15.10.2019.,, Dubrovnik - Radionica, Rizot. Voditelj Mate Jankovic. Photo: Sasa Buric/Gloria
Saša Burić
15.10.2019.,, Dubrovnik - Radionica, Rizot. Voditelj Mate Jankovic. Photo: Sasa Buric/Gloria
Saša Burić

kulinarska zvijezda

Mate Janković podijelio svoje tajne dobrog rižota i otkrio na što pripaziti u restoranu

  • 15.10.2019. u 20:11

  • Autor:
    • Diana Šetka

Kuharska zvijezda ovogodišnjeg Good Food festivala u Dubrovniku, Mate Janković (40), na svojim je radionicama otkrio tajnu spravljanja rižota i škampa, ali i slikovito pojasnio zašto je vrhunsko kuharstvo jedno od nastresnijih zvanja.

- Za rižoto su baza tri vrste riže – Arborio, Carnaroli i Vialone Nano - s visokim škrobnim udjelom koji daje kremoznost pa se riža ne smije ispirati prije kuhanja. Ubaci se na vrelo maslinovo ulje, neprestalno miješa, kad postane glazirana doda se malo bijelog vina, zatim se podlijeva temeljcem, soli, papri, ukapa malo jabučnog octa, a na kraju se dodaje ribanac te maslac. Rižoto se može pripremiti doista od svega, tikve, graška, mente, pancete…I to je proces koji traje najmanje 25 minuta. Zato ne očekujte da će vam u restoranu na stol doći za 15 minuta. Ako dođe u tako kratkom roku, znajte da nešto nije u redu. - kazao je Mate

15.10.2019.,, Dubrovnik - Radionica, Rizot. Voditelj Mate Jankovic. Photo: Sasa Buric/Gloria
Saša Burić

Mate Janković

- Tajming je u gastronomiji sve - dodaje i nastavlja - Različita zanimaja također imaju rokove, ali mi imamo rok za svaki tanjur. Ako dnevno poslužite 150 ljudi i svaki pojede tri jela, to je 450 potencijalnih kritika na vaš račun svaki dan. Ako ste još i chef, morate voditi računa i o međuljudskim odnosima, kontrolirati cijeli proces, kao i odnose s konobarima, odgovorni ste za nabaku i troškove, počesto sami slažete tanjure prije nego li ih iznesete pred gosta, a uza sav taj stres morate  biti kreativni i maštoviti u osmišljavanju novog menija… Taj vas posao melje, stalno ste pred očima gostiju iako vas ne vide. Brojni vrhunski chefovi počesto su na granici uračunljivosti. U francuskim restoranima njih 90 posto baca lonce po kuhinji i vrijeđa ljude s kojima radi…To je i struka koja ima najviše problema s ovisnostima…

15.10.2019.,, Dubrovnik - Radionica, Rizot. Voditelj Mate Jankovic. Photo: Sasa Buric/Gloria
Saša Burić

Mate Janković

- Ja sam počeo raditi s 13 i pol godina kad sam upisao srednju školu. Radnu knjižicu dobio sam sa 17 godina i dva mjeseca. Zatim sam paralelno studirao i radio. Do četrdesete već imate skoro 30 godina staža. Zato je prirodno da brojni kuhari u određenoj životnoj dobi prestanu kuhati i posvete se konzultantskom poslu ili nečemu drugome. Svoje najbolje godine ostavite u kuhinju i do 45. godine ste lik pred penziju, a trebate raditi još 20 godina…

15.10.2019.,, Dubrovnik - Radionica, Rizot. Voditelj Mate Jankovic. Photo: Sasa Buric/Gloria
Saša Burić

Mate Janković

Jedan od najšarmantnijih hrvatskih kuhara to je iskustvo podijelio s polaznicima svojih radionica dok je zorno prikazivao kako spravlja svoja rižota u kojima nije štedio maslac. Ali je iskreno je priznao:

- Nije na meni da kuham zdravo, već fino. A i kad se podijeli po obrocima sav maslac koji sam upotrijebio, svatko od vas pojeo ga je manje nego kad bi ga za doručak namazao na kruh.

15.10.2019.,, Dubrovnik - Radionica, Rizot. Voditelj Mate Jankovic. Photo: Sasa Buric/Gloria
Saša Burić

Mate Janković