Napisala Tanja Vučičević Snimio Ivan Posavec Roštiljanjem su muškarci od davnina ugađali nepcima svojih životnih družica. Tako sam i ja godinama proučavao svaki segment te složene gastronomske “discipline” kako bih sočnim odrescima zadovoljio visoke gurmanske standarde svoje supruge Darije. S ponosom mogu kazati da me prije nekoliko godina unaprijedila u majstora roštilja naše obitelji, što znači da u vrtu naše kuće u zagrebačkoj četvrti Bukovac samo ja i nitko drugi, pogotovo ne ona, pripravljam jela sa žara za nas i naše četiri kćeri – govori Željko Pervan, zagrebački komičar koji se nakon Večernje škole sredinom srpnja “prebacio” u subotnji TV Bingo Show i savjetuje igrače binga što trebaju poduzeti da nakon dobitka spretno izbjegnu rodbinu. – Poznato je da šira obitelj, osim molbi za posudbu novca, ima još nezgodnih navika. Među njima su i nenajavljeni dolasci na roštilj. Uvijek nepogrešivo pogode kad je pravi trenutak, odnosno kad je stol postavljen i, eto njih… Stvar je u tome da prate izdajničke signale dima s roštilja, vidljivog izdaleka. U mojem slučaju dim se može vidjeti u radijusu od dva-tri kilometra. Moja rodbina, koja stanuje u blizini, dalekozorom prati što se kod mene zbiva. Imaju dvokatnice i trokatnice, pa im to nije teško. Znaju da je dim najgušći kad se meso tek stavi na roštilj: zato pričekaju sat vremena da se sve ispeče – priča u šali Željko Pervan, koji će 8. kolovoza proslaviti 47. rođendan pa je i to još jedna prigoda da priredi gozbu s roštilja . U pripremama za roštilj najviše uživaju njegove kćeri Ines (22), Dorja (19), Mia (15) i Pavla (6). Starije su zadužene za pripravu salata od rajčice, krastavaca, paprike te za čišćenje mladog luka, kojeg uvijek mora biti na stolu kad se jedu specijaliteti sa žara. Komičar najčešće kupuje pileće batake, zabatke ili biftek za svoju 44-godišnju suprugu, doktoricu veterine, teleću ili svinjsku vratinu za sebe, te pileće bijelo meso za Pavlu. Kaže da odrezak za roštilj mora biti debeo najmanje jedan centimetar jer bi u suprotnom bio presuh, a pilećim batacima i zabatacima treba zarezati meso uz kost da toplina prodre što dublje. Moraju se stalno okretati, a gotovi su kad kost batka ili zabatka posvijetli. – Meso mariniram mješavinom maslinova ulja, mladog češnjaka, ružmarina, majčine dušice, papra u zrnu. Svaka vrsta mesa marinira se u posebnoj posudi. U marinadu treba dodati i malo limunovog soka jer omekšava meso – veli Pervan, dodavši da je čest gost restorana Argante u hotelu Antunović, čiji je šef kuhinje Matija Balent. Ondje se najtoplije godišnje doba obilježilo prigodnim, ljetnim jelovnikom, a omiljeno jelo Željka Pervana je goveđi file sa žara s gastronomskim touchem dalekog Japana poslužen s lučicama kuhanim u umaku od aceta balsamica. Odsad će i on, veli, po uzoru na chefa Balenta, osim odrezaka, na žaru peći i komade pancete kojima oplemenjuje salatu. Panceta je, veli Željko Pervan, uz maslinovo ulje, najbolji mediteranski “začin”.
KUHINJA ŽELJKA PERVANA