Slastice su mu ljubav od djetinjstva, a danas ih pretvara u male jestive kreacije

Odrastajući u Mariji Bistrici uz mamu i tetu koje su velik dio vremena provodile pripremajući obiteljske ručkove, savijače, torte i kolače, Filip Matok (27) zavolio je kuhanje i otkrio koliko ga veseli stvarati nešto vlastitim rukama. U njihovoj se kući uvijek nešto mijesilo, peklo i degustiralo, pa su upravo ti trenuci kasnije postali jedan od temelja njegova odnosa prema hrani i slasticama. I danas ga u djetinjstvo najviše vraćaju okusi koje pamti iz obiteljske kuhinje - mamina mađarica, raspucanci i medena pita tete Ankice, kolači kojima, kaže, ni nakon svih godina rada sa slasticama i razvijanja novih recepata ništa ne može nadmašiti.

"Svoj prvi kolač napravio sam s nekih šest godina i, ako se ne varam, bilo je to u božićno vrijeme pa sam samostalno radio neke kekse. Iskreno, tada nisam ni pomišljao da bi slastice jednog dana mogle postati moj posao jer sam jako volio životinje i sanjario da postanem veterinar. No, s vremenom mi je kuhanje postajalo sve zanimljivije, a pogotovo spravljanje deserata. Svaki dan učio sam nešto novo i s vremenom je sve to preraslo u posao", objašnjava Filip. Po struci je kuhar, ali čim je krenuo u srednju školu, na satovima iz osnova slastičarstva shvatio je da ga izrada slastica puno više zanima od pripreme slanih jela.

"Mislim da me slasticama privukla preciznost koju zahtijevaju, a prvi ozbiljniji koraci bili su na edukacijama Petre Jelenić, koje je držala dok smo još radili u jednoj hotelskoj korporaciji. Tada sam počeo puno ozbiljnije razmišljati o slastičarstvu i razvijati se u tom smjeru. Prije pet godina taj je interes prerastao u vlastiti posao i nastala je moja Gibanica" govori Filip.

Sve je počelo u Zagrebu, u lokalu s tek 15 četvornih metara proizvodnog i 10 četvornih metara prodajnog prostora, da bi posao 2023. nastavio u Mariji Bistrici. U međuvremenu je počelo pristizati sve više upita za svadbene svečanosti, krštenja i različite druge prigode pa se danas Gibanica prostire na oko 200 četvornih metara proizvodnog prostora, uz komore, dostavna vozila i svu potrebnu opremu za proizvodnju i dostavu slastica.

" Tradicionalni hrvatski kolači velika su mi inspiracija, a radimo ih po receptima mojih baka, mame i tete Ankice. Ipak, uvijek volim dodati nešto novo i zanimljivo pa tako dobivamo neki novi moment, ali pritom se držim tradicionalnih receptura kako bi to nešto naše ostalo poznato i budućim generacijama. U ponudi imamo torte, monoporcije, finger food i catering kolače, a sve zajedno je tridesetak vrsta. Dobra namirnica je najvažnija, a slijede tehnika i posvećenost", objašnjava Filip.

Među najpopularnijima su im finger food kolačići i tartevi različitih okusa, a u posljednje vrijeme jako dobro prolaze i savijače. Kada je riječ o velikoj količini proizvodnje, teško je govoriti samo u kilogramima jer monoporcije i finger food kolači dolaze u komadima, no ako rade rezane kolače, dnevno ih proizvedu oko sto kilograma.

Od klasika, kaže, najmanje bi se usudio mijenjati orahnjaču i makovnjaču. Smatra da su to kolači koje ipak treba ostaviti vjerne tradicionalnim recepturama i okusima. Kada bi morao izdvojiti svoju najdražu slasticu iz ponude Gibanice, izdvojio bi tiramisu tart, ali i klasik - čokoladni tart. Upravo bi njih preporučio i nekome tko njihove kolače kuša prvi put.

Filip trenutačno radi na projektu kojim želi u ponudu ponovno vratiti njihove kombinacije tradicionalnih i modernih slastica. Smatra da upravo spoj tradicionalnih okusa i suvremenog pristupa može biti dobar način da se Gibanica dalje razvija, a da pritom zadrži ono po čemu je prepoznatljiva. Danas rade različite vrste slastica - od klasičnih kolača i torti do modernijih monoporcija, a velik dio poslovanja čine i veće narudžbe jer surađuju s hotelima, restoranima i kafićima.

