Najbolji recepti Veljka Barbierija

Za spisatelja Veljka Barbierija (60) nema većeg užitka od istraživanja naše gastronomske baštine – i nepcem i perom. S podjednakim žarom piše romane i pripovijetke te eseje o hrani i recepte, za koje smatra da su po stvarnoj, “životnoj”, vrijednosti ravni stihovima. Naime, i recepti i stihovi imaju strogu formu. U oba slučaja, dovoljno je malo nepažnje da rezultat bude katastrofalan.

– Moje dvije životne strasti, književnost i gastronomija, ispreplele su se u ljeto 1972. Bile su mi tada 22 godine, objavljen mi je prvi roman, “Priča o gospodinu Zaku”, a dobio sam i prvi profesionalni kuharski angažman na jahti čiji su vlasnici bili bogati Talijani. Zatekao sam se u gradu Hvaru, gdje sam naletio na kuhara s te jahte, a on me je, nakon što sam mu pomogao snaći se na lokalnoj tržnici, angažirao u kuhinji kao svojeg pomoćnika. Angažmanu su presudile dvije stvari: dobro govorim talijanski, a zahvaljujući razgovoru o gastronomiji koji smo vodili, zaključio je da se razumijem i u kuhanje. Imponiralo mu je i to da sam mladi književnik. Ukratko, otad do danas, mojim životom “vladaju” književnost i gastronomija – veli pisac koji je nedavno u zagrebačkom restoranu Jadran Bota Šare predstavio svoje “Priče o dalmatinskoj kuhinji i 410 izabranih recepata”.

Barbieri, autor četrnaest romana, zbirki pripovijedaka i sedam naslova o gastronomiji, svoje je posljednje djelo stvarao – dva desetljeća. U njega je “utkao” sve što zna o pripravi tradicionalnih dalmatinskih jela, kako s obale i s otoka, tako i iz dalmatinskog zaleđa.

– Riječ je o mojoj prvoj klasičnoj kuharici s receptima i fotografijama jela, jer sve što sam dosad napisao i objavio o hrani bilo je u obliku eseja, nadahnutih mirisima i okusima naših jela. No, ovu kuharicu osmislio sam po uzoru na knjigu legendarne autorice Dike Marjanović-Radice “Dalmatinska kuhinja”, koju i danas svaka mlada djevojka iz Dalmacije donosi sa sobom u brak. Izabrao sam, po mojem sudu, najbolja dalmatinskih jela od riba, plodova mora, povrća kao i mesne delicije, pa se nadam da će moja knjiga postati popudbina svih gurmana – govori književnik koji je prije pet godina, na dodjeli Gourmand World Cookbook Awards za najbolju knjigu o mediteranskoj kuhinji na svijetu, imao prigodu kuhati sa slavnim francuskim chefom Alainom Ducasseom.

– Nagrada, koja je svojevrstan Oscar za najbolja izdanja o gastronomiji, tom je prilikom podijeljena između dva autora – Ducassea i mene. Dobio sam je za knjigu “Kuharski kanconijer”, a dodjela je organizirana u švedskom gradu Grythyttanu. Budući da smo Ducasse i ja podijelili nagradu, žiri je odlučio da ćemo zajedno kuhati na gala večeri. Pripremao sam jela koja sam ovom prigodom odabrao i za čitatelje Glorije, a francuski chef spravljao je filete usoljenog bakalara u umaku od češnjaka, brandade (francusko jelo od sušene ribe) i tapenadu od slanih inćuna, pečenih crnih maslina i kapara. Iskreno govoreći, kad smo završili s kuhanjem, više smo uživali u vinu i zabavljali se nego što smo razgovarali o gastronomiji. I to je razlog više zbog kojeg mi se svidio – odaje književnik, koji već prikuplja materijal za novu knjigu.

Tanja Vučičević