju, ružmarin i koromač). Staviti u hladnjak preko noći pa poslužiti.

Carpaccio od gofa

SASTOJCI

• 100 g gofa
• emulzija od limuna i maslinovog ulja
• sol
• papar
• karamelizirane naranče
• kapari
• sušene cherry rajčice

PRIPREMA: Za emulziju pomiješati 1 dl soka limuna i 3 dl maslinovog ulja. Filetirati naranče, posuti smeđim šećerom i karamelizirati brenerom. Narezati filet gofa na tanke fete i posložiti na tanjur. Začiniti soli, svježim crvenim paprom i emulzijom pa dodati naranču, sušene rajčice i kapare.

Domaći ravioli sa sirom

SASTOJCI

• 10 žumanjaka
• 200 g glatkog brašna
• 10 g sitne soli
• šalša
• pjena grana padano
• 50 g sira grana padano
• 200 ml vrhnja za kuhanje

PRIPREMA: Za tijesto, u posudi odvojiti žumanjak, dodati sol, sve dobro izmiješati pjenjačom pa dodati brašno. Miješati tijesto dok se ne sjedini, poslije razvući da bude što tanje i napraviti krugove. Napuniti krugove paštetom od kozica i formirati ih u raviole. Za pjenicu u lonac staviti vrhnje i sir, a kad se rastopi, izblendati i prebaciti u sifon.