Filipov radni dan najčešće počinje već oko šest ujutro. Prvo odlazi u proizvodnju te sa svojim zaposlenicima organizira dan i prolazi kroz narudžbe koje ih čekaju. Nakon toga slijede sastanci s mladencima i B2B klijentima, a posljednje vrijeme dosta vremena provodi i na razvoju novih proizvoda, zbog čega je često u uredu. Kao vlasnik, kaže, ima i niz drugih obaveza - od brige o zaposlenicima i komunikacije s dobavljačima do papirologije koja prati cijeli proces, od proizvodnje do gotovog proizvoda. Iako je tempo intenzivan, svaki mu je dan drugačiji i upravo zato mu posao, kaže, nikad nije monoton.

"Do svakog uspjeha dolazi se kroz puno različitih koraka i odluka, i dobrih i loših, kao i kroz uspješne, ali i neuspješne rezultate. Vjerujem da su neuspjesi sastavni dio tog puta jer upravo kroz njih najviše učimo i shvaćamo što možemo napraviti bolje. Zato mi je uspjeh svaki zadovoljni klijent, ali i svaki onaj koji nam uputi kritiku. I jedno i drugo nam je važno jer nam pokazuje da nešto radimo dobro, ali i gdje još možemo napredovati, ispraviti pogrešku i biti bolji", zaključuje Filip.

TART OD PISTACIJE I MALINA (8 PORCIJA)

Prhko tijesto

125 g glatkog brašna, 60 g maslaca, prstohvat soli, 1 žumanjak,
50 g šećera u prahu

Hladan maslac razraditi sa šećerom u prahu, zatim dodati žumanjak i glatko brašno. Sve povezati u tijesto, pazeći da se ne mijesi predugo. Tijesto zamotati u prozirnu foliju i ostaviti da kratko odmori. Odmoreno tijesto tanko razvaljati i staviti u kalup za tart. Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 170 stupnjeva 10 - 12 minuta.

Nadjev od malina

200 g malina, 50 g šećera, 15 g gustina

Maline kuhati sa šećerom, a zatim ih izmiksati štapnim mikserom. Gustin razraditi s malo vode, dodati u maline i kratko prokuhati. Nadjev ostaviti da se ohladi. Ohlađeni nadjev ponovno kratko razraditi i ravnomjerno rasporediti na pečeno tijesto.

Krema od pistacije

150 g mlijeka, 8 g glukoznog sirupa, 350 g slatkog vrhnja (35 % mliječne masti), 350 g bijele čokolade, 6 g želatine u prahu, 15 g paste od pistacije

Želatinu namočiti u malo vode i ostaviti da nabubri. Mlijeko i glukozni sirup zagrijati do vrenja. U bijelu čokoladu dodati nabubrenu želatinu i pastu od pistacije, zatim preliti kipućim mlijekom. Dobro razraditi pa dodati hladno slatko vrhnje. Sve zajedno izblendati štapnim mikserom dok se ne dobije glatka i homogena krema.

Kremu ostaviti da se ohladi i stegne. Prije korištenja hladnu kremu kratko izmiksati, a zatim je nanijeti na tart. Tart na kraju ukrasiti mljevenim pistacijama i/ili svježim malinama.

SLANA SAVIJAČA SA SIROM (20 PORCIJA)

Sastojci za tijesto

750 g glatkog brašna, 100 ml suncokretova ulja, 400 ml mlake vode, 8 g soli

Priprema tijesta

Od navedenih sastojaka umijesiti glatko tijesto. Prekriti ga prozirnom folijom i ostaviti da odmori.

Nadjev

1000 g sira, 175 g kiselog vrhnja, 15 g soli, 3 jaja

Priprema nadjeva

Pomiješati sir, kiselo vrhnje, sol i jaja te dobro sjediniti u jednoličan nadjev.

Priprema savijače

Odmoreno tijesto tanko razvući pa ga lagano poškropiti otopljenim maslacem. Uz jedan rub ravnomjerno rasporedite nadjev, a zatim tijesto zarolati u štrucu. Štrucu narezati na komade prema veličini pleha i složiti ih u prethodno pripremljen pleh. Površinu tanko premazati otopljenim maslacem. Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva oko 30 minuta, odnosno dok savijača ne poprimi lijepu zlatnosmeđu boju. Ostaviti kratko da se prohladi, narezati i poslužiti.