Vlastiti restoran san je mnogih kuhara, no brazilski chef Matheus Alves Zanella ne želi se vezati samo uz jedno mjesto. Putuje po svijetu, promovira tradicionalnu brazilsku kuhinju, nadahnjuje se gastronomijom drugih zemalja i uvijek ističe koliko je u svemu važna održivost. Posljednja tri mjeseca živi u Sarajevu, jer mu se sviđa spoj istoka i zapada, a ovih je dana u organizaciji Veleposlanstva Brazila u Hrvatskoj boravio u Zagrebu. I u rezidenciji ambasadora Maura Vieire predstavio tradicionalni brazilski doručak.
"U Hrvatskoj sam bio pet-šest puta kao turist. Posjetio sam Istru, Split, Zadar, Dubrovnik, Zagreb... Gdje god da dođem isprobavam tradicionalna jela, jer ona su dio kulture određenog naroda i pomažu nam da se bolje razumijemo. Najviše volim vaše morske specijalitete i povrće. Imate divne tržnice s kvalitetnim proizvodima pa sam tako i na zagrebačkom Dolcu pronašao vrhunske sastojke za brazilski doručak: sir, pršut, gljive...", objašnjava Matheus, koji je tim namirnicama, kao i raznim vrstama povrća, nadjenuo palačinku od tapioke. Riječ je, naime, o škrobu iz korijena južnoameričke biljke kasave (naziva se još i manioka), koji je vrlo zdrav jer ne sadrži gluten i masnoće. Chef Zanella kaže da se perlice tapioke prodaju u Hrvatskoj pa se i ovdje može osjetiti dašak Brazila.
"Brazil je golema zemlja i svaka regija ima drugačiju kulinarsku tradiciju, ali generalno bi se moglo reći da je mješavina triju kultura - indijanske, afričke i europske. No, nešto što se jede u cijeloj zemlji je kasava. Kuhamo je, pečemo, meljemo u brašno, od nje pripremamo i slana i slatka jela... Kasava mi je zbog univerzalnosti i raznovrsnosti omiljena namirnica", otkriva chef Zanella, dodajući kako je mnogima izvan Brazila nepoznata i egzotična, a kod njih dio klasičnog doručka. Tako je bilo i u Matheusovoj obitelji, gdje se uvijek dobro kuhalo i jelo, a najviše pamti bakine i mamine delicije. Primjerice, domaću tjesteninu, brazilski grah i moquecu - fišpaprikaš kuhan u kokosovom mlijeku.
"Hrana nam je bila toliko važna da se kod nas za doručak razmišljalo o ručku, za ručak o večeri, ali nitko nije bio profesionalni kuhar. Tata je radio na sudu, a mama je slikarica pa sam vjerojatno od nje naslijedio smisao za kreativnost", kaže Matheus, koji je i sam tek kasnije shvatio da će kulinarstvo biti njegova profesija.
Odrastao je u glavnom gradu Braziliji te je ondje i u Europi studirao međunarodne odnose i ruralni razvoj, a kasnije je stekao i doktorat iz održivog razvoja. No, prije deset godina je napravio zaokret i nakon teorije se okrenuo praksi: napustio je posao konzultanta za prehranu i poljoprivredu i postao chef. Matheusovi roditelji su isprva bili sumnjičavi, ali kasnije su prihvatili njegovu odluku i ponose se novom sinovom karijerom. U početku je prao posuđe i čistio povrće za salatu, a s vremenom je dogurao do chefa. Završio je Baskijski kulinarski centar sa sjedištem u San Sebastianu i radio u restoranima u Njemačkoj, Peruu i Meksiku. Među njima je i Quintonil u Ciudad de Mexicu, koji je ove godine zauzeo osmo mjesto na popisu 50 najboljih svjetskih restorana. Nikad, međutim, nije odustao od "zelene" filozofije. Štoviše, spojio ju je s kulinarstvom i pokrenuo projekt "Mesa pra Doze", promovirajući brazilsku bioraznolikost, lokalne i organske proizvode te iskoristivost umjesto bacanja namirnica (zero waste).
"Važno je koristiti proizvode malih poljoprivrednika i domorodačkih zajednica te čuvati prirodu. Što je ona čišća, to su i njeni plodovi kvalitetniji. Takve su i acai bobice s palmi što rastu uz rijeku Amazonu. Bogate su antioksidansima pa se smatraju superhranom, a zbog finog okusa od njih se rade slastice", objašnjava Matheus, koji će nastaviti s predstavljanjem brazilskih specijaliteta diljem svijeta. Ne samo hrane već i nacionalnih pića poput caipirinhe: koktela od limete, šećera i cachaçe - likera koji se dobiva fermentacijom i destilacijom soka šećerne trske.
Gdje god da Matheus Alves Zanella putuje prati ga supruga Isabele, stručnjakinja za socijalna pitanja koja je radila za brazilsku vladu. Dala je otkaz i postala mu suputnica, a nakon što su godinu dana živjeli posvuda, uskoro će se vratiti u Brazil i napraviti malu pauzu - do neke nove gastro avanture.
Palačinka od tapioke
Sastojci:
- 1 šalica škroba tapioke
- 1 žličica maslaca ili maslinovog ulja
- Nadjev po izboru: sir, šunka, pršut, gljive, kajgana, povrće, pekmez...
Priprava:
Osušeni škrob tapioke polako prskati vodom i neprestano miješati dok škrob ne postane zrnaste teksture. Zagrijati tavu na srednje laganoj vatri. Dodati malo maslaca ili maslinovog ulja. Dodati škrob tapioke i ravnomjerno ga rasporediti u tavi. Lagano pritisnuti za deblju i žilaviju palačinku ili bez pritiska za pahuljastiju i hrskaviju. Malo posoliti i dodati nadjev po želji. Nakon nekoliko minuta preklopiti tapioku u obliku polumjeseca. Okrenuti nakon dvije minute i poslužiti dok je palačinka topla.
Smoothie na bazi acai bobica
Sastojci:
- 10 dag smrznute acai pulpe
- 1 žlica meda, voće po želji
- brazilski orah i drugi orašasti plodovi po želji
Priprava:
Acai pulpu izvaditi iz zamrzivača i pričekati 5 - 10 minuta da se lagano odmrzne. Izmiksati je s medom. Dodati malo vode, ali ne previše kako se okus ne bi razrijedio. Poslužiti s voćem i orašastim plodovima po želji te posuti naribanim brazilskim orahom.