Pripravljanje ajvara je dug i naporan posao. Prvi dan odvojite za pečenje i guljenje paprika i patlidžana. Zatim ih ostavite u cjedilu preko noći kako bi se iscijedila sva tekućina. Ako baš nemate dva dana vremena, možete to obaviti i u jednom, ali pripremite se na nešto dulje kuhanje i miješanje, pogotovo ako želite gust ajvar. Bilo bi dobro da imate stroj za mljevenje mesa. Ja uvijek koristim dvije “šajbe”, onu s velikim rupama, na kojoj sameljem četvrtinu smjese, a ostatak na srednjoj “šajbi”. Na taj način dobivam one veće komadiće paprike u ajvaru jer ne volim kad je kašast. Moja mama kaže da je ajvar gotov kad povučeš kuhačom i vidiš dno posude. Volim nešto drugačiji ajvar, puno manje kiseo od onoga na koji je većina naviknula, pa kad sam ga počela pripremati, odlučila sam ne stavljati ocat. Najvažnije je paprike i patlidžane peći na roštilju na drva. Obožavam male komadiće zagorene korice u ajvaru, to mu daje posebnu čar.
Paprike imaju najbolji okus ako se peku na roštilju na drva
Kad se ohlade, s njih se pažljivo uklanja korica. U ajvaru mogu ostati zagorjeli komadići jer mu daju posebnu aromu
Meso paprika prije kuhanja treba protisnuti kroz stroj za mljevenje mesa
Kako ne volim ljuto, ne stavljam ljute feferone. Moj ajvar ima samo šest sastojaka: papriku i patlidžan (30 posto u odnosu na paprike), češnjak, sol, senf i esenciju. Radim i ajvar od patlidžana i vrganja te od trganih paprika. I jedan i drugi kuhaju se vrlo kratko, za razliku od “običnog”, koji sam kuhala 4 sata. Pa ako imate manje vremena i živaca, odlučite se za “trgani”. Odličan je.
Paprike i patlidžani
SASTOJCI
33 kg paprika, 8 kg patlidžana, 1,4 l ulja, 6 žlica soli, 2 žlice senfa, 0,03 dl esencije (80 posto octena kiselina)
PRIPRAVA
Paprike i patlidžane ispreći na roštilju. Oguliti opnu i ukloniti peteljke i koštice. Potom ih samljeti u mašini za meso - četvrtinu kroz veliku ‘šajbu’, a preostali dio kroz srednju. Češnjak protisnuti kroz drobilicu. U veliki lonac uliti ulje i zagrijati da bude vruće. Ubaciti češnjak da pusti aromu i nakon 15-ak sekunda dodati paprike i patlidžane. Kad prokuhaju, dodati sol i esenciju i po potrebi još 4 dl ulja. Ajvar treba stalno miješati da ne zagori. Sat vremena prije kraja dodati senf. Ajvar stavljati u vruće teglice, sat vremena grijane u pećnici na 100 stupnjeva.
Trgane paprike
SASTOJCI
15 kg paprika, 2 dl ulja, 1 glavica češnjaka, 1 šaka peršinovog lišća, 1 šaka celerova lišća
PRIPRAVA
Paprike ispeći na roštilju, oguliti, očistiti od koštica i ukloniti peteljke. Ostaviti ih barem 45 minuta da se ocijede. Zatim ih trgati na trakice dugačke pola centimetra. U loncu dobro zagrijati ulje, ubaciti prvo paprike, a nakon nekoliko minuta u blenderu usitnjeni češnjak te celerov i peršinov list. Pržiti 20 minuta i puniti u pasterizirane staklenke.
Ako nemate vremena, odlučite se za ‘trgani’ ajvar
Osim Laninog recepta za ajvar u novom broju Glorije očekuje vas posebni prilog Zimnica u kojem nam svoje najdraže recepte za zimu otkrivaju i zagrebačka poduzetnica Suzy Josipović Redžepagić te chef David Skoko.
.png)