U svojim dvadesetima Richard Hart javio se na oglas za posao pomoćnog kuhara u restoranu luksuznog hotela Claridge‘s, tada u vlasništvu slavnog kuhara Gordona Ramsayja, i ne sluteći da će se tridesetak godina kasnije na isto mjesto vratiti kao velika zvijezda. Jedan od najboljih svjetskih pekara u novootvorenoj Claridge‘s Bakery donio je novu dimenziju ‘britanskog menija‘ za elitne goste hotela i usputne posjetitelje.
Richard Hart naporno je radio kao kuhar u brojnim restoranima od Londona do Kalifornije, a svjetsku je slavu stekao kao glavni pekar u Tartineu u San Franciscu. Sa slavnim Reneom Redzepijem pokrenuo je lanac pekara Hart Bageri u Kopenhagenu te otvorio brojne pekare Green Rhino u Mexico Cityju. O svom povratku u rodni London te ljubavi prema dizanom tijestu progovorio je u intervjuu za Gloriju Glam.
"Iako sam davno otišao iz rodnog Londona, srce me uvijek vuklo nazad. Velika mi je čast i privilegija raditi s Claridge‘som. O ovakvom scenariju nisam mogao ni sanjati dok sam kao mladić započinjao s najnižim i privremenim poslovima u lokalnim restoranima. Claridge‘s je jedan od najboljih hotela u Velikoj Britaniji, možda i na svijetu, i cilj mi je stvoriti nešto ikonično i britansko. Nadahnuo sam se tradicionalnim britanskim pekarskim proizvodima, a za njihovu izradu angažirani su vrhunski pekari koji koriste samo najkvalitetnije sastojke".
Odakle ljubav prema izradi kruha i peciva?
Sve je počelo u mojim 30-ima, kad sam u San Franciscu radio kao kuhar. Kruh sam počeo peći u pekarnici Della Fattoria i bio sam zapanjen što se to još uvijek negdje radi na starinski način. Ako izuzmemo veliki mikser, sve ostalo se upotrebljavalo i prije tisuću godina. Postao sam opsjednut izradom kruha od kiselog tijesta. Moja je majka negodovala rekavši da će mi novi posao ubrzo dosaditi. Umjesto pripravljanja jela od brojnih namirnica koristit ću ih tek nekoliko - i to uvijek iste. No, sada ne mogu zamisliti drugačiji poziv. Nakon svih ovih godina i dalje jedva čekam da ujutro - često i tijekom noći - prionem na posao. Sretan sam što sam uspio ostvariti karijeru radeći ono što istinski volim. Napraviti svježi kruh vlastitim rukama i s puno ljubavi prava je čarolija.
Koliko ste se promijenili od početka karijere do danas?
Zaposlio sam se kako bih zaradio za život i tulumarenje. Bio sam lijeni klinac koji se trudio tek toliko da ga ne izbace s posla. Nisam imao nikakvih znanja ni vještina. Čudio sam se kako paradajz nije uvijek crven, jedino suho bilje vidio sam na polici u vazi moje majke, nikad prije nisam čuo ni za vlasac ni za bosiljak... Kulinarski rječnik bio mi je kao učenje novog jezika. Danas živim svoj posao punim plućima. Ustajem vrlo rano, jedva čekam da vidim kako je tijesto fermentiralo tijekom noći i uvijek se nadam da će mi dan donijeti savršeni kruh. No, ako me posluži sreća, to mi uspije tek jednom ili dvaput godišnje. Još uvijek volim glazbu, ljude i dobru zabavu, no i u poslu uživam više nego ikad.
Jeste li timski igrač ili više volite raditi samostalno?
Ja sam sto posto timski igrač. Mnogo sam naučio radeći s drugima. U Claridge‘su sam okružen izvanrednim ljudima. Jedna od najvažnijih lekcija koje sam u životu naučio je da moram biti ljubazan prema suradnicima. Kada je moj tim sretan, i kupci su sretni.
Koji vam je omiljeni sastojak i gdje ga nabavljate?
Brašno. U Claridge‘su koristimo puno brašna iz mlina Paola Marianija iz talijanske regije Marche, gdje već treća generacija mlinara njeguje obiteljsku tradiciju. Blagi morski povjetarac s Jadrana struji kroz polja pšenice održavajući je suhom i zdravom te pomaže u uklanjanju nametnika. Obožavam i brašno iz francuskog mlina Foricher, koji vodi već sedma generacija mlinara. Klima je tamo blaga pa je i pšenica nešto mekša nego ona iz regije Marche. Znam porijeklo svih sastojaka koje koristim i nabavljam ih odgovorno, uvijek podržavajući male zajednice proizvođača. Biram jaja od kokoši koje ne žive u kavezima, med bez dodanog šećera, punomasno domaće mlijeko te govedinu iz provjerenog izvora.
Kako je započela suradnja s Renéom Redzepijem?
Sreli smo se u Sydneyju na Food&Wine festivalu gdje je njegov restoran Noma imao svoj pop-up. René mi je ponudio da s njim otvorim pekaru u Danskoj. Iako sam tada bio zadovoljan u Tartineu i životom u Kaliforniji, osjetio sam nostalgiju za Europom i nisam mogao odoljeti njegovom pozivu. Bio je najbolji poslovni partner kojeg sam mogao poželjeti. Puno mi je pomogao u logistici, a njegovu vjeru u mene zauvijek ću cijeniti.
I kako je krenuo posao?
Dugo smo tražili idealan prostor gdje bismo započeli posao, a još nam je trebalo šest mjeseci kako bismo sve očistili i uredili. Na kraju smo još unijeli i ‘zvijer od peći‘ koja je u 40 minuta mogla ispeći 144 štruce kruha. Pekaru smo otvorili jedne nedjelje krajem rujna 2018. Na ulazu je cijeli dan bio golem red, a mi smo pekli kruh kao ludi. Bio je to velik uspjeh koji je obećavao sjajnu budućnost. Kasno navečer otišao sam kući ravno u krevet. U četiri ujutro probudio me telefonski poziv:
"Jeste li vi Richard Hart? Ovdje dežurni vatrogasac. U vašoj je pekari izbio požar." Prvo sam pomislio na ljude koji su stanovali u istoj zgradi.
Što se dogodilo?
Kod postavljanja peć nije bila pravilno izolirana. Srećom, vatra je polako tinjala kroz podne daske, nije se razbuktala. Bilo je samo puno dima. Najvažnije je da nitko nije ozlijeđen. Sutradan smo posudili jednu malu peć koja je mogla istodobno peći tek 16 štruca kruha, a čim bismo koji ispekli, nestao bi s police. No, ubrzo smo pekaru morali zatvoriti na nekoliko dana kako bismo sanirali štetu, zamijenili pod i ugradili novu peć. Od tada do danas, pekara Hart Bageri proširila se na 11 lokacija u Kopenhagenu, a u planu nam je i daljnje širenje.
Postoje li mirisi iz kuhinje koje pamtite iz djetinjstva?
Moji roditelji bili su zaposleni, imali su i brojne obaveze vezane uz kuću i brigu o troje djece. Jeli smo daleko različitija jela od onih koja su se posluživala u restoranima u kojima sam kasnije radio. Možda me jedino miris svježeg i vrućeg kruha iz obližnjeg supermarketa može vratiti u djetinjstvo.
Imate li omiljeno jelo?
Volim isprobavati jela iz različitih krajeva svijeta. Sve ovisi o tome gdje sam, s kim sam i kako sam raspoložen. Ono što zaista hranu čini izvrsnom je činjenica da je pripremljena s ljubavlju.
Vaša supruga Henrietta Lovell svjetska je stručnjakinja za čajeve. Kako se vaša dva profesionalna svijeta nadopunjavaju?
Oboje smo opsjednuti okusima. Volimo jesti, piti, kombinirati i usklađivati okuse. Vrlo smo predani onome što radimo i to nas iznimno raduje. Satima mogu slušati suprugu kako priča o čajevima. Također, ona je zadužena za izbor čajeva gdje god se prodaje moj kruh - u Hartu, Claridge‘su i Green Rhinu - tako da se savršeno nadopunjavamo.
U čemu je tajna spravljanja savršenog kruha kod kuće?
Ako radite kvasni kruh, obratite pažnju na tijesto. Držite ga toplim i sretnim - jer je ‘živo‘. I postupajte s njim nježno. Ne morate ga bacati ni udarati da omekša. Spravljanje kruha isto je kao i sviranje nekog instrumenta. Nitko ne uspije iz prve i potrebno je mnogo vježbe i posvećenosti. Savršen vodič može biti i moja knjiga "Bread" koja je prevedena i na hrvatski, a u kojoj se, uz pomoć QR koda, otvaraju i videozapisi s podrobnim objašnjenjima.
Što radite dok čekate da se tijesto digne?
Volim knjige. Čitam puno fikcije. Smatram da je to fascinantan način za razumijevanje ljudi i mjesta, ljudske psihologije i povijesti. Na primjer, Daniel Defoe, Charles Dickens, Graham Green i Ali Smith pružaju mi fascinantan pogled na Englesku od 1700-ih do danas.
Jeste li ikada posjetili Hrvatsku?
Ne, ali supruga i ja planiramo ovog ljeta posjetiti nekoliko proizvođača kamilice. Hrvatska je poznata po raznolikim biljnim vrstama, prekrasnim vrtovima, a veselim se i otkrivanju lokalne pekarske ponude.