Nastasja Chiara Petrić otvorila je jednom od najkreativnijih chefova današnjice posve novi svijet: zagrebačka kuharica i gastro blogerica osmislila je fermentirana pića koja su u jednom od ponajboljih svjetskih restorana s tri Michelinove zvjezdice, madridskom DiverXO osebujnog chefa Dabiza Muñoza, postala dio jedinstvenog gastronomskog iskustva.
Kad govori o hrani, fermentaciji i složenim aromama koje nastaju iz naizgled jednostavnih sastojaka, Nastasja Chiara Petrić ne zvuči kao netko tko je u gastronomiju ušao prema unaprijed zacrtanom planu. Njezin put započeo je gotovo instinktivno, iz osjećaja da kuhanje nije samo vještina nego i osobni izraz. Iako je studirala na Učiteljskom fakultetu, vrlo je rano shvatila da je njezino mjesto ipak u kuhinji.
"Od početka sam znala da želim kuhati. To nije došlo od doma - mama ni danas ne voli kuhati - ali ja sam to jednostavno imala u sebi", govori Nastasja, koja je nakon prvih profesionalnih iskustava u restoranima brzo shvatila da je gastronomija njezin pravi teren. Okušala se u prvoj sezoni MasterChefa, potom je radila na Hvaru u restoranu Divino, zatim u zagrebačkom restoranu Bistro Apetit s chefom Christianom Cabalierom te s Dinom Galvagnom u njegovom kultnom bistrou Prasac. U međuvremenu se prekvalificirala za kuhara i slastičara, a već tada bilo je jasno da je zanima mnogo više od klasičnog kuhanja.
Ubrzo je u njezin život došla i ljubav. S gastro novinarom i konzultantom Hrvojem Petrićem prije jedanaest godina dobila je kćer Gaiu, a tri godine poslije i Reiu. Klasičan restoranski put, osobito za mladu majku, nije uvijek prostor u kojem se može razvijati na način na koji želi. Zato je odlučila stvoriti vlastiti smjer. Tijekom godina razvila je vrlo specifično područje koje tek posljednjih godina dobiva sve veću pažnju na svjetskoj gastro sceni - fermentirana pića i bezalkoholne pairing koncepte.
Priča je počela prije dvanaest godina, tijekom prve trudnoće, kada je zbog vlastitog zdravlja počela istraživati fermentaciju i probiotičke napitke. U to se vrijeme o kombuchi i sličnim pićima u Hrvatskoj gotovo nije govorilo pa je do znanja dolazila sama, neprestano iskušavajući nove metode u vlastitoj kuhinji.
"Sve sam učila sama. Naručivala sam knjige izvana, stalno sam sve to radila doma, isprobavala, griješila i opet pokušavala. U fermentaciji je upravo to najvažnije - pogriješiti, jer tako naučiš nešto novo", kaže.
S vremenom je shvatila da fermentirana pića mogu biti mnogo više od zdravstvenog trenda ili alternative alkoholu. U njima je vidjela mogućnost stvaranja potpuno novog sloja gastronomskog iskustva.
"Uz uobičajeni vinski pairing postoji i drugi, jednako uzbudljiv prostor - pairing pića koji može pratiti jela na složen i vrlo kreativan način, a da pritom nije vezan uz vino", objašnjava. Takav pristup zanimljiv je i onima koji piju vino i onima koji ga ne piju jer nudi drukčiji doživljaj obroka i drukčiju vrstu iznenađenja.
Prva velika potvrda stigla je kroz suradnju sa slavnom slovenskom cheficom Anom Roš i njezinim restoranom Hiša Franko, gdje je kao konzultantica pokazala što fermentirana pića mogu postati kada ih se ozbiljno uklopi u filozofiju kuhinje, pogotovo njezine, koja se u potpunosti oslanja na prirodu i terroir koji okružuje restoran.
"Ona je tada već nešto radila s kombuchom, ali htjela je tu priču podići na višu razinu. Hiša Franko je odličan restoran za takva pića jer su vrlo prirodna, a njezina kulinarska priča je upravo takva", govori Nastasja i dodaje: "Napraviti pairing koji može parirati vinskom nije jednostavno. To nije nešto što kupiš gotovo. Moraš ga stvoriti od početka. Treba ti kulinarsko znanje, sommeliersko znanje, barsko znanje, ponekad i slastičarsko. I treba ti netko tko razumije koliko to traži rada."
Zato pažljivo bira projekte. Najprije mora osjetiti kuhinju, probati hranu i razumjeti chefovu filozofiju, a tek tada počinje razvijati ideju o pićima. Jer svaka je kulinarska priča drugačija, namirnice su drugačije, kao i zemlja i prehrambene navike.
Danas je zovu iz raznih dijelova svijeta, pa i iz dalekih zemalja kao što je Meksiko, no zbog obitelji prihvaća samo projekte koje može voditi temeljito i bez kompromisa - i koji su joj, naravno, relativno blizu, poput Beča, Londona i Atene. Među takvim suradnjama posebno mjesto zauzima ona sa spomenutim Dabizom Muñozom, ekscentričnim španjolskim chefom koji već godinama slovi za jednog od najintrigantnijih i najboljih europskih kuhara.
Do te suradnje nije došlo preko formalnog poslovnog kontakta, nego iz prijateljstva. Nastasja i njezin suprug godinama se kreću u međunarodnim gastronomskim krugovima pa s mnogim velikim chefovima imaju i privatne odnose.
"Bili smo dobri i prije suradnje. Hrvoje kroz svoj posao poznaje mnoge chefove, među njima i Dabiza, a onda sam mu u jednom trenutku otvorila taj svijet fermentacija", kaže.
Susret se dogodio tijekom Muñozova boravka u Hrvatskoj, kada mu je gotovo usput postavila pitanje zašto takva pića još nema u svom restoranu. Kad ju je pitao misli li na kombuchu, odgovorila je da je riječ o mnogo širem svijetu fermentacija.
"On je nevjerojatno kreativan. To je mozak koji ne staje - stalno stvara i zamišlja nove ideje. Znala sam da bi mogao razumjeti koliko daleko ta priča može otići."
Nedugo nakon tog razgovora pripremila mu je više od dvadeset različitih pića i dovezla ih automobilom na susret u Italiju, pazeći da tijekom puta "žive" fermentacije prežive transport. Reakcija je bila upravo onakva kakvu je očekivala.
"Bio je apsolutno oduševljen. Gledala sam ga dok kuša i doslovno vidiš da mu se u glavi već stvaraju nove ideje", prisjeća se. Nakon tog kušanja uslijedila je duga faza rada, testiranja i dorade. Nastasja je odlazila u Madrid, provodila dane s njegovim timom, educirala kuhare i barmene, a zajedno su polako razvijali koncept koji je na kraju prerastao u mnogo više od klasičnog bezalkoholnog pairinga. I danas smatra da takav koncept ima smisla samo ondje gdje postoji jasna ideja i spremnost da se u projekt uloži vrijeme, znanje i novac.
Muñoz je brzo shvatio da fermentirana pića ne moraju biti tek dodatak jelu, nego ravnopravan dio gastronomskog iskustva. U njegovoj interpretaciji cijela je ideja prerasla u koncept koji naziva Liquid Cuisine - niz pića koja funkcioniraju uz jela, ali i kao samostalni sljedovi menija. Također, Dabiz je inzistirao da sva pića budu potpuno bez alkohola, što znači 0.0 promila, a to je nešto potpuno neviđeno u svijetu s obzirom na to da razne fermentacije uvijek sadrže barem mali (dopušteni) postotak alkohola.
"On je to odveo mnogo dalje od onoga što sam ja inicijalno zamislila. Shvatio je ideju, a onda joj dodao svoju genijalnost", kaže Nastasja.
U restoranu se zato danas više ne radi samo o čaši bezalkoholnog pića uz pojedini slijed. Pića su dio narativa - prate jela, uvode gosta u nove arome i teksture, ponekad ga iznenade, a ponekad potpuno promijene očekivanja o tome što bezalkoholni pairing može biti.
Nastasja pritom naglašava da je najveća pogreška bezalkoholni pairing svesti na sokove i nekoliko fermentiranih napitaka.
"Ne smije sve biti fermentacija. Prosječna osoba nije navikla popiti toliko fermentiranih pića u jednom obroku. Ako pretjeraš, postići ćeš kontraefekt. Pairing mora biti promišljen, lagan i usklađen s hranom", objašnjava.
U njezinu svijetu piće nikad nije tek dodatak jelu, nego produžetak kuhinje. Zato joj je važno razumjeti jelovnik, lokalne sastojke, terroir i način na koji chef razmišlja. Fermentacija za nju nije egzotika, nego praksa koja postoji u gotovo svim kulturama, samo smo je s vremenom zaboravili. I kiselo zelje nastaje fermentacijom - sve su to radile naše bake - ali je s industrijalizacijom primat preuzela brzo obrađena hrana.
"Fermentacija uvijek rezultira drukčijim okusom od onoga s čime si počeo. Iz dva sastojka možeš dobiti nevjerojatnu dubinu i slojevitost."
Možda upravo zato među restoranima koje posebno voli izdvaja jedan od najneobičnijih europskih fine dining restorana, kopenhaški Alchemist, mjesto koje opisuje kao spoj gastronomije, umjetnosti, performansa i znanosti. Takav pristup hrani i iskustvu blizak je i njezinu načinu razmišljanja.
Iako surađuje s nekima od najuzbudljivijih imena svjetske gastronomije, kod kuće kuha jednostavno: juhe, povrće, jaja ili domaće varijacije azijskih jela. Ta kombinacija visoke gastronomije i svakodnevnog života čini njezinu priču osobito zanimljivom.
Nastasja Petrić nije chefica koja mistificira hranu. Ona je razumije - i zna je prevesti u različite jezike, od obiteljskog stola do restorana s tri Michelinove zvjezdice.