Najteže je, kažu, pripremiti naoko jednostavna jela jer su za njihov besprijekoran okus i izgled na tanjuru ključne kulinarske finese koje se stječu iskustvom. I specijaliteti s roštilja dio su te gastronomske priče. Na prvi pogled, ramstek sa žara mnogi bi mogli pripremiti i žmireći, no katkad se dogodi da je meso, koliko ga god marinirali senfom i uljem, tvrdo poput potplata.
Stvar je, naime, u izboru mesa za roštilj – ono mora biti vrhunske kvalitete i tu nema kompromisa. Nije svejedno ni kakvu marinadu koristimo: ona mora sadržavati ulje koje mesu daje vlažnost, kiselinu poput limunovog soka ili soka limete jer ona omekšava meso, te začine koje mesu s roštilja zaokružuju okus.
Mješavina začina treba biti pažljivo izbalansirana, ni prejaka, kako ne bi narušila izvorni okus sočnog odreska, niti preblaga. I žar roštilja veoma je bitan: bifteke treba peći na jakoj vatri, dok se ražnjići peku tek kad se ugasi žar, kako ne bi poprimili i boju i okus ugljena. Poželite li se osladiti nadjevenim lungićem ili nadjevenom dimljenom vješalicom (laks kare), roštilj zagrijte s mnogo žara koji će dugim i ravnomjernim tinjanjem zagrijavati rešetke roštilja.
Dakako, nadjeveno meso treba peći polako. Volite li biftek, prije negoli ga ‘bacite’ na roštilj, premažite meso maslacem samo s jedne strane. Pecite ga dvije minute tako da je strana bifteka premazana maslacem okrenuta prema gore. Potom ga treba okrenuti, opet premazati maslacem s gornje strane te peći još dvije minute. Maslac, naime, mora tijekom pečenja natapati meso kako bi ostalo sočno. Specijalitete s roštilja poslužite s maslacem začinjenim nasjeckanim, svježim korijandarom, a u maslac možete dodati i senf te malo svježeg estragona.
Tanja Vučičević