Šumsko meso

Sezona gljiva: 4 recepta po preporuci hrvatskog chefa

  • 14.10.2017. u 14:48

  • Autor:
    • Tanja Vučičević

Khala bar, tema gljive, foto: Ana Mihalic
Ana Mihalić / Hanza Media
Ubacite ih u wok, 'obucite' u tempuru, pecite na roštilju ili u tavi, ali prije toga provjerite koja vrsta kakvu pripremu 'voli'.

Juha od divljih šampinjona

Khala bar, tema gljive, foto: Ana Mihalic
Ana Mihalić / Hanza Media

Sastojci za 4 osobe: 400 g divljih šampinjona (ili smeđih uzgojenih), 1 srednja glavica crvenog luka, 4 žlice suncokretova ulja, 1 velika kuhana mrkva, 4 žlice brašna, 1 jaje, 1 zvjezdasti anis, 400 ml povrtnog temeljca, sol i papar po želji

Priprava: Luk sitno narezati, staviti u posudu s anisom te pirjati na laganoj vatri dok ne postane staklast. Dodati narezane gljive. Pirjati bez podlijevanja dok ne otpuste sok i tekućina napola ne ispari. Tada treba odstraniti anis, uliti pola količine temeljca, posoliti i popapriti te nastaviti kuhati dok gljive ne omekšaju. Izvaditi sa strane nekoliko pirjanih komadića gljiva, u posudu s gljivama doliti ostatak temeljca te izmiksati štapnim mikserom i ostaviti poklopljeno sa strane. Mrkvu zgnječiti, dodati jaje, malo soli te brašno. Dobro promiješati u glatku, ujednačenu i srednje gustu smjesu. Žličicom oblikovati noklice te kuhati u slanoj vodi dok ne isplivaju i iznutra postanu mekane. Dodati u juhu, ukrasiti pirjanim gljivama te poslužiti.

O divljem šampinjonu: Prepoznat ćete ih po mirisu na anis te bijelim klubucima čiji su gusti listići, kad je gljiva mlada,prljavoružičaste boje. Listići postupno tamne: najprije postaju smeđi, a kad su gotovo crni, gljiva je prestara i nije za jelo.

Sunčanice u tempuri

Khala bar, tema gljive, foto: Ana Mihalic
Ana Mihalić / Hanza Media

Sastojci za 4 osobe: 4 velike sunčanice (samo klobuk), 200 ml hladne vode u koju treba dodati kockice leda, glatko brašno po potrebi, 1 vrećica praška za pecivo, ulje za prženje po potrebi, krušne mrvice po potrebi, 100 ml umaka shoyu (japanski tamni sojin umak), 70 ml mirina (japansko slatko rižino vino), 3 žlice sakea (japanska rakija od riže), 2 - 3 žlice smeđeg šećera, malo naribanog đumbira

Priprava: Pomiješati shoyu, mirin, sake i šećer. Kuhati dok se šećer ne otopi, a alkohol ispari. Kad pola tekućine ispari, skinuti s vatre, dodati đumbir te ostaviti da se hladi. U posebnoj posudi pomiješati vodu, brašno i prašak za pecivo. Smjesa treba biti srednje gusta. Dodati 2-3 kockice leda. Zagrijati ulje, narezati sunčanice, uvaljati ih u tempuru te ocijediti višak smjese. Po želji uvaljati u mrvice te kratko pržiti u dubokom ulju dok gljive ne dobiju zlatnožutu boju. Izvaditi te ostaviti sunčanice na papirnatom ubrusu da se ocijede. Poslužiti s umakom. Dovoljno su zasitne i aromatične da im, osim lisnate salate po želji, ne treba prilog.

O sunčanicama: Jede se samo mesnati klobuk (stručak je tvrd, ali tko voli, neka izvoli) pečen na žaru, pohan u tempuri ili kao složenac: u namašćenu vatrostalnu posudu slažite red sunčanica pa red naribanog sira i šunke te završite s gljivama. Prelijte jajima i vrhnjem, zapecite i poslužite

Wok s vrganjima i piletinom

Khala bar, tema gljive, foto: Ana Mihalic
Ana Mihalić / Hanza Media

Sastojci za 4 osobe: 1 srednja pileća prsa, 20 - 30 ml sojina umaka, malo sezamova ulja, tapiokino brašno po potrebi (nabavlja se u trgovinama zdravom hranom, a služi kao zamjena za gustin), 3 žlice umaka od kamenica, suncokretovo ulje za prženje po potrebi, 300 - 400 g svježih vrganja, 1 glavica ljubičastog luka, 250 g basmati riže

Priprava: Piletinu narezati na kocke i marinirati u sojinu umaku te sezamovu ulju. Uvaljati u tapiokino brašno te kratko pržiti u tavi na suncokretovu ulju. Izvaditi i ostaviti na papirnatom ubrusu da se ocijedi. U zagrijani wok na malo sezamova ulja dodati narezane vrganje te luk narezan na ploške. Pržiti 2 minute. Dodati piletinu, umak od kamenica, malo vode i kuhati 8 - 10 minuta dok se umak ne zgusne. Stalno miješati. Kad je gotovo, poslužiti s kuhanom basmati rižom.

O vrganjima: Ne postoji jedna, nego nekoliko vrsta vrganja - ljetni (koji raste i u ranu jesen kad je topla), borov (klobuk je tamnosmeđ), grabov (imaju stručak posut malim, tamnim mrljama) te pravi vrganj (smeđa boja klobuka s krupnim, mesnatim stručkom).

Biftek s lisičarkama i zapečenom palentom

Khala bar, tema gljive, foto: Ana Mihalic
Ana Mihalić / Hanza Media

Sastojci za 4 osobe: 250 g goveđeg (ili junećeg) filea, 400 g lisičarki, 3 - 4 žlice maslinova ulja, 400 g palente, 40 - 50 g maslaca, sol i papar po želji

Priprava: Goveđem fileu odstraniti opnu i žilice. Razrezati na 3 jednaka djela, posoliti i popapriti. Zagrijati gril tavu, dodati maslinovo ulje te peći biftek na umjerenoj vatri do željenog stupnja termičke obrade. Ostaviti sa strane na toplom. U slanoj vodi skuhati palentu. Miješati dok ne bude srednje gusta. Skinuti s vatre, rasporediti je u vatrostalnu posudu (paziti da sloj nije predebeo), po vrhu staviti komadiće maslaca te peći 6 minuta u pećnici na 200 stupnjeva. U tavu u kojoj se pekao biftek dodati očišćene lisičarke i preostali maslac. Sotirati (kratko pržiti na jakoj vatri) te posoliti. Palentu izvaditi. Kad se malo ohladi, kalupom oblikovati krugove. Meso narezati. U četiri tanjura rasporediti najprije palentu, potom biftek pa lisičarke te palentu. Završiti s biftekom i poslužiti.

O lisičarkama: Lisičarke su najukusnije kratko pržene na malo masnoće (maslacu ili maslinovu ulju, a može i oboje), a kako su jako aromatične, dovoljno ih je posoliti. Nisu dobar izbor za rižota jer ne sadrže dovoljno sokova.

Khala bar, tema gljive, foto: Ana Mihalic
Ana Mihalić / Hanza Media

Ivan Milas, chef zagrebačkog Khala restaurant & bara