Sigurno vam se, dok ste kuhali ‘poparu’ od bijele ribe – dalmatinski specijalitet od kuhane, oborite ribe i malo krumpira – ne jednom dogodilo da je riba bila gotova prije krumpira, iako je narezan na tanke ploške. Ili obrnuto. A vi ste u oba slučaja ogulili i narezali bijeli krumpir, uvjereni kako ste odabrali pravu sortu, namijenjenu kuhanju, nadajući se da se neće prekuhati ili, pak, ostati pretvrd.
Radi se o tome da hranjive i ukusne gomolje, koje su Španjolci donijeli u Europu iz Novog svijeta prije 400 godina, a danas su uz pšenicu i kukuruz najrasprostranjenija namirnica na svijetu, više ne dijelimo prema boji kore – na bijele, koje je bolje kuhati, i na crvene, namijenjene pečenju. Naime, danas diljem svijeta postoje stotine sorti krumpira bijele i crvene kore, a neke od njih – monalisa, primura, bitnje, morena, courrage, cleopatra, red scarlett… sade se i u nas.
Svaka sorta ima svoje specifičnosti i namjenu u kuhinji, ali na tržnici i u marketima ne piše o kojoj je sorti riječ i kako ju je najbolje pripravljati. Stoga bi tijekom kupnje bilo idealno pogledati prerezani krumpir. Ako mu je unutrašnjost izrazito bijela, to je mek, zrnast, brašnast gomolj s vrlo mnogo škroba, idealan za pripremu njoka, kroketa i pire krumpira. Žućkasti je, pak, namijenjen i pečenju i kuhanju. Nije ni pretvrd niti prečvrst, tekstura mu je srednje brašnasta, odnosno srednje zrnasta, pa se neće prekuhati ili ostati pretvrd pripravljamo li ga s ribom, mesom, povrćem ili, pak, kao složenac.
Treća skupina krumpira, čija je unutrašnjost žuta, nije odviše brašnasta, ostaje kompaktna i nakon termičke obrade pa se od njih pripremaju salate. Kod takvog krumpira nema opasnosti da će se, kad ga začinimo, razmrviti i postati ‘gnjecav’.
Smatra se da su krumpiri s veće nadmorske visine ukusniji od onih iz dolina, stoga je lički ili goranski krumpir na posebnoj cijeni. No, popularni su i međimurski krumpiri, jer i kvaliteta tla, a ne samo nadmorska visina, utječu na njihovu kakvoću. Nema smisla raspirivati strasti je li bolji međimurski ili lički. Važno je tek to da je uzgojen iz domaćeg, a ne iz uvoznog sjemena.
U Ravnoj Gori u Gorskom kotaru, gdje se proizvodi sjemenski krumpir, vode računa da ne izumru domaće sorte, pa ga ondje kupuju i Ličani i Međimurci. Kad na stol iznesemo krumpir zapečen sa slaninom i vrhnjem, nitko ne pita za ‘rodni’ list glavnog sastojka, nego uživa u jednostavnom domaćem jelu, uz koje je najbolje poslužiti zdjelu zelene salate. Na tržnici ne ‘cjepidlačite’ ako je krumpir sitniji i s ‘piknjama’. Znalci, naime, u širokom luku zaobilaze krupne, glatke gomolje bez i jedne mane, jer su po svoj prilici tretirani cijelim nizom herbicida…
Tanja Vučičević
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....