Najvažniji sastojak

Anita Šumer zna sve tajne domaćeg kvasa: donosimo vam dva odlična recepta

Zašto jesti kruh pun aditiva kad možete uživati u zdravim šnitama napravljenim s domaćim kvasom po receptu slavne Slovenke, koja je nedavno objavila i svoju novu kuharicu.

Tajna dobrog kruha i peciva te slanih i slatkih zalogaja koje pripremamo od tijesta leži u pravom omjeru domaćeg kvasa, vode, brašna i soli. Izgleda jednostavno, zar ne? I zašto onda jesti kruh prepun aditiva kad možemo uživati u zdravim namirnicama čija je osnova, domaći kvas, stara više od četiri tisuće godina - kaže Slovenka Anita Šumer (38), profesorica i prevoditeljica za njemački i engleski jezik, koja je posljednjih deset godina promijenila profesiju i postala autorica triju svjetskih bestselera o "kvasomaniji", knjiga koje otkivaju koliko se zdravlja krije u najvažnijem sastojku kruha, odnosno tijesta - domaćem kvasu.

"Zahvaljujući domaćem kvasu, odnosno njegovoj prirodnoj fermentaciji, svako je tijesto lakše probavljivo, nije teško za želudac, ne uzrokuje nadutost, povećava iskorištenost vitamina i minerala iz svih vrsta brašna. Kvas, koji sam nazvala Rudl, djelomično razgrađuje i gluten pa ga je znatno manje u kruhu ili bilo kojem proizvodu napravljenom od tijesta s domaćim kvasom. Kruh traje duže, ukusniji je i - vrlo važno za dijabetičare - razinu šećera u organizmu ne podiže tako brzo kao onaj ispečen s gotovim kvascem", pojašnjava Anita Šumer, čije su raskošno opremljene knjige, s fotografijama svakog koraka u pripremi i detaljnim opisom izrade kvasa te brojnim receptima, osvojile prestižne nagrade. Prva knjiga "Kvasomanija" proglašena je 2019. najboljom knjigom o kruhu na svijetu, na Gourmand World Summitu održanom u Macau u Kini. Druga knjiga - koja je kao i prva dostupna na hrvatskom, u knjižarama VBZ-a - na istom je natječaju, godinu kasnije, proglašena drugom najboljom na svijetu, a treća, za sada dostupna samo na slovenskom i engleskom, na istom je svjetskom izboru, održanom u Švedskoj, između gotovo 1600 kuharica opet osvojila prvu nagradu.

image

Radionice Anita održava po cijelom svijetu, a nedavno je objavila i treću kuharicu

PRESS

Na putovanje u svijet tijesta s domaćim kvascem krenula je 2012., kad je njezinu pokojnom suprugu Saši odstranjena žuč pa nije smio jesti običan kruh. Anita, koja je odmalena voljela kuhati, a posebno je uživala u bakinim kruhovima s domaćim kvascem, ispečenim u krušnoj peći, zbog ljubavi prema suprugu koji je, kao i ona, volio kruh, krenula je u istraživanje kako napraviti zdravi kruh koji mu neće uzrokovati zdravstvene tegobe.

"Moj prvi kvas nije uspio. Nisam odustajala, eksperimentirala sam s količinom vode i brašna i napokon našla pravi omjer za svoj Rudl. Sašo i ja zajedno smo počeli održavati kulinarske radionice, na našu web-stranicu sourdoughmania.com stavljali smo upute za izradu kvasca, recepte, pa kratke videopriloge o pravljenju kruha. Moj je suprug nažalost preminuo u listopadu 2019., no ja nisam odustala od našeg zajedničkog projekta. Radionice održavam diljem svijeta, kao i u Hrvatskoj. Otkako sam počela peći kruh s domaćim kvasom, tu svoju ljubav i strast dijelim sa svima oko sebe", govori Anita Šumer, dodajući da je dobar kvas osnova - ako nije dobar, tijesto će biti kiselkasto i neće se dignuti. Kvas nema rok trajanja. Jednom kad ga napravite, imate ga stalno. U hladnjaku može mirovati do četiri-pet mjeseci, a kad žlicu tog kvasa stavite u novu staklenku i dodate brašno i vodu, ponovno će se, na sobnoj temperaturi, aktivirati proces fermentacije.

"Kvas je gotov za otprilike četiri do sedam sati, ovisno o temperaturi, a količina u staklenci u hladnjaku stoji dok je ne potrošite. I, ne odustajte ako vam kvas, kruh ili slastica ne uspiju otprve. Nagrada je iznimno ukusna, mirisna i zdrava namirnica u kojoj možete uživati svakodnevno", poručuje Anita Šumer.

image
NIK JARH I INES SULJIć

MLIJEČNI PŠENIČNJAK

"Taj bijeli pšeničnjak iz prve knjige bio je vrlo omiljen među članovima Facebook grupe Drožomanija i drugima koji peku prema receptima iz Kvasomanije. Čak se i njegovo ime jako lijepo udomaćilo. Ovaj vam put želim predstaviti njegovu mliječnu inačicu, koja je izvrsna za pohani kruh, nabujke i tiramisu s kruhom. Naravno, ako vam uopće što ostane nakon prvog dana."

KVASNI NASTAVAK (16 %):

  • 10 g aktivnog, prozračnog matičnog kvasa s puno mjehurića (2 %)
  • 40 g bijelog pšeničnog brašna T 500 (8 %)
  • 30 g vode (6 %)

U posudi izmiješati sve sastojke, pokriti je i ostaviti na sobnoj temperaturi da se nastavak udvostruči.

GLAVNO TIJESTO:

  • 500 g bijelog pšeničnog brašna T 500 (100 %)
  • 325 g mlijeka (65 %)
  • 8 g soli (2 %)


TIJESTO: Brašno istresti u posudu. U mlijeku rastopiti kvas i sol, postupno dolijevati brašnu i miješati da se svi sastojci povežu u homogenu masu. Ne treba puno mijesiti. Ostaviti pokriveno oko 20 minuta. Zatim još jedanput dobro promijesiti tako da dobijemo glatko i podatno tijesto. Nakon 20 minuta ponovno ga promijesiti. U sljedeća dva sata napraviti četiri serije razvlačenja i presavijanja, ako imamo vremena, inače ih možemo izostaviti. Pokrivenu posudu s tijestom ostaviti na sobnoj temperaturi 4 - 5 sati da tijesto naraste za polovinu. Zatim tijesto prebaciti na lagano pobrašnjenu površinu, najprije ga oblikovati u kruščić ili štrucu te pokriti i ostaviti da miruje 20 - 30 minuta. Za to vrijeme pripremiti košaricu za dizanje. Tijesto završno oblikovati i prebaciti u košaricu na završno dizanje, pokriti ga kapom za tuširanje ili vrećicom. Nakon što smo provjerili kako izgleda tijesto, poslije 1 - 3 sata koša ricu staviti preko noći u hladnjak. U hladnjaku provjeriti je li tijesto dovoljno naraslo za pečenje, a ako nije, ostaviti ga još na sobnoj temperaturi.
Pravovremeno zagrijati pećnicu na najvišu temperaturu, a na dno staviti jednu tepsiju. Kad se stavi tijesto u pećnicu, uliti u tepsiju 2 dl vode i sniziti temperaturu na 220 stupnjeva. Nakon 15 minuta izvaditi tepsiju s vodom i peći još 15- 20 minuta. Nakon pečenja kruh ohladiti na rešetci ili ga zamotati u krpu ako želimo mekšu koricu.
SAVJET: Ako koristite svježe mlijeko, treba ga prethodno prokuhati.
PRIJEDLOG: Želite li obogatiti mliječni pšeničnjak, tijestu možete dodati još 10 posto masla ca sobne temperature i 10 posto šećera. Za vegansku inačicu mlijeko zamije nite biljnim napitkom, a možete dodati i do 10 posto biljnog vrhnja za kuhanje. Ovaj recept možete upotrijebiti i za pripremu mliječnog blagdanskog kruha kojemu možete dodati grožđice koje ste tijekom noći namakali u vodi ili rumu pa ocijedili (npr. 20 %).

image
NIK JARH I INES SULJIć

CRNI MINI BAGETI

"Hrskavi bageti bili su pravi hit već u prvoj knjizi, a ovaj sam recept na dogradila dramatičnom, crnom bojom i prstohvatom cjelovitog brašna za još bolji okus. Ti crni ljepotani jamačno će svima privući pozornost i otvoriti apetit. Super su i za sendviče."

KVASNI NASTAVAK (20 %):

  • 10 g aktivnog, prozračnog matičnog kvasa punog mjehurića (2,5 %)
  • 40 g bijelog pšeničnog brašna T 500 (10 %)
  • 30 g vode (7,5 %)

U posudi izmiješamo sve sastojke, pokrijemo i ostavimo na sobnoj temperaturi da se nastavak udvostruči.


GLAVNO TIJESTO: (za 4 mini bageta od 190 g)

  • 350 g bijelog pšeničnog brašna T 500 (87,5 %)
  • 50 g cjelovitog pšeničnog brašna (12,5 %)
  • 270 g vode (67,5 %)
  • 8 g soli (2 %)
  • 4 g aktivnog ugljena u prahu (1 %)

TIJESTO: Obje vrste brašna i ugljen u prahu dobro promiješati u posudi. Postupno dodavati 250 g vode i mijesiti dok ne dobijemo jednoličnu masu bez grudica i suhih dijelova. Pokriti i ostaviti mirovati jedan sat. U ostatku vode rastopiti sol i tu smjesu uliti u tijesto, a zatim dodati još i kvas. Dobro umijesiti u podatno i meko tijesto te posudu s tijestom hermetički zatvoriti. Sljedeća dva sata svakih pola sata napraviti seriju razvlačenja i pre savijanja, ako imamo vremena, u protivnom taj korak preskočiti. Poklopljenu posudu s tijestom ostaviti na sobnoj temperaturi tako dugo dok tijesto ne na raste za polovinu. Zatim je preko noći pospremiti u hladnjak. Bagete možemo oblikovati i ako je tijesto još malkice hladno. Tijesto podijeliti na četiri dijela, svaki neka teži 190 grama. Svaki dio lagano razvaljati u kva drat i zaviti u rolicu. Ostaviti ih na radnoj površini 15 - 20 minuta i onda ih završno oblikovati. Veliku kuhinjsku krpu dobro pobrašniti i naborati je tako da dobijemo 4 valovita utora. U svaki utor staviti po jedan oblikovani mini baget tako da se tijekom dizanja međusobno podupiru. Bagete pokriti najprije krpom, zatim još i prozirnom folijom. Dvadeset minuta prije pečenja otkriti dovoljno narasle bagete. Tako ćemo ih prije pečenja lakše zarezati.
PEČENJE: Peći ih u pećnici zagrijanoj na 250 stupnjeva, prvih 5 minuta s pa rom, potom još 15 - 20 minuta bez pare. Zbog dodanog ugljena paziti da ih ne prepečemo. Bageti će, naime, postati posve crni!

Linker
07. siječanj 2023 16:49