Ono što je za Francuze baguette, za Talijane panino, a u Dalmatinskoj zagori “kruv ispod peke”, dakle, vrhunski kruh u kojem se uživa kao i u kolaču, za Splićane je već neko vrijeme Dioklecijan – kruh od integralnog pšeničnog brašna s dodatkom sira i meda. Mijesi se u ekskluzivnoj pekarnici u strogom centru grada, prigodnoga naziva – Kruščić. Osim raskošnim okusom, Dioklecijan je splitske kruholjupce osvojio i zanimljivom pričom o svom nastanku. Recept su, navodno, sastavili rimski vojskovođe kako bi tim kruhom hranili vojsku tijekom dugih pohoda, a zahvaljujući šećeru i proteinima u dodacima od meda te ovčjeg ili kozjeg sira, legionari su mogli danima izdržati samo na kruhu i vodi.
Vlasnici Kruščića, bračni par Silvana Matić (48) i Anand Štambuk (58), tu su priču – kao i recept – dobili od prijatelja, gastronoma Veljka Barbierija. A ime Dioklecijan, kažu, nametnulo se samo od sebe.
– Rimske legije dio su splitske povijesti, baš kao i umijeće priprave kruha, na koje se pomalo zaboravilo. Stoga smo svojom ponudom željeli podsjetiti na to kako se nekad pazilo na oblik, sastojke i veličinu kruha, što je svojedobno bilo propisano i gradskim statutom. Svaka od sedam vrsta kruha u našoj pekarnici ima svoju povijest, a tajni sastojak većine, pa tako i Dioklecijana, je takozvano kiselo tijesto koje se nekada koristilo umjesto današnjeg industrijskog kvasca – objašnjava Anand Štambuk, dodajući da se u Kruščiću koristi isključivo integralno brašno, od pšenice ili raži. Okus se dorađuje sjemenkama suncokreta, lana i sezama, koje se prvo namaču kako bi se lakše probavile. Tijesto, u kojem nema nikakvih aditiva, ručno mijesi troje profesionalnih pekara, koji su s poslom gotovi već tijekom prijepodneva. Kruh se radi u ograničenoj količini, nema hiperprodukcije, a pekarnica se svih šest dana u tjednu zatvara već u 14 sati.
– Odlika svih majstorskih pekarnica je limitirana proizvodnja – tumači Anand, koji ima višegodišnje iskustvo u ovom poslu, premda po zvanju nije pekar već diplomirani ekonomist i maser s diplomom jednogodišnjeg studija masažnih tehnika na Swedish Institute College of Health Sciences u New Yorku. Prvu pekarnicu otvorio je potkraj osamdesetih, kad je ideja o zdravom kruhu bila prava revolucija na ovim prostorima. Svojim je proizvodima tri godine opskrbljivao na desetke gradskih trgovina, a u ratno doba sreću je krenuo tražiti u New Yorku, gdje je postao vrlo cijenjen i uspješan maser. Nekoliko godina kasnije pridružila mu se i Silvana, koja je po zanimanju strojarska tehničarka. U boemskom njujorškom East Villageu, gdje su živjeli, bilo je mnogo delikatesnih trgovina koje su ih nakon povratka u Split i nadahnule na otvorenje Kruščića. Prije toga su se savjetovali s Anandovim bivšim poslovnim partnerom, Nijemcem Hubertom Bergerom, pripadnikom treće generacije pekara u obitelji, koji ga je i naučio tajne zanata.
– Ova je pekarnica kombinacija njemačke, francuske i talijanske tradicije u pekarstvu. I, dakako, s mnogo lokalnih “mirisa”: otuda i nazivi za naš kruh, poput “bracera”, po staroj trgovačkoj brodici, te “cavata”, što je u Splitu uvriježen izraz za natikaču. Iz njujorških dana samo žalim što nisam bio ustrajan u namjeri da tamo otvorim nešto slično, no život me odvukao na drugu stranu – govori Anand, koji je nedavno sa suprugom od tijesta počeo oblikovati “zdjele” za serviranje gustih juha, u kojima i sami kao dugogodišnji vegetarijanci često uživaju. A ovih dana ponudu su obogatili kruhom s dodatkom ružmarina, feta sira, češnjaka, maslina i maslinovog ulja.
– Uvijek smo otvoreni za nove ideje. Stvaranje kruha je umjetnost za koju treba mnogo strpljenja, truda i ljubavi – uvjereni su Silvana Matić i Anand Štambuk.
Napisala Dolores Tolić