Zanimljivo je kako se sve dobre ili velike stvari dogode igrom slučaja. Otprilike tako je započela hrvatska priča Jeffreyja Velle, rođenog Maltežanina, a danas jednog od najdarovitijih chefova u zemlji. Nakon što je nekoliko godina radio na Bliskom istoku u kuhinjama najluksuznijih hotela na svijetu, među ostalim i u Emirates Palaceu, taman kad je htio istočne destinacije zamijeniti zapadnima, dobio je poziv hotelske grupacije Regent da ode u Singapur, dakle još istočnije. Pristao je, a sugerirali su mu da, prije nego što krene onamo, posjeti zagrebački Esplanade - tada dio grupacije Regent - na najviše tjedan dana. Tako je 2008. došao pred vrata zagrebačkog hotela i vrlo brzo odlučio zadržati se u njemu.
U Esplanadi je šokirao gastronomsku scenu neobičnim kombinacijama, primjerice filea bijele ribe i kobasica. Ondje je ostao četiri godine, zatim je prešao u dubrovački 360, pa u Portrait, kratko bio u inozemstvu, da bi se ponovno 2016. vratio u Zagreb. Preuzeo je bistro Oranž, nešto kasnije kuhao u Barbieri'su, a potom otišao u Istru - gdje radi i danas. Trenutačno je na funkciji kulinarskog direktora grupacije Maistra, što znači da nadgleda rad oko 400 zaposlenih. No njegovo se ime u posljednje vrijeme najviše veže uz restoran Cap Aureo u spektakularno uređenom luksuznom Grand Hotelu Park.
"Kad sam rekao da bih želio otvoriti restoran u kojem dominiraju vegetarijanska jela, rekli su mi da sam lud. Tražio sam tri mjeseca način kako da moja ideja profunkcionira u praksi i ispostavilo se da ljudi jako dobro reagiraju na takav meni", kaže Vella.
U kratko vrijeme od dolaska promijenio je jelovnik čak sedam puta, isprobavajući neke neuobičajene kombinacije povrća, mesa i ribe. Objašnjava nam to oko sedam sati ujutro, dok se vozimo prema rovinjskoj rivi da provjeri što su ribari ulovili te noći. Kašete su tog sivog i kišnog jutra pune lista - sad im je sezona - a Vella već promišlja o potrebnim količinama i kreativnim mogućnostima koje mu nude ovi divni primjerci. Uostalom, kvalitetne namirnice bile su i ostale imperativ njegove kuharske filozofije, uz gastronomsko nasljeđe regije s kojim se upoznaje kroz stare recepte te mrežu lokalnih dobavljača, ističući koliko mu je ona važna.
Dok je radio u Zagrebu, stvarao ju je ondje, a sada je stvara i u Istri. Meso crne slavonske svinje nabavlja s male obiteljske farme u okolici Kanfanara, a većinu povrća od obitelji Dobravac koja proizvodi i sjajna vina. No Velli nije dovoljno da samo kupuje ono što priroda nudi, nego promišlja kako unaprijediti njezine plodove i namirnici podariti intenzivniji okus.
"Rajčice nabavljam ovdje jer smatram da su najbolje u cijeloj zemlji. Obitelj Dobravac koristi šest vrsta starog sjemenja, a sada dogovaramo kad tempirati koju sortu i trebamo li što mijenjati za sljedeću godinu", govori Vella dok pregledava njihovo polje. Svaka njegova riječ, kao i svako jelo, otkriva da je Jeffrey Vella prava riznica kulinarskog znanja.
Svoju vještinu usavršio je krajem devedesetih u londonskim kuhinjama, koje danas smatraju najinovativnijima na svijetu.
"Morate znati da se glas o londonskim kuhinjama tada tek formirao. Vladalo je uvriježeno mišljenje da Englezi znaju samo ispeći komad mesa i ništa više od toga. Svi su radili na tome da pokažu kako se ovdje može kuhati najbolje na svijetu ili, mnogo bitnije, bolje nego što to čine Francuzi", prisjeća se Vella. Odrastajući u obitelji hotelijera nije osobito razveselio oca odlukom kako će upravo kuhanje biti njegov životni poziv, ali svojeglav i buntovan kakav jest odlučio je slijediti svoj put. Bunt ili temperament, kako god definirali crtu koju posjeduje, donijela mu je možda i više dobrog u takvom okruženju.
"Moram priznati kako mi je oduvijek bilo teško slušati nekog tko je iznad mene. Uvijek sam se trudio biti pametniji od svojih mentora, što nije uvijek posebno mudro, pogotovo kad si jako mlad u užarenoj kuhinji. Jednom su nam dali zadatak da napravimo pekmez. Nisam vidio mnogo smisla u tome jer, realno, tko u velikom hotelu priprema svoj pekmez? Slijedeći tu logiku, otišao sam u robnu kuću Marks & Spencer, kupio nekoliko tegli, bacio staklenke i za njihov pekmez rekao da sam ga ja pripremio".
U Londonu je radio i u restoranu hotela Claridges, u kojem je glavni chef bio Gordon Ramsey. Ondje je kuhao za toliko poznatih i slavnih da mu je teško prisjetiti se svih.
"Jednom nam je na ručak došao američki glazbenik Lenny Kravitz koji je poželio tjesteninu s umakom od rajčice, napravljenu na način kako on voli, a to je značilo da tjestenina mora biti prekuhana. Nisam želio tako pripremiti jelo pa su ga prvo odbili. Na kraju su to ipak učinili, a ja sam nakon toga dobio dvije karte za njegov veliki koncert na Wembleyju i propusnicu za backstage. To je bilo zabavno iskustvo. Drugom je prilikom pak kod nas poželio večerati Michael Winner, redatelj filmova "Smrtonosna želja" i gastrokritičar Sunday Timesa, jedan od najstrožih u Engleskoj. Naručio je svoje omiljeno jelo, souffle od krumpira, a ono je zahtjevno za pripremu jer morate paziti da su svi komadi jednake veličine i debljine. Osim toga, treba se kuhati na točno određenoj temperaturi želite li da bude prekrasno prozračno. Tada nisam bio u smjeni, ali su me pozvali da dođem jer su znali da ga dobro pripremam. Michael je na kraju bio jako zadovoljan i naručio je fotografa da dođe i snimi moj souffle, koji je potom izašao na naslovnici".
Jelo od krumpira poslužuju i u restoranu Cap Aureo. U prvi mah mislite da vam je na stol stigla jakobova kapica okupana svilenkastom kremom, no zapravo je riječ o nekoliko tekstura krumpira, a od školjke se koristi samo prah. Zanimljiva je i njegova prezentacija cvjetače, naizgled običnog povrća, koju ukuhavaju s kozjim sirom, a zatim karameliziraju s kvascem i jesenskim tartufima. Jeffrey Vella napominje da u kuhinji ne podnosi lijenost i osrednjost.
"Ako si zadužen za nešto i ime ti stoji iza toga, znači da ljudi koji su te postavili na to mjesto vjeruju u tebe. A ti pak garantiraš da ljudi koje si zaposlio zajedno s tobom to mogu provesti u djelo. Mislim da trebam pokazati svima što i kako treba raditi i pritom steći povjerenje zaposlenika", objašnjava Vella. Sebe smatra strastvenim obožavateljem novog i drukčijeg, neumornim istraživačem svjetskih kultura koji ne zna što znači slobodno vrijeme.
"Kad sam jednom imao par sati za sebe, otišao sam u lov na fazane. Volim i ribolov pa sam na brodu kad imam priliku. Prije desetak dana dobio sam poziv da posjetim Domaine de la Romanée-Conti, jednog od najvažnijih proizvođača vina na svijetu, i naravno da sam otišao. Vozio sam 12 i pol sati u jednom smjeru i isto toliko natrag kako bih bio u Burgundiji 18 sati", nastavlja Vella. Priznaje kako nije osobiti ljubitelj velikih obiteljskih okupljanja, ali voli druženje uz dobru hranu i društvo. No priželjkuje si bitno drugačiju budućnost.
"Sviđa mi se Istra. Volio bih ovdje negdje naći kućicu koju bih pretvorio u restoran. Ali u njemu ne bih radio više od tri dana tjedno, i to za onoliko gostiju koliko želim. I, naravno, imao bih potpunu slobodu u kuhinji. Tako nekako vidim svoj život", kaže Jeffrey Vella. Dotad, baš kako je zamišljeno, u restoranu provode što je moguće lokalniju priču, a to ne čudi za ovog vrhunskog chefa, s obzirom na to da su u njegovoj gastronomskoj filozofiji imperativi poštivanje namirnice i terroira. Ne slijedi utabane puteve, trudi se uvijek ostvariti neku posebnu priču, skicirajući je prije finaliziranja. Ne bismo pogriješili ni kad bismo rekli da zapravo dizajnira recepture, a osobito ga je lijepo slušati dok zaneseno prepričava tijek od ideje u nastanku do posluženog jela na tanjuru.