Top 5 specijaliteta chefa novog zagrebačkog restorana: Među njima je i jelo koje oduševljava goste, a kuha se 12 sati

Nevjerojatna količina vremena, znanja, vještina i tehnika kuhanja potrebna je da se od najkvalitetnijih sezonskih namirnica dobije tanjur zaokruženog okusa i neodoljivog izgleda, kakve 33-godišnji chef Hrvoje Nakić sa svojim timom priprema gostima novootvorenog zagrebačkog restorana Forty Two by Mime‘s u strogom središtu grada.

Smješten je u novogradnji, interpolaciji u donjogradskom bloku u Petrinjskoj 42, uređen poput kluba u arhitektonski razvedenom prostoru s vanjskom terasom i zimskim vrtom u prizemlju te galerijom i VIP sobom na katu, koja funkcionira kao autonomni prostor za manja privatna slavlja i poslovne sastanke.

"Ideja vodilja u uređenju interijera je bila da se ljudi u njemu osjećaju ugodno, kao u salonu ili vlastitom dnevnom boravku, te da se u njemu nastave družiti i nakon jela", govori investitor Joško Kovač, koji je prostor uredio s Katarinom Krijan i partnerima iz tvrtki Mashroom Store i Eichholtz. Unutarnje prostore povezuje impresivni šank visine gotovo sedam metara, a od boja prevladavaju topli zemljani tonovi.

Kako je gastronomski doživljaj ipak u prvom planu Kovač nije imao dilema kome će na upravljanje prepustiti kuhinju. Sa chefom Hrvojem Nakićem surađuje godinama i apsolutno se uvjerio da svojim kulinarskim senzacijama oduševljava i najzahtjevnija nepca. Među njegovim specijalitetima trenutačno su zvijezde terina od junećeg repa, tartar od žutoperajne tune s perlama od wasabija, jakobove kapice s kavijarom u veluteu od komorača i jabuke, janjeće kotleti s kremom od mladog graška, te krakovi hobotnice s lisnatim krumpirom i romesco umakom.

"Puno je kuhanja, detalja i pažnje potrebno za svako jelo, a nove kulinarske trendove spajamo s našom tradicijom", govori chef Nakić koji nam je osobno predstavio favorite svog jelovnika.

Apsolutni hit je terina od junećeg repa za čiju je pripremu potrebno 12 sati kuhanja. U tom vremenu se pedeset litara tekućine na kraju reducira na 700 grama sastojaka. "Puno juha i lešadura sam dosad radio s junećim repom, a sad sam njegovo očišćeno meso ukomponirao s prokuhanim svježim hrenom u slatkom vrhnju, ukiseljenim bukovačama, ljutikom, mikro rikulom i nitima od čilija u maslinovom ulju. Važan sastojak je i zapečeno korjenasto povrće sa šampinjonima, koje se deglaziraju u konjaku i prokuhaju u želatinoznom junećem temeljcu", govori Hrvoje Nakić koji terinu poslužuje s čipsom od čičoke.

Tartar od žutoperajne tune poslužuje pak s ukiseljenim daikonom, kremom od avokada, tostiranim sezamom, te perlama wasabija, tzv. lažnim kavijarom koji se radi posebnim tehnikama. "Na taj način sam dobio jedinstveni efekt iznenađenja", nastavlja.

Meso jakobovih kapica, pak, poslužuje s kavijarom u veluteu od komorača i jabuke, te korjenastim povrćem konfitiranim u maslinovom ulju s mediteranskim začinima. Velute od koromača i jabuka dobije se nakon što ih prvo zapeče u pećnici na drveni ugljen, pa prodinsta na pročišćenom maslacu s bijelim vinom, limunovim sokom i korice i na kraju propasira.

Krak hobotnice poslužuje s kalupiranim lisnatim krumpirom i romesco umakom, koji se dobiva od paprike i rajčice ispečenima na otvorenoj vatri, izblendanima s tostiranim listićima badema, malinovim octom i začinima.

Janjeći kotleti dolaze, pak, s kremom od mladog graška, salaticom od graška i paljenog mladog luka, kroketom od mladog krumpira i grana padano sira, te umakom od crvenog vina madera.

"Dobar umak je temelj dobre kuhinje, otuda sve kreće, čak i kad je riječ o svima poznatim dnevnim jelima kao što su punjene paprike ili bolonjez, koje u vrijeme ručka nudimo po prijateljskim cijenama", priča Nakić, koji bolonjez od teletine s junećim lojem priprema šest sati. A punjenu papriku u umaku od rajčice poslužuje s pireom s puno maslaca, a priprema je od zamjesa mljevene teleće lopatice i svinjskog vrata koji jamči savršeni omjer masnoće i krtosti.

A koje je njegovo omiljeno jelo iz mamine kuhinje? "Sarma je moje najdraže jelo, mama i punica znaju s čim će me dočekati", smije se Hrvoje Nakić iza kojeg je već puno desetljeće šefovske karijere. Ali sa svojim timom i dalje stalno radi na sebi, uči i usavršava se, kako bi svojim gostima mogao ponuditi nezaboravan gastronomski doživljaj i priču koju će pamtiti